Depois do maravilhoso curso com o Sébastien fiquei decepcionado com o meu fermento natural. Comparando com a cultura que ele usa, a minha parecia aparentemente "morta" e com um sabor extremamente ácido. Além disso, também vim do curso com uma maior consciência da importância que a farinha tem para um fermento vivo, contente e com um cheiro agradável.

Na semana passada disse "adeus" aos fermentos que tenho andado a nutrir há cerca de dois anos para dar lugar a outro. 

O meu objectivo era ter um fermento cheio de vida e com um cheiro agradável e não extremamente ácido. Após alguma pesquisa, percebi que o problema da acidez vem de manter o fermento dentro do frigorífico. As bactérias que produzem o ácido acético proliferam num ambiente frio ao enquanto que as bactérias que produzem o ácido láctico (e também acético) gostam de temperaturas mais quentes. Apesar de muitos livros afirmarem que é possível restabelecer o balanço da acidez através de alimentar uma pequena quantidade de fermento (uma colher de sopa) com 100g de água e 100g de farinha, decidi manter o fermento à temperatura ambiente.

Manter o fermento à temperatura ambiente significa que o terei de alimentar todos os dias. Para mim, que costumo fazer pão regularmente, não me tira muito tempo. Seguindo as dicas do fabuloso Tartine Bread e do Sébastien, alimento o fermento apenas uma vez por dia. Todos os dias de manhã, deito fora grande parte do fermento e alimento com água e farinha. Não demora mais de cinco minutos. Estava um pouco céptico no início se iria funcionar alimentar o fermento apenas uma vez por dia, mas funciona! A prova está na fotografia. Um fermento contente, vivo e cheio de bolhas.

A decisão mais importante foi que farinha utilizar.

Grande parte do curso do Sébastien foi ouvir um homem sem papas na língua a dizer mal de quase todas as farinhas que se vendem ao público. Para ter uma cultura de leveduras viva e contente é necessário usar farinha sem quaisquer tipos de aditivos. As farinhas com aditivos são estéreis e falta-lhes maior parte dos nutrientes que este tipo de leveduras precisa. Felizmente, existem aqui algumas marcas ecológicas que são fiéis a uma farinha natural e sem aditivos.

Alguns de vocês perguntam porque é que o vosso fermento não tem tantas bolhas, porque é que o pão não cresce e outras tantas perguntas. É difícil precisar qual o problema, mas comecem por fazer este exercício: leiam o rótulo de ingredientes da farinha que usam.

Dois dias magníficos e inspiradores em que aprendi imensas coisas. O nosso foco não foi receitas mas sim o respeito pelo pão, a importância da farinha, técnicas, a filosofia por detrás de fazer pão com fermento natural/isco, diferenças entre fazer pão em casa e numa padaria, etc. Vou tentar resumir o que aprendi neste curso um dia destes no blogue, mas por agora podem deliciar-se com o resto das imagens. Palavras para quê?

Tack Sébastien! (Obrigado Sébastien!)

Este fim-de-semana faço pão numa padaria a sério. Com a instrução do Sébastien, vamos produzir fantásticos pães com longas fermentações (mais de 12 horas) e usando exclusivamente fermento natural. Também há lugar para fazer croissants e pain au chocolat do início. Como bónus, passamos dois dias na companhia de um padeiro (francês, pois claro) que ama a sua profissão, que tem vontade de ensinar a sua arte a todos nós "padeiros caseiros" e acima de tudo é um excelente anfitrião que nos fez sentir em "casa" na sua padaria. O final do dia teve direito a macarons e cidra. Amanhã há mais.

Como uma imagem vale mais que mil palavras... aqui ficam umas tiradas com a câmara do telemóvel.

Depois de ter passado o dia em pé e a amassar massa à mão, respeito ainda mais a profissão de padeiro... se é que me percebem. Hora de ir descansar.