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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

20.Dez.10

O começo de algo: Dia 5

Amanhã é o último dia que o vosso crescente vai precisar de ser alimentado de 12h em 12h. Se tudo correr bem, as nossas leveduras vão estar fortes e vão fazer o próprio crescente levedar para o dobro do tamanho 12 horas após cada alimentação. Depois de amanhã, o nosso crescente vai poder repousar no frigorífico e manter-se vivo durante mais tempo. Num ambiente mais frio, as leveduras vão trabalhar a um ritmo mais lento e a comida não se vai esgotar tão rapidamente como se estivesse à temperatura ambiente.

Neste "último dia" vamos alterar consideravelmente a espessura do crescente para um crescente com parte igual de água e farinha. Fazemos isto por dois motivos. O primeiro motivo é que maior parte das receitas de pão que se encontram em livros que usam crescente, assumem partes iguais de farinha e água. O outro motivo, é porque se torna mais simples alimentar o nosso crescente se soubermos que apenas temos de adicionar 100g de água e 100g de farinha. Nos outros dias, o nosso crescente levedou sempre com maior percentagem de água em relação à farinha para as leveduras se moverem mais facilmente e estarem mais "confortáveis". Agora que as temos sobre controlo, podemos alterar o eco-sistema para algo que seja mais favorável para nós.
Crescente pronto a repousar no frigorífico

Crescente de Centeio- Dia 5

Ingredientes

  • 212g farinha de centeio
  • 200g água

Instruções

Primeira alimentação Deitar fora todo o crescente, excepto 50g. Adicionar 112g de farinha de centeio e 100g de água tépida ao recipiente com o crescente e misturar. Colocar filme de plástico por cima da abertura do recipiente e deixar repousar durante 12h.

Segunda alimentação Deitar fora todo o crescente, excepto 50g. Adicionar 100g de farinha de centeio e 100g de água tépida a esses 50 gramas de crescente. Misturar tudo, cobrir com filme e deixar repousar durante 12 horas. Ao fim de doze horas, o vosso crescente crescer para o dobro do tamanho e vai-se parecer com o da imagem. Se acharem que o crescente não cresceu suficiente, continuem a alimentá-lo de 12 em 12 horas com o mesmo método durante mais um ou dois dias até este ganhar força.

Finalmente podem fechar a tampa do vosso recipiente e colocar dentro do frigorífico.
Depois de amanhã o nosso crescente vai apenas precisar de atenção de semana em semana. Vai precisar de ser alimentado, precisamente da mesma maneira como temos feito até agora: deitar fora tudo excepto 50g, alimentar, deixar repousar à temperatura ambiente 12h e colocar no frigorífico. Se por alguma razão não puderem alimentar o vosso crescente dentro de uma semana, há maneira de salvar a situação. Saltem o passo de deixar repousar 12 horas à temperatura ambiente e o vosso crescente é capaz de sobreviver durante 2-3 semanas sem atenção. Existem casos de "ressuscitação" de crescentes que estiveram três meses sem atenção. Portanto, não se preocupem em ter de alimentar o vosso crescente exactamente de semana em semana.

Alimentar um crescente

Ingredientes

  • 100g farinha de centeio
  • 100g água

Instruções

Deitar fora todo o crescente, excepto 50g. Adicionar a farinha e água e misturar. Deixar repousar durante 10-12 horas coberto com filme e no fim deste período, voltar a colocar o crescente no frigorífico. Uma dica pessoal é alimentarem o crescente depois de jantar e colocá-lo no frigorífico ao acordarem no dia seguinte.

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