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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

16.Dez.10

O começo de algo

O título do post refere-se a dois eventos. O destaque dado à Zine pela equipa do sapo na página principal e a quantidade de visitas que atraiu em dois dias pode ser o começo para alguns curiosos a aventurarem-se a fazer pão em casa. O outro evento está relacionado com algo que já tenho pensado muitas vezes em colocar aqui na Zine: como começar um crescente.

 

Pergunta o leitor: "Que raio é um crescente?". Respondo eu: "Vão perguntas ás vossas avós.". Não, não estou a ser rude. As vossas avós devem saber provavelmente o que é um crescente. É uma mistura de água e farinha que é deixada a fermentar e que é usada para levedar o pão, um 'fermento selvagem'.

 

As leveduras que fazem parte de um crescente estão no ar, na farinha, na água ou basicamente em todo o lado. Ao misturar farinha com água tépida e ao manter esta mistura num sítio morno, estamos a criar condições ideias para estas leveduras adormecidas multiplicarem-se e ganharem vida. As leveduras não estão sozinhas e são acompanhadas normalmente de dois tipos de bactérias. Não se preocupem porque são bactérias das boas e têm a sua função no pequeno eco-sistema que é um crescente. Aliás, se estiverem receosos em colocar bactérias numa massa, já alguma vez comeram Pão Alentejano? Pão Alentejano não se faz sem um crescente. O travo ácido do Pão Alentejano vem dos ácidos lácticos e acéticos produzidos pelas bactérias que vivem num crescente. Chega de química por agora.

 

Existe um mito em volta dos crescentes: é difícil começar um crescente, depende das luas e do alinhamento dos plantes, do signo astrológico... etc. Nem por isso. Existem casos de sucesso e insucesso, mas pessoalmente todos os crescentes que comecei tiveram êxito e comecei-os da mesma maneira que espero que vocês comecem: com uma receita num blogue ou livro. Outro mito é o de que é dá uma trabalheira imensa manter um crescente vivo. Pessoalmente, apenas dispendo de 5 minutos todos os fins de semana para alimentar (sim, leram bem) o crescente.

 

Pensei muito se devia começar a falar de crescentes aqui na Zine sendo esta tão recente, pois é algo que pode afugentar alguém que quer apenas fazer um simples pão em casa. Por outro lado, as receitas que têm um sabor mais extraordinário costumam usar um crescente para levedar a massa pois este contribuí para uma complexidade de sabores mais alta do que um pão levedado com fermento industrial (o fermento em pó). Quero partilhar muitas dessas receitas aqui e para tal preciso de explicar como começar um crescente!

Crescente de Centeio

Ingredientes

  • Farinha de Centeio (ecológica de preferência)
  • Água Tépida

Instruções

Num recipiente misturar 30g de farinha de centeio com 100g de água tépida. Colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico. A vossa cultura vai agora repousar durante 3 dias e de 12h em 12h é recomendável que se abane ligeiramente o recipiente.

 

A minha dica pessoal é que comecem o crescente depois de jantar, no dia seguinte ao pequeno-almoço abanar o frasco e retomar o ciclo outra vez depois de jantar. No que toca a recipientes, eu uso um destes, mas podem usar qualquer um de vidro ou de plástico que caiba no frigorífico pois mais tarde vamos refrigerar o crescente. Importante é não fecharem o recipiente, coloquem apenas filme por cima, senão correm perigo de ter uma explosão em casa devido ao dióxido de carbono acumulado dentro do frasco.
Daqui a três dias, voltamo-nos a encontrar para ver como vão as coisas com o nosso crescente.

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