23 de Janeiro de 2011

Falar de Pão Alentejano é falar de algo maior que nós. É falar de um marco da gastronomia portuguesa. É falar da identidade de uma região. É falar de algo que move amores e ódios. É celebrar a cultura portuguesa. Por todos estes motivos e mais alguns, é também um assunto sensível falarmos de uma receita de Pão Alentejano. Não porque esta seja um segredo, mas porque este pão tem uma identidade tão única que torna injusto chamar "Pão Alentejano" a outros pães que nada têm a ver (sim hipermercados, estou a apontar o dedo a vocês). Esta é minha tentativa de recriar esse pão icónico, a minha homenagem e daí chamar-lhe "O meu Pão Alentejano".

pão bread dough massa massa velha

Não sou alentejano e acho que não tenho nenhuma costela vinda da região, portanto não tenho nenhuma receita de família. O que tenho são memórias do travo ácido do pão alentejano, da côdea rija e baça, do miolo compacto e do seu famoso aspecto que também lhe dá o nome de "Pão de Cabeça". Além disso, tenho a internet, a blogoesfera, todos os meus livros de pão e a "sabedoria" que assimilei nestes últimos anos a fazer pão em casa. A ideia foi dissecar as memórias e descobrir como conseguiria atingir esses aspectos usando a literatura e conhecimento acumulado.

 

O travo ácido: O pão alentejano tem um ligeiro travo ácido. Este sabor é impossível de se conseguir sem usar um tipo de pré-fermento/crescente e sem fermentações longas. O pão alentejano usa tipicamente "massa velha" como crescente e é em parte esta massa velha que lhe dá o sabor ácido. Supondo que nenhum de nós tem um bocado de massa velha de pão alentejano algures em casa, o primeiro passo foi criar uma receita para uma"massa velha" que fosse favorável ao desenvolvimento das bactérias "heterofermentativas" que produzem o sabor ácido: um ambiente frio e uma massa com uma hidratação de 60% ou menos.

 

A côdea rija e baça: Algures no início do blogue, falei na importância do vapor para uma crosta brilhante, crocante e para um crescimento acentuado dentro do forno. Pois é, o pão alentejano não usa vapor nenhum durante a cozedura, daí a côdea sem brilho. Como conseguir a crosta grossa e crocante? Uma cozedura longa e a temperaturas mais baixas (para não queimar a côdea. eu deixei queimar um bocado no fim porque aprecio).

bread pão alentejano

O miolo compacto: Numa discussão na parte de comentários do blogue, discuti com o 7partidas como se obtinha um miolo compacto e denso ou como se obtinha um miolo mais leve e cheio de alvéolos. Está tudo relacionado com a quantidade de água na farinha. As leveduras sentem-se mais à vontade num ambiente com bastante água e no forno grande parte de água evapora-se deixando alvéolos enormes e bonitos característicos de um pão como a Ciabatta (80-90% de hidratação). No caso do pão alentejano, queremos um miolo com alveólos pequenos e portanto passa por usar "pouca" água. Na literatura e na blogoesfera, não é incomum vermos 60% de hidratação nas receitas de pão alentejano. Assim foi.

 

O formato: Agora entramos nas particularidades de cada região em Portugal e no próprio Alentejo existem maneiras diferentes de tender o pão alentejano. Há o famoso pão de cabeça, cuja cabeça pode ser feita antes de entrar para o forno (Baixo Alentejo) ou antes da segunda fermentação e até há quem lhe dê um formato oblongo. Sejam criativos, não é importante. Pessoalmente, tentei dar a forma de pão de cabeça e falhei.

 

Com todas estas ideias em mente, cheguei à minha receita que agora partilho com vocês. É uma receita imperfeita, incompleta e com certeza que irá ser melhorada com os vossos comentários e ideias. O resultado é na minha humilde opinião, bastante bom. Na altura de comer, a minha sugestão é celebrar a cultura e gastronomia alentejana ao acompanhar o pão com um copo de um bom vinho tinto alentejano e alguns enchidos e queijos da região. Ou porque não esperar uns dias e fazer uma excelente açorda ou migas? Há pão mais versátil?

O meu Pão Alentejano

Um pão de 1kg ou dois pães de 500g

Massa velha

  • 70g de farinha de trigo
  • 30g de água
  • 50g de isco de trigo
  • 2g de sal
Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. A massa velha é preparada 48h antes e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h a massa terá dobrado de volume e apresentar um cheiro (e sabor) avinagrado.

Massa final

  • 370g farinha de trigo rijo (alternativa, usar farinha normal)
  • 270g farinha de trigo
  • 390g água
  • 13g de sal
  • 150g de massa velha
Misturar as farinhas e a água até terem uma espécie de massa, deixar repousar 20-30min. Adicionar a massa velha e o sal e começar a amassar até ter uma massa lisa e brilhante (à mão 15-20min, com a máquina 5-7min na segunda velocidade).

Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante quatro horas. Ao fim de duas horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a expelir algumas das bolhas de ar. A massa não irá crescer muito nesta fase, a ideia é desenvolvermos o sabor ácido. Outra alternativa é fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas (durante a noite por exemplo).

Pré-aquecer o forno a 250ºc. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente e reservar 200g de massa para a próxima vez que cozerem pão. Tender na forma desejada. Podem fazer a "cabeça" do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra antes de entrar para o forno ou neste preciso momento. Deixar a massa fermentar durante 45min.

A massa velha deve ser guardada no frigorífico máximo três dias ou em alternativa, no congelador onde poderá repousar durante mais tempo.

Cozer o pão a 250ºC nos primeiros 5min e posteriormente baixar a temperatura para 200ºC. Pães de 1kg deverão ser cozidos durante uma hora, pães de 500 gramas durante 30-45min ou até a temperatura interna atingir os 96ºC.
publicado por padeiro às 11:48
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Que maravilha! Eu diria perfeito, este pão alentejano para fazer por Portugal fora.
Parabéns! :)
deixado em 23/01/11 às 20:50
Olá Gasparzinha,

Obrigado pelo comentário. Penso que ao vasculhar a internet por receitas de pão alentejano fui parar um fórum onde falavas que andavas a experimentar as leveduras líquidas do Eric Kayser, que não passa do "isco" que por aqui falamos. Como vai a experiência?
deixado em 23/01/11 às 22:30
É verdade, tentei, mas acabei por não obter bons resultados.
Principalmente porque nessa altura ainda alternava entre a minha casa e a do namorado e com faculdade à noite, acabei por não conseguir manter o ritmo para alimentar o bicho!
Como entretanto experimentei o artisan bread e mais tarde os livros do Bertinet, acabei por não voltar a experimentar.
Mas confesso que sempre que vejo a explicação assim detalhada como aqui vi, fico tão tentada...
Se entretanto me aventurar, dou notícias.
Esta semana vou publicar um pão que fiz com batata, em que levedei o isco por 16 horas e deu uma massa bem saborosa! Andamos ainda a comê-lo torrado e mantém-se delicioso.
deixado em 23/01/11 às 23:15
O resultado parece-me muito bom.
Por acaso tens um livro que se chama "O Pão em Portugal" de Mouette Bardoff e Paulo Chagas?
Se não tiveres, envia-me um e-mail para o endereço que está no meu blog para eu te enviar umas páginas sobre o pão alentejano que vais gostar de ler com toda a certeza :)
deixado em 23/01/11 às 20:56
Olá Moira,

Tenho. A mãezinha conseguiu encontrar e colocou no sapatinho no Natal. É realmente um livro incrível. Acho fenomenal toda a dedicação que os padeiros têm ao seu trabalho e fico emocionado com os diálogos (ou monólogos) presentes ao longo do livro. No entanto, não é para toda a gente. Bastantes receitas estão intrínsecas na narrativa e só alguém com olho atento consegue construir uma receita através do texto.

Todavia, é um excelente levantamento e trabalho sobre o "Pão em Portugal". Ao nível do que a Maria de Lurdes Modesto fez pela culinária portuguesa.

/Paulo
deixado em 23/01/11 às 22:24
É o meu livro preferido sobre pão e já me atrevi a fazer algumas receitas de lá.
Gosto de lhe pegar de quando em vez e ler um pedacinho como se de um livro de contos se tratasse e apesar de eu não ser especialista em pão este livro é para mim uma espécie de bíblia do pão :)
deixado em 23/01/11 às 22:33
Como correu a aventura com a madre seca?
deixado em 24/01/11 às 13:59
Ainda não a usei, mas está para breve, depois coloco no blog para compartilhar.
deixado em 24/01/11 às 14:13
Gostei muito da explicação sobre as caracteristicas do Pão Alentejano.
Apesar de viver numa região alentejana, infelizmente o pão não tem nada haver com o que foi descrito.
Vou levar estas dicas, mas não sei se tenho coragem de amassar à mão (as mãos já não são o que eram...).
Recordo a minha mãe e as minhas avós a amassarem, à mão, alguidares de 20 Kg de farinha,..., haja braços!!
Um grande abraço
deixado em 24/01/11 às 10:35
Olá Belocas,

Posso ser eu que estou errado? :) Como dito, o pão alentejano pode variar bastante entre regiões. Podes sempre perguntar ao padeiro como ele faz o seu pão alentejano. Penso que não irá ficar ofendido. "O meu pão alentejano" é o tipo de pão alentejano com o que cresci e reconstruído a partir do que me lembro e das características que leio na literatura.

Da próxima vez que for a Portugal, lá tenho de tentar visitar uma padaria "a sério" no Alentejo.

Quanto ao amassar à mão, podes sempre dar um maior descanso após misturar a farinha e a água (1 hora por exemplo), reduzo tempo de amassar consideravelmente.
deixado em 24/01/11 às 11:52
Olá,

Tenho seguido com atenção o seu blogue. Estou decidida a fazer o pão alentejano em minha casa, mas não sei exactamente onde posso comprar o "isco" de trigo e quais as quantidades exactas de ingredientes para a massa velha, que dêem os tais 150g de "massa velha".

Pode ajudar-me?
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Olá, <BR><BR>Tenho seguido com atenção o seu blogue. Estou decidida a fazer o pão alentejano em minha casa, mas não sei exactamente onde posso comprar o "isco" de trigo e quais as quantidades exactas de ingredientes para a massa velha, que dêem os tais 150g de "massa velha". <BR><BR>Pode ajudar-me? <BR class=incorrect name="incorrect" <a>Many</A> thanks
deixado em 03/02/11 às 10:16
Olá Vava,

Vamos primeiro à parte fácil. Os 150 gramas de massa velha, são precisamente a "Massa Velha" que se encontra na primeira parte da receita e que deve ser feita uns dias antes caso seja a primeira vez que vai fazer o pão. Das próximas vezes, vai poder saltar este passo porque vamos retirar um pedaço da massa final que irá ser usado na próxima fornada.

Parte difícil . A possibilidade de comprar um isco, acho eu, é bastante remota. Talvez numa padaria tradicional se consiga comprar um pedaço de massa velha, ou de isco. Eu recomendo tentar começar o próprio isco. Veja aqui o comentário que eu deixei à Maria.

Boa sorte!
deixado em 03/02/11 às 10:34
Luna
Sou alentejana e felizmente já provei o sabor do verdadeiro pão alentejano. Esse travo ácido/azedo é realmente especial...tinha uma prima velhota que tinha uma padaria pequena e fazia um pão tão bom que ainda hoje recordo aquele sabor...e cheiro....
Nessa padaria o pão era cozido em forno de lenha. Sabes que a lenha que se utiliza no forno que vai cozer o pão também é importante...penso que é lenha de azinho que dá um sabor formidavél ao pão.
deixado em 18/02/11 às 10:06
Olá Luna, penso que no fantástico "Pão em Portugal" mencionam a importância do forno e da lenha de azinho. Infelizmente... não tenho espaço no meu apartamento para um forno a lenha, mas um dia quando tiver uma casa maior, quem sabe? :)
deixado em 18/02/11 às 12:04
Bom post!
deixado em 02/08/11 às 18:45
Filipe Faria
Olá padeiro.
Encontrei hoje o teu blog ao procurar por Pão Alentejano. De vez em quando como em Portugal um excelente pão (formato grande) pouco compacto por dentro (cheio de buracos e miolo elástico) e com o sabor de que já não me lembrava à mais de 50 anos...
Desde os meus vinte anos que gosto de fazer folares e de vez em quando pão.
Este teu blog contém as melhores informações sobre pão que ja tenho encontrado na internet e mesmo em livros. O que me leva a escrever agora é o interesse pela receita do pão com o miolo leve e cheio de alveolos. Escreveste em 23 de Janeiro que comnetaste isso com o 7partidas. Já percorri todo o blog e a unica coisa que encontrei foi uma referencia breve à quantidade de água. Não encontrei nenhuma indicação mais detalhada do que se deve fazer para conseguirmos o pão assim.
Podes ajudar-me?
Obrigado
Filipe Faria
Luanda
Angola
deixado em 30/10/11 às 19:55
Olá Filipe,

Antes de mais, obrigado pelos elogios. Espero que tenhas gostado da minha receita de Pão Alentejano, não é certamente fiel ao original cozido em forno de lenha mas é uma tentativa.

Talvez seja o pão de Mafra que estás a falar? Sei que o pão de Mafra é dos que tem maiores hidratações em Portugal. Eu ainda não descobri a melhor maneira de conseguir alvéolos enormes mas vou dar as dicas que me deram.

A primeira é adicionar água, se tiveres uma massa com mais de 70% de hidratação, i.e. para 1kg de farinha - 700g de água ou mais, isso vai-te ajudar a ter maiores alvéolos. É uma massa difícil de trabalhar e é preciso paciência e técnica. As ciabattas italianas são um bom exemplo de um pão de alvéolos enormes e têm normalmente entre 80% a 100% (!!! ou mais !!!) de hidratação.

A segunda opção é usar um poolish que é um pré-fermento que penso já ter falado pelos comentários. Uma procura na net por poolish vai-te dar a receita para fazeres um. Basicamente na noite anterior a amassar, mistura-se as mesmas quantidades de farinha e água (por exemplo, 1kg de farinha a 1kg de água) e um pouco, mesmo só um pouco, de fermento fresco (para as quantidades, indicadas 1g é suficiente). Este pré-fermento vai dar um sabor mais elevado ao pão e além disso tens a força de levedar de um fermento de padeiro, que costuma ser mais forte e fácil de obter do que um isco caseiro.

Penso que a maneira de obter grandes alvéolos passa mesmo por usar fermento de padeiro ou fermento granulado. No entanto, para não se obter um pão com um sabor insípido fazem-se estes pré-fermentos.

Espero que tenhas sorte com isso! Eu ainda não me dediquei às alvéolos enormes. Quiçá, um dia destes. Passa por cá para reportar como correu. Boa sorte!
deixado em 30/10/11 às 21:43
Filipe Faria
Obrigado padeiro. Na verdade procurei pelo pão alentejano, não para o fazer mas para ver se era desse tipo de alveolos grandes que ando à procura. Quanto ao de Mafra, já o comi mas não me recordo agora se gostei ou não.
Só agora neste teu blog me deparei com as técnicas do isco que pretendo implementar de seguida. Sempre usei o que ha aqui que é o fermento em pó (eu chamo-lhe granulado). Infelizmente aqui onde vivo a única coisa que temos é farinha vulgar de culinária (bolos e afins) e sacos de farinha para pão (2,5Kg) que vem da Africa do Sul (não tem indicações de quet tipo se trata, só diz que é de primeira qualidade..) Nada de farinha de centeio nem outras variantes. E de sementes quase nada se encontra...
Já preparei tudo para amanha de manha às 7 começar a fazer o Pão Preguiçoso, receita que achei muito interessante. Falas em temperatura ambiente. Para ti quais são os limites dessa temperatura ambiente? Por aqui depende da hora do dia e se temos ou não o ar condicionado ligado. Por exemplo, a esta hora na minha dispensa onde vou guardar a panela estão aproximadamente 27 graus sem or AC ligado. Durante o dia ele vai estar ligado e deve baixar para os 24. É aceitavel? Não é preciso jogar com o tempo?
Já agora diz-me se me engano: o grama de fermento não é muito fácil de medir. Na minha balança electronica, depois de varias tentativas cheguei à conclusão que é uma colher de café. Certo?
Tenho mais perguntas para te fazer, nomeadamente sobre o forno, mas fica para a próxima mensagem.
Obrigado e bom descanso.

Filipe Faria
Luanda
Angola
deixado em 30/10/11 às 22:18
Olá,

Não existem limites nenhuns (acho que só para cima de 50C é que a levedura morre) à temperatura. O que te pode acontecer é que o pão fermenta mais rapidamente e em vez de demorar 12 horas, no caso do "Pão Preguicoso", é algo que vai demorar talvez umas 6 ou 8 horas se a temperatura ambiente for 27/28c.

A minha balanca tem sensiblidade para 1 grama. A chatice é que o fermento granulado é muito mais activo e forte que o fermento de padeiro, no teu caso 1g de fermento de padeiro seria 0,45g de fermento granulado. Acho que sim, metade de colher se chá ou até um quarto deve equivaler a 0,45g de fermento granulado.

Boa sorte!
deixado em 31/10/11 às 10:09
Filipe Faria
Pois, foi isso que aconteceu... Quanto ao peso do fermento, falas em 1 grama de fermento granulado, por isso nao apliquei a reducao.
Mas como ia dizendo, cheguei agora a casa e a massa ja dobrou de volume e ainda so passaram 5 horas. Que faço? Sigo ja para a etapa seguinte ou espero mesmo pelas 12 horas?
Aqui ha tempos deixei levedar em demasia uma bola de carnes e o resultado foi que depois desceu e nem no forno ficou como devia ser.
Obrigado

Filipe Faria
Luanda
Angola
deixado em 31/10/11 às 10:56
Misturei o poolish com a receita do pão preguiçoso, daí a conversão para fermento granulado. Eu diria que talvez fosse altura de formar o pão.
deixado em 31/10/11 às 12:01
Filipe Faria
Ola padeiro, obrigado por me responderes prontamente!
O processo ja esta em marcha. Ja está na fase de levedar mais uma ou duas horas.
Em relaçao a panela para cozer o pao, tenho uma duvida. Ela vai ter que ir ao forno no pre aquecimento e depois coloco la a massa. Quer dizer que nao pode ser untada. A panela é inox. Sera que o pao depois de pronto nao vai ficar colado?
Obrigado
Filipe
deixado em 31/10/11 às 13:12
Não, não cola.
deixado em 31/10/11 às 13:15
Filipe Faria
Obrigado padeiro. Não sei se estou a ser possessivo ou exagerado em relação à quantidade de perguntas. Se fôr o caso, por favor diz sem problemas.
Mas antes vou falar um pouco do forno. Hoje em dia já tenho forno eléctrico, mas só recentemente me atrevi a usar o aquecimento em cima e em baixo. Já não quero outra coisa... mas ponho o tabuleiro a 2/3 mais para baixo do que para cima.
Como esta receita é diferente tens algum conselho para me dar?
Obrigado
Filipe
deixado em 31/10/11 às 13:52
Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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