Há muitas maneiras de começar um isco de trigo, mas para a mim a mais fácil e mais rápida é a que falei na secção de perguntas & respostas deste post - começar um isco de trigo a partir de um isco de centeio. Não podia ser mais fácil e a probabilidade de sucesso é bastante elevada.
Isco de Trigo
Dia 1 - manhã
- 5g de isco de de centeio
- 50g de água tépida
- 50g de farinha de trigo
Num recipiente misturar a farinha, a água e o isco de centeio. Meter película aderente na boca do frasco e colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico.
De 12h em 12h, devem abanar ligeiramente o frasco.
Dia 2 - noite
- 100g de água tépida
- 100g de farinha de trigo
Adicionar a farinha e a água ao recipiente, que neste momento já deve apresentar algumas bolhas, e misturar tudo.
Dia 3 - manhã
- 100g de água tépida
- 100g de farinha de trigo
O vosso isco deve estar cheio de bolhas de ar à superfície (como o da fotografia à direita) e está neste momento pronto a entrar no frigorífico e repousar até ser refrescado. Como passo opcional, podem fazer mais um refrescamento para dar-lhe mais força. Para tal, deitam tudo fora excepto 50g do isco e misturem 100g de farinha e 100g de água. Deixar 12h à temperatura ambiente ou num local morno. Após este período, reservar no frigorífico até à próxima vez que fizerem pão ou que necessitem de refrescar o isco.
A alimentação ou refrescamento de um isco deve ser feita numa base mais ou menos semanal, caso o mantenham no frígorífico, e passa sempre pelo mesmo processo: a 50g de isco, adicionar 100g de água e 100g de farinha. Se quiserem podem reservar 100g de isco ao invés de 50g, desde que mantenham as proporções 1:2:2 (isco:farinha:água), mas a razão de usar apenas 50g está explicada na secção de
Perguntas & Respostas.
Queria experimentar o pão alentejano, mas para o fazer tenho que ter isco de centeio para fazer isco de trigo. Onde se pode comprar isco de centeio? Pode ajudar-me?
Maria do Carmo Pais
deixado em 25/01/11 às 14:08
Olá Maria,
No blogue explico como começar um isco de centeio, é uma questão de visitar este post:
http://zinedepao.blogs.sapo.pt/4043.html No entanto, também pode tentar criar um isco de trigo de raíz, sem ter um isco de centeio. Siga as mesmas instruções para o isco de centeio, mas a partir do quarto dia começe a alimentá-lo com farinha de trigo ao invés de centeio. A razão para começar com uma farinha de centeio é porque esta é mais rica que a de trigo em vitaminas e outras coisas que as leveduras que estamos a tentar criar gostam, daí a probablidade de sucesso ser maior.
Em alternativa, tente experimentar desde o início com farinha de trigo mas adicione uma colher de chá de mel no primeiro dia.
Boa sorte!
deixado em 25/01/11 às 14:28
Olá Padeiro,
Desde já me apresento, consultora aspirante a padeira amadora :) nos tempos em que os projectos de consultoria me dão descanso normalmente arranjo uma ou outra obcessão para me entreter, e a última foi precisamente FAZER PÃO :)
Descobri o teu site e desde então tenho feito as mais diversas experiencias c/ iscos de centeio/trigo, pão alentejano e outros...
Desde já queria felicitar-te pelo site que está excelente, com informação muito pertinente e colocada duma forma que se vê que há paixão e dedicação no tema e que contagia quem lê! Eu, tal como tu, adoro pão, acho que é o pegar em algo inerte, dar-lhe vida e sabor! é quase como a minha anterior obcessão - jardinagem (desde que faço pão as plantas foram deixadas para 2ª plano :)
Mas passando ao que interessa, a razão pela qual te escrevo é a seguinte, nos mais diversos pães que tenho feito, amassados na MFP e cozidos no forno electrico (com reservatorio de agua por causa da humidade) noto que invariavelmente ficam densos e pesasdos.... percebo que na receita de pão alentejano faça parte, mas nas demais... não percebo. Li que tem a ver com ter pouca água ou fermento? Mas tenho usado as porções das receitas e mesmo assim, parecem-me pesados demais...será do forno?
Podes ajudar-me?
Obrigada!
Alexandra
deixado em 21/02/12 às 18:25
Já somos dois consultores aspirantes a padeiro amador. Espero que tenhas tempo livre entre os projectos, eu quando trabalhava em Portugal não tinha ;)
O conselho da água é bom. Um pão com mais água produz alvéolos mais pronunciados. No entanto, é uma massa mais difícil de trabalhar quando se começa a fazer pão. Eu tenho imensas dificuldades com ciabatta, por exemplo, que tem bastante água. O conselho de mais fermento, deixa-me céptico. Sim, vai-se obter mais volume mas com o custo de obter um pão triste que tem menos tempo para desenvolver sabor.
Se tiveres a fermentar com isco, pode ser que o isco esteja um pouco triste. Uns quantos refrescos (tipo de 12h em 12h à temperatura ambiente) do mesmo, devem ajudá-lo a ficar de novo em forma. Também pode ser que o pão não fermente o tempo necessário para levedar adequadamente. O tempo que coloco aqui deve ser usado como referência, mas é em certos situações longe da realidade. Antes de colocares o pão no forno, com um dedo enfarinhado pressiona o pão tipo 1 cm. O que percebes com o tacto? Sentes que o pão está levedado e cheio de ar? Ou está uma massa triste? Tacto é o nosso melhor amigo.
deixado em 23/02/12 às 15:04
Também pode ser do forno. Os fornos a gás são mais difíceis para fazer pão. Os fornos eléctricos na sua generalidade funcionam bem. Tenta deixar o tabuleiro dentro do forno enquanto este pré-aquece. Depois com muito cuidado, quando for altura de colocar o pão, retirar o tabuleiro do forno e colocar o pão no tabuleiro quente. O calor que irradia do tabuleiro ajuda o pão a crescer. Outra solução é deixar o tabulero no forno e deslizar o pão para cima do tabuleiro.
Boa sorte!
deixado em 23/02/12 às 15:07
Boa noite!
Obg pelas dicas, vou experimentar isoladamente para tentar perceber o que poderá ser e melhor dominar as variáveis....só através de experiências é que nos podemos tornar verdadeiros especialistas na arte de fazer pão :)
Normalmente deixo o pão a levedar dentro do forno durante a noite...de manhã quando chego verifico que a massa aumentou (não tanto para cima mas mais para os lados se é que me faço entender) e quando toco, sinto de facto que é "rica"...(devesse dar umas voltas antes de tender para cozer? Ou só se descansar antes de cozer?). Outra questão que tenho é que noto que a cozedura não o faz crescer mais, é normal?
Relativamente à massa velha do pão alentejano também tenho uma dúvida, dizes que após retirar a massa do 1º pão (massa velha) se pode guardar no frigorifico não mais que 3 dias, se for mais que isso perde a força? Ou estraga-se? Não há refresco que salve esta massa nesse caso? E é preciso começar tudo de novo?
Percebo o que dizes relativamente a Portugal, eu tb costumo estar la fora em trabalho, e na realidade só cá estou desde Janeiro a trabalhar e raramente chego a casa antes das 21h...enfim, em Portugal é tudo muito espremido (pelo menos na área das TI que se calhar também a tua área).
Este fds estou a pensar fazer pão c/ banana e nozes (a começar a adicionar a complexidade das frutas) e se tiver tempo ainda queria experimentar as tuas choquettes...fiquei curiosa! Depois conto!
Até breve e mais uma vez obg,
Alexandra
deixado em 23/02/12 às 22:37
Penso então que a principal razão é o pão ter fermentado demais. 12 horas de levedação é demasiado. Daí o pão crescer para os lados e talvez ficar espalmado e denso.
deixado em 24/02/12 às 05:07
Sim, a massa velha perde a força. Pode-se fazer um refresco à massa velha e isso resolve a coisa.
deixado em 24/02/12 às 05:08
Bom dia, não tinha visto.
É possivel criar um isco de raíz com farinha de trigo? O processo é o mesmo que para o de centeio? E a farinha, é alguma em especial?
Obrigado
deixado em 24/02/12 às 09:25
Sim. é o mesmo processo mas recomendo que faça uma mistura de 50% farinha integral de trigo com 50% de farinha de trigo normal (T55?).
Boa sorte!
deixado em 24/02/12 às 09:26
Bom dia,
Eu só o deixava a fermentar durante a noite porque na tua receita de pão alentejano dizes para fazer fermentações longas ("fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas") ou isto só se aplica para o pão alentejano, pois deve ficar mais pesado e é assim que ganha densidade?
E o refresco da massa velha deverá respeitar 50 gr massa velha, 70 gr farinha e 30 gr de água? Já não aplicamos o refresco do isco de trigo na proporção de 1:2:2 para o pão "tradicional"?
Também pensaria que para o pão ganhar o travo ácido a massa velha deveria deixar-se fermentar o máximo tempo possível...ou seja, após ganhar força não se poderá utilizar logo, pois tem de "acidificar", é assim?
Desculpa tantas questões...
Bom fds!
deixado em 25/02/12 às 08:11
Levedar o pão doze horas dentro do frigorífico é completamente diferente de levedar o pão durante 12h dentro do forno à temperatura ambiente!
A ideia da massa velha e do pão fermentar no frigorífico é porque o pão desenvolve mais acidez em ambientes frios. A massa velha também é alimentada numa proporção diferente para fazer um isco com uma consistência menos líquida, pois ambientes frios e com pouca água promovem a proliferação das bactérias que desenvolvem mais acidez: a acidez típica do pão alentejano.
deixado em 25/02/12 às 16:20
Boa tarde,
Parabéns pelo seu maravilhoso trabalho.
Estou na segunda tentativa de fazer o meu fermento natural e não tenho tido resultados bons, os pães ficam ácidos demais!!!
Será que tenho como diminuir essa ácidez do meu fermento?
Poderia me ajudar ?
Quando vc vai usar o seu fermento vc alimenta ele um dia antes ou alimenta no momento de fazer o pão? Guarda na geladeira?
Muito obrigada
Gláucia/Brasília
deixado em 19/04/12 às 19:53
Olá e obrigado. Pão ácido demais pode ser um sinal de terem fermentado demasiado e azedam. Se o seu fermento natural também é demasiado azedo, vai obter um pão azedo. Como um amigo padeiro diz "se plantares uma semente ácida, vais obter um pão ácido".
Normalmente o fermento natural tem picos de acidez após 8 horas se mantiver os tipos de alimentação que aqui descrevo. Os truques para diminuir a acidez de um fermento natural é alimentá-lo frequentemente (de 8 em 8 horas por exemplo) e se partir de um fermento demasiado ácido, deite quase tudo fora e guarde apenas uma colher de chá de fermento natural e alimente.
Alimento sempre um dia antes. Costumava guardar no frigorifíco, mas hoje me dia guardo à temperatura ambiente. Guardar no frigorífico também pode aumentar a acidez do fermento!
Boa sorte!
deixado em 20/04/12 às 09:51
Boa tarde,
Muito obrigada pelas orientações, ontem passei a tarde toda lendo o seu blog, como já disse fiquei encantada e hoje já estou ansiosa para continuar.
Ontem mesmo cheguei em casa, deitei o fermento e tirei apenas uma colher de sopa e alimentei com 100 gr de FT e 100 gr de água tépida, conforme estava no seu blog em umas das suas respostas, e hoje pela manhã repeti o mesmo procedimento, e senti que o cheiro ácido já tinha diminuído, pergunto quantos dias preciso ficar alimentando de 8 em 8 horas para diminuir a acidez? E quando posso usar o meu fermento, quero muito fazer o seu pão de alentejano.
Obrigada
Gláucia
deixado em 23/04/12 às 20:53
Peco pela resposta tardia mas penso que por esta altura já deverá poder usar o isco. É difícil precisar quando este está pronto pela internet :) Boa sorte!
deixado em 30/04/12 às 20:04
Muito Bom dia e Parabéns, por todos as informações, que tenho estado a encontrar-. Sou amadora, muito amadora, adoro estar na cozinha. por norma faço o máximo que consigo, desde iogurtes, pão blá blá :) e há muito que queria experimentar o pão alentejano, com o travo ácido, porque a crosta já consegui obter.
Tenho uma questão ao fazer o isco se a temperatura for superior ou inferior, no ambiente da cozinha, vai influenciar certo?
Muito Obrigada
Sofia Moreira
deixado em 20/08/12 às 10:53
Viva! Como em tudo o que toca leveduras, a temperatura vai influenciar o desenvolvimento da cultura. Temperaturas mais altas, as coisas acontecem mais depressa. Mais frias, mais devagar. Pode sempre usar a água a seu favor para tentar balançar a temperatura. No entanto, não deve ter qualquer problema no que toca a começar o isco. É possível que azede demasiado depressa, é uma questão de estar atenta e colocar o recipiente com o isco num sítio mais frio. Boa sorte!
deixado em 20/08/12 às 11:57
Muito Obrigada pela resposta, vou meter mãos a obra, e depois darei noticias.
sofia moreira
deixado em 20/08/12 às 12:00
Bom dia
Obrigada pelo seu blog é excelente!
Estou a começar a tentar fazer o seu isco de trigo mas ao segundo dia estava cheio de bolor!
É mesmo assim ou está estragado?
Teresa
deixado em 03/10/12 às 07:33
Olá! Bolor não soa nada bem. É bolor ou uma camada seca meio esbranquicada que dá para remover com um garfo ou com os dedos? Se for bolor, pode tentar removê-lo mas sendo que está no segundo dia... talvez seja melhor comecar de novo.
deixado em 03/10/12 às 07:44
é mesmo bolor. Vou começar de novo! obrigada
deixado em 03/10/12 às 20:35
Boa noite,
fiz o isco de centeio e correu bem...embora nao esteja muito convencido com o cheiro... deve sugestão por estar a esperar o cheiro do fermento padeiro tradicional.
Quanto ao de trigo, pareceu-me gralha a medida de 5g de isco de centeio e usei 50 | 100 | 100 no arranque. correu bem e ficou logo com o aspecto final nas primeiras 24 horas. por não ter voltado ao blogue e estar a fazer de memória não segui o que estava acima e fiz mais 3 ciclos 50 | 100 |100 em vez de adicionar. No entanto parece-me que tenho um bom isco de trigo. cheiro avinagrado e consistencia de mousse cheia de bolhas!
o que é que acha? uso?
obrigado!
deixado em 28/11/12 às 23:13
Viva André!
Não, não era gralha mas também funciona como tu fizeste.
O cheiro não tem nada a ver com o do fermento de padeiro. O aroma de um bom isco está mais próximo de iogurte ou até ás vezes de vinho verde. O cheiro avinagrado deve ser muito súbtil, se tiver avinagrado quer dizer que já passou do ponto onde devia ser usado mesmo que esteja cheio de bolhas. O isco deve ser usado numa massa quando apresentar um aroma doce, ligeiramente acidificado/avinagrado e tenha um sabor agradável (sim! dá para a provar a coisa, nínguem morre!)
Eu diria para usar mas use uma hora ou duas antes de chegar a esse cheiro avinagrado.
Abraço
Paulo
deixado em 29/11/12 às 09:31
Muito obrigado!,
Só mais um detalhe acerca do de centeio: usei um pinguinho de geleia de marmelo (pouquíssimo) em vez de mel pois não o tinha... se calhar já é demasiada invenção! Achei que a intenção era dar um bocadinho de açúcar como chamariz às amigas leveduras.
Temo que a geleia atraia as erradas.
Quanto ao cheiro, sim é suave... Talvez tenha a ver com habituação minha.
obrigado mais uma vez
André
ps: descobri um moleiro com dois moinhos operacionais no Vimeiro, Alcobaça. O sr. só anda a moer milho agora, mas tb é dono de uma moagem a electricidade e com mós de pedra onde moi trigo. No entanto só tem T65 e T150...
deixado em 29/11/12 às 10:19
CrescenteIsco de Centeio: R...