Peco por escrever pouco mas tenho andado "felizmente" demasiado ocupado com trabalho, com os fins-de-semanas na padaria e com outros projectos. Os fins-de-semana na padaria vão dando outros frutos como uma entrevista para a revista BREAD sobre o que é ser aprendiz de padeiro e o que significa para mim.

Já tinha escrito sobre a revista na página do Facebook. Vale mesmo a pena comprar a revista e apoiar este projecto de Jarkko Laine, um padeiro caseiro  com uma grande paixão pelo pão. Na entrevissta, falo um pouco do que é ser aprendiz de padeiro, como são os meus dias (ou noites) e truques e dicas para conseguir um lugar como aprendiz. Vale a pena ler, mas quem sou eu para dizer isso. Comprem a revista aqui. Ao subscreverem têm também acesso às edições anteriores que contêm artigos e entrevistas excelentes.

Despeço-me com outro daqueles vídeos inspiradores. Um vídeo da Polestar Hearth, uma micro-padaria que faz pão artesanal num forno a lenha. A pequena padaria é suportada por um modelo "Community Supported Baking" em que as pessoas da localidade fazem encomendas por semana para o pão que querem receber e o pão é entregue a cada pessoa. Este modelo agrada-me imenso, já o vi aplicado a agricultura mas nunca tinha visto a padarias. Fica o vídeo...

Continuação de uma boa semana para todos! 

Claus Meyer é um chefe dinamarquês, co-fundador do restaurante Noma, autor de livros de cozinha, professor e dono da famosa Meyers Bageri. Esta TED talk é das coisas mais fantásticas que já vi, deixa-me cheio de inspiração. Tinha de partilhar convosco...

Já tinha escrito algures no tempo em que a ligação entre o moleiro e o padeiro é algo que desapareceu há um par de décadas. Os grandes moínhos, as grandes padarias contribuíram para isso. A mesma coisa acontece no mundo culinário mas nota-se a tendência e preocupação dos cozinheiros em ter contacto directo com os produtores e procurar os ingredientes mais autênticos. No mundo das farinhas, muitos contentam-se com as farinhas dos moínhos industriais e aditivos. A razão talvez seja por existirem cada vez menos moleiros autênticos, mas felizmente como vimos no último post há excepções à regra. Há pessoas cheias de coragem que se deixam apaixonar por essa arte quase perdida da moagem de cereais e que abraçam um moínho mal tratado, o recuperam e produzem farinha de excelente qualidade. Há coisa de um mês tive a alegria de poder conhecer mais uma dessas pessoas. 

Na padaria e em pleno começo dos trabalhos tivémos uma entrega de farinha feita pela própria moleira, a Tina Goldmann do fantástico Ångsta Kvarn. A Tina é um desses casos espontâneos que não tem nenhuma ligação à moagem de cereais na família. Apenas viu um moínho na sua terra, apaixonou-se por este e em 2009 decidiu comprá-lo e envergar pela profissão de moleira. Trabalha apenas com cereais cultivados na região de Jämtländ, mesma região onde fica o moínho onde moí trigo, centeio e cevada. 

Durante um par de horas tivémos a Tina e o marido connosco na padaria a ver-nos a trabalhar, a ver o pão que fazemos com a farinha que produzem, a falar sobre farinha, a discutir os diferentes tipo de moagem (mais fina ou mais grossa) e o impacto no pão. Fiquei também a saber ainda mais sobre o trabalho de um moleiro. Apesar dos já 4 anos a moer a farinha, a Tina diz ainda aprender algo novo todos os dias com os sucessos e insucessos. A farinha que produzem é moída em mós de pedra movidas por uma banda de pele ligada a um antigo motor eléctrico que data da altura de construção do moínho, construído em 1920.

O tipo de pão que fazemos é um pão de mistura, com um interior complexo e cheio de sabor. Por usarmos farinhas moídas em mó de pedra e desse modo usarmos o cereal inteiro, o miolo fica um pouco mais compacto do que um pão feito com farinha peneirada. Penso que estamos todos mal habituados a comer mais ar (alvéolos) do que este tipo de pães mais rústicos e compactos, eu pessoalmente tenho-me habituado e adoro este pão. Gosto tanto do pão, que até me posso orgulhar de dizer que o nome foi dado por mim! Chamamos-lhe "bondebröd" que literalmente se traduziria para "Pão do Agricultor" e chamamos-lhe assim porque a Tina tem sempre a preocupação de conhecer os agricultores dos cereais pessoalmente e lhes pagar um custo justo pelo seu trabalho. Por causa disso, a farinha é mais cara mas também nos orgulhamos de ajudar os agricultores... daí o nome "bondebröd". 

Foi fantástico tê-los na "nossa" pequena padaria e espero que voltem. Para eles também deve ter sido encorajador ver o fruto final do seu trabalho e poder degustá-lo, mas acima de tudo ver o meu mestre padeiro em acção (que é conterrâneo da mesma região de Jämtland!) é algo emocionante. Fica a foto da praxe comigo no meu outfit de padeiro.

Fotografias originais de Sébastien Boudet (http://www.brodpassion.se) e de Tina Goldmann (http://www.ångstakvarn.se)

P.S: Se tiverem curiosidade em ver a padaria onde trabalho por dentro, podem fazê-lo no Google! Carreguem em "See inside".

Da última vez que estive em Portugal e após me queixar tanto de não conseguir encontrar farinha moída em mó de pedra, tive oportunidade de visitar o Moínho do Papel em Leiria. Um leitor aqui do blogue, que tive depois oportunida de conhecer, leu o meu post e colocou-me em contacto com as pessoas por detrás do Moínho do Papel - a Sandra e o Patrício.

O Moínho do Papel é um moínho movido a água que foi construído em 1411 na cidade de Leiria. A região centro é conhecida por possuir vários moínhos dedicados à moagem de cereais, mas tal como o nome dá a entender, este moínho foi construído para fazer papel. No entanto, segundo a Wikipedia existem estudos que apontam para que o moínho tenha sido construído sobre uma base preexistente de um moínho de cerais. Foi preciso esperar até 2009 para que o moínho voltasse a moer cereais outra vez, convertido e reabilitado num espaço museológico dedicado à facção do papel, farinha e azeite. 

No que toca ao azeite tive oportunidade e fiquei pasmado de ver a gigantesca mó usada para fazer azeite. Impressionante como algo que pesa provavelmente mais de uma tonelada pode ser movido apenas com a força da natureza. Contudo, nós queríamos era visitar a parte da moagem de cereais e mais do que isso conhecer as pessoas por detrás do projecto.

A Sandra é uma mulher cheia de coragem e força de vontade. Sem qualquer passado ligado à moagem de cereais, ao ouvir que o antigo moleiro iria deixar a exploração do moínho decidiu o ano passado tomar conta da exploração, aprender esta arte e tornar-se na nova moleira. O Patrício, marido da Sandra, também ajuda no que pode e foi ele que nos explicou como o moínho estava construído e como as engrenagens funcionam. É incrível como algo tão antigo, uma tecnologia do "passado" ainda hoje é tão fiável e funciona na perfeição. Quando não funciona na perfeição, o Patrício está lá para fazer uns pequenos arranjos e a coisa vai ao lugar. No entanto, é a Sandra que passa longos dias no moínho a controlar a moagem dos cereais, a qualidade da farinha e toda a outra logística necessária. A cereja no topo do bolo é que a Sandra apenas usa cereais que crescem na região - finalmente, uma farinha realmente portuguesa, ou leiriense!

No moínho moe-se milho branco de sequeiro, centeio e trigo. Aprendi que a fineza da farinha depende não só da distância entre as pedras mas também de como a pedra está picada e qual a cadência do grão a cair no meio da mó. Enquanto conversavámos sobre o moínho, a Sandra estava sempre de olho atento na mó que mói o milho, para ver se o milho caía ao ritmo certo. Algumas vezes até deixou de caír e a moleira precisou de lá ir e dar uns pequenos ajustes para que tudo funcionasse normalmente outra vez.

É um espetáculo ver as mós em acção, ouvir a água a bater nas pás que fazem girar a mó e no final ver o produto final: a farinha. As farinhas que o Moínho do papel produz são todas integrais, o grão é moído inteiro e sai inteiro - não há perdas, tudo se transforma! Tive oportunidade de fazer uns pães com as farinhas da Sandra e todos saíram com um sabor excelente, um sabor rústico, um miolo complexo e cheio de aromas que lembram o campo. Fiquei especialmente fã da farinha de centeio que usei numa das Oficinas de Pão na Mercearia Criativa, penso que todos os que levaram pão para cozer em casa devem ter ficado espantados com o sabor, muito graças à farinha de centeio do Moínho do Papel e isto numa receita com apenas 10% de centeio!

É-me dificil resumir todas as vivências e o que aprendi nesta tarde passada no Moínho do Papel e tenho de agradecer aos anfitriões por nos terem recebido tão bem. No final vieram uns quantos quilos de farinha para casa e fez-se mais pão. Recomendo-vos passarem por lá e visitarem o Moínho, é uma experiência muito enriquecedora. Se estiverem interessados em comprar farinha do Moínho do Papel entrem em contacto com a Sandra e pode ser que até possam receber por correio. Mesmo que fique um pouco mais cara, garanto-vos que vale a pena o custo extra pois estamos a falar de uma farinha cheia da vida, alma e coração.

Alguns leitores já certamente se deviam perguntar "Onde anda o post sobre as Oficinas que o tipo fez na Mercearia Criativa?". Aqui está o dito cujo. Quis deixar a poeira (ou a farinha...) assentar antes de escrever algo sobre as Oficinas, por não ter tido tempo e para querer reflectir sobre como a coisa correu. Resumindo a coisa em poucas palavras para aqueles que não tiverem paciência para ler o resto do post - foi das coisas mais engraçadas e divertidas que já fiz na minha vida.

Partilhar aquilo que eu sei e fui aprendendo ao longo destes anos de "obsessão panarra (para usar uma palavra emprestada dos espanhóis)" com interessados por pão foi fantástico. Em três horas (e mais qualquer coisinha) conseguimos falar sobre o que faz um bom pão, a importância dos ingredientes, a importância de como se amassa o pão e como deve ser amassado, como tender, como cozê-lo e tentar perceber o que acontece por detrás do pano a um nível químico. 

Tudo isto começou com uma inocente pergunta na página da Zine no Facebook onde queria sondar o interesse eventual de quem lê a Zine numa workshop sobre pão artesanal - uma maneira de eu mostrar ao vivo muitas coisas que às vezes é difícil eu mostrar no blogue através de imagem ou através da prosa. Depois apareceu alguém que viu essa pergunta e me enviou uma mensagem via Facebook - o instigador disto tudo, o Carlos Moura Carvalho da Mercearia Criativa que gentilmente pôs à disposição o espaço da mercearia bem como se propôs a tratar da organização toda. Por estar fora de Portugal, confesso que pouco conhecia o espaço da Mercearia Criativa. Já tinha lido em alguns blogues e jornais online sobre esta peculiar mercearia mas pouco sabia mais sobre o assunto. No entanto, ao começar a falar com o Carlos fiquei a conhecer muito mais do projecto e a coisa fez clique. Partilhamos imensas ideias, ambos defendemos o artesanal, o produzido localmente, o retorno aos processos artesanais e às nossas origens, a qualidade dos produtos portugueses e mais que tudo partilhamos uma grande paixão pelo pão. Estava então encontrado o espaço e o anfitrião desta workshop.

Após um rápido planeamento de algumas semanas através de muitos e-mails, mensagens de facebook, imagens de possíveis cartazes para aqui e para ali decidimos avançar com o anúncio da workshop, entretanto renomeada como Oficina pois ambos achámos que se identificava mais com o espírito da MC, - o português primeiro! - e o que aconteceu a seguir nenhum de nós podia ter previsto. Não nos passava minimamente pela cabeça que em menos de 24 horas os lugares tivessem todos esgotados e muita gente chateada por não terem conseguido lugar. Confesso que ao ver o interesse de tanta gente fiquei ainda mais nervoso do que estava, mas o Carlos e amigos próximos lá me asseguraram que a coisa havia de correr bem... e decidimos fazer o anúncio sobre uma segunda oficina. Espantoso! Esgotou em menos de 12 horas! Estava na altura de começar a afinar o programa da Oficina.

Um dos maiores receios era ter pouco tempo em três horas para poder explicar tudo aquilo que queria e além disso existia sempre o risco de quando me meto a falar sobre pão a coisa descarrilar e sair fora do plano. Todavia, o maior risco era 'Como raio é que vou transportar o meu isco daqui para Portugal e será que vai chegar lá vivo?'. Quer acreditem, quer não, o isco fez uma viagem tranquila na bagagem de mão num recipiente de 100ml comprado para o efeito. Chegado a Portugal, fiquei imediatamente receoso com as temperaturas, tinha planeado a Oficina com um certo timing mas estas temperaturas que se faziam sentir em casa estavam a abalar tudo. Em casa dos meus pais estavam 18C e eu estava habituado a uma temperatura interior de 21-22C. Cheguei a temer pela sobrevivência do "tamagotchi" (como a Fátima Moura lhe chamou) mas com alguns ajustes a coisa foi ao lugar e reparei que o isco chegava ao ponto aproximadamente 16 horas depois de ser alimentado em vez das 8 ou 12 horas a que estou habituado. Mesmo assim, ainda havia o problema de colocar tanto discurso e métodos em três horas mas fui cortando coisas aqui e ali para me focar no essencial e o que decidi foi que iria fazer uma Oficina não sobre receitas de pão, mas sim sobre o método. Eu queria que as pessoas deixassem a Oficina e fossem para casa experimentar e encontrar o seu próprio pão em vez de se agarrarem a uma única receita ou duas. "Experimentem!" foi sempre a palavra de ordem.

Chegada a primeira Oficina no dia 29 de Dezembro estava eu numa pilha de nervos. O pão que tinha planeado cozer antes da workshop estava a demorar demasiado tempo a levedar e as coisas começavam a ficar apertadas. Felizmente no fim de contas lá tudo se resolvou mas os nervos não diminuiram. Lá fui eu, ajudado pela família, carregado de sacos de farinha, iscos, bannetons (ou falsos bannetons... mais sobre isso para outra altura), termómetros, lames, etc. Às 16:00 começou a primeiríssima Oficina de Pão. O resto das três horas passou a voar e ultrapassámos esse limite! Tanto pela coisa dos nervos, por ser a primeira vez e pela fantástica audiência que tive. Eu tinha planeado para muita interactividade pelos participantes mas nunca sonhei que fosse assim tanto. A curiosidade e paixão era tanta que acabámos por falar de vários assuntos que eu não tinha planeado falar e quem sofreu com isso foi todo o planeamento. No final senti contudo um sentimento de um trabalho bem feito e ao julgar pelos relatos de alguns dos participantes, a primeira Oficina foi um sucesso! Tanto eu como o Carlos ficámos extremamente contentes com o resultado e ficou consumada a ideia que foi uma boa decisão apostar numa segunda oficina.

A segunda Oficina realizou-se no dia 5 de Janeiro de 2013 e, se os participantes da anterior me permitem dizer, correu ainda melhor que a primeira. O plano encaixou melhor desta vez, a minha capacidade de moderar o debate também foi melhor e deu para cumprimos o plano à risca. A vantagem disso é que tivémos tempo para desgustar o pão que tinha feito em conjunto com alguns dos produtos da Mercearia Criativa. Foi a cereja no topo do bolo!

Como resumo final, para mim as duas Oficinas foram um sucesso pessoal Vale a pena revelar que em ambas as edições havia gente de todas as idades, diferentes backgrounds mas com um interesse comum pelo pão artesanal. É bonito ver como algo tão simples pode unir pessoas de todos os jeitos e feitios. Para mim, foram vocês que fizeram disto um sucesso e foi para vocês que as Oficinas foram planeadas. Espero que tenham desfrutado tanto dessas duas tardes de Inverno como eu o fiz. Se tiverem comentários e sugestões já sabem que os podem deixar aqui no blogue ou então enviar por e-mail.

Não posso deixar passar um agradecimento ao meu amigo Paulo Pina, que esteve nas duas oficinas a servir como uma espécie de assistente (ou "pau para toda a obra"), à Susana e à Fátima da Mercearia Criativa que são pessoas fantásticas e que nunca se chatearam comigo por eu ter ficado na Mercearia quase até à hora de fecho em ambas as ocasiões. Por último, um grande agradecimento e um abraço ao Carlos Moura Carvalho por se não fosse o seu espírito de iniciativa a chegar-se à frente e ter a gentileza de colocar o espaço da Mercearia Criativa à disposição nada disto teria acontecido. Se estiverem por Lisboa e ali pertinho da Alameda dêem um salto à Mercearia Criativa pois vale a pena. É um espaço completamente diferente do que já tinha visto em Lisboa e uma lufada de ar fresco, uma mercearia ao mesmo tempo tradicional e moderna, cheia de vida e com produtos deliciosos escolhidos a dedo pelo Carlos. Passem também pela página do Facebook deles para vos abrir o apetite... não digam que não vos avisei.

P.S: Oficinas no futuro? Provavelmente sim. Fiquem atentos... :)

Fotografias: Na collage em cima estão algumas fotos tiradas durante a oficina pelo Paulo Pina e podem ver mais na página do Facebook da Mercearia Criativa, e algumas fotos tiradas pela Moira do Tertúlia de Sabores e pela Ana Vicente do A Mesa de Luz.