04 de Fevereiro de 2011
Tipos de fermento

Tão iguais e ao mesmo tempo tão diferentes são os tipos de fermento que se usam para pão. Diferentes texturas, diferentes propriedades, aspecto diferente mas no fundo o mesmo tipo de levedura. Começando da esquerda para a direita no sentido dos ponteiros do relógio, temos fermento fresco de padeiro, fermento selvagem ou isco (ainda estou a investigar se é o nome correcto) e por último o fermento em pó ou granulado. O primeiro e o último pertencem à categoria de fermento fabricado/industrial e o outro é um fermento natural.

 

Até aos finais do século XIX o fermento mais utilizado era o fermento selvagem, normalmente personalizado por um pedaço de massa velha que era guardado de fornada em fornada. Nestes tempos, ninguém percebia muito bem como a fermentação funcionava e também não se preocupavam com isso. Limitavam-se a atribuir o processo a uma causa divina qualquer (em Portugal, nalgumas terras ainda se tem de a tradição de dizer uma benção quando se deixa o pão a levedar).

 

As coisas continuaram assim, até um senhor chamado Louis Pasteur, também responsável pelos processos de pasteurização, ter descoberto que a fermentação ocorria graças a um organismo vivo: a levedura. Pasteur, ele próprio muito religioso, acabou por aceitar o paradoxo da sua descoberta, ao argumentar que a levedura era também em si uma criação de Deus. A fermentação continuaria assim a ser um processo com alguma intervenção divina. A ciência pegou na sua descoberta e tomou as rédeas da selecção natural e escolheu as espécies de levedura mais fortes (i.e. levedam mais rápido) para produzir o fermento fabricado. Os padeiros jubilaram de alegria e o fermento selvagem caíu em desuso. Começara a era da industrialização do pão.

 

Gosto de História, mas vamos lá falar de fermentos. Qual devemos usar? Como devem ser usados? Qual o melhor?

 

Não existem grande diferença entre o fermento fresco e o fermento granulado. São ambos a mesma espécie de levedura, produzem os mesmos tempos de levedação e portanto pode-se substituir um pelo outro em qualquer receita. A fórmula a ser usada é: fermento granulado (g) = 0.4 x fermento fresco (g), que significa que numa receita que use 10 gramas de fermento fresco podemos usar 4 gramas de fermento granulado e não afectar em nada o resultado da receita. É uma boa dica a reter. A grande diferença é que o fermento fresco tem uma validade de três semanas após a data de fabrico ao quanto que o granulado tem validade de um ano se a embalagem não tiver sido aberta. Além disso, o fermento fresco deve ser sempre dissolvido em água antes de se adicionar a farinha ao passo que o granulado pode ser adicionado e misturado com a farinha. Pessoalmente, acho o fermento granulado mais prático.

 

Por outro lado, o fermento selvagem é um tanto quanto diferente do fermento fabricado e, que eu saiba, não existe nenhuma fórmula de conversão directa. A principal diferença é que este leveda mais lentamente, mas ao fazer isto dá tempo a outro tipo de organismo presente numa massa de pão fazer o seu trabalho: as bactérias. "Credo! Bactérias!" - dizem vocês, mas estas são das boas. As bactérias presentes numa massa produzem ácido láctico e ácido acético e contribuem para um sabor mais complexo. Segundo DiMuzio, um pão com uma pequeníssima quantidade de fermento de fabrico leveda pães em cerca de 1-2 horas, ao quanto que as bactérias precisam de pelo menos 3-4 horas para produzirem estes ácidos. Todavia, é possível obter resultados parecidos com o fermento fabricado recorrendo ao uso de pré-fermentos (tema para outro post no futuro). O próprio isco é um pré-fermento de leveduras selvagens.

 

Resumindo, não existe nenhum fermento melhor que o outro. Todos têm características diferentes que podem ser/são usadas pelo padeiro para obter resultados diferentes. O que devia ser a maior aprendizagem deste post é que os tempos de levedação são importantes e não devem ser apressados. Aumentar a quantidade de fermento numa massa ou coloca-la a levedar num ambiente mais quente para que esta levede mais depressa produz pão num curto espaço de tempo, mas também produz um pão menos interessante.

publicado por padeiro às 18:35
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o cheiro do fermento fresco faz parte das minhas memórias de infância. isso e ver as mãos habilidosas do meu pai a trabalhar a massa.
comecei esta semana o meu isco :) e andei a fazer propaganda ao blog que me dá vontade de fazer mais pão.
deixado em 06/02/11 às 14:38
Olá Sara! Boa! Como vai o isco? Já há bolhas à superfície? Cheiro avinagrado?

Conta como corre :)
deixado em 07/02/11 às 09:56
Dina Marques
Bom dia,
gosto imenso de toda informação que contem o seu blog.
gosto imenso de fazer pão no meu forno de lenha.
já consegui fazer o seu isco com sucesso.
o meu muito obrigada pela partilha de conhecimentos.
abraço,
Dina
deixado em 07/02/11 às 11:55
Olá Dina! Obrigado pelos seus amáveis elogios. Fico mesmo muito contente que tenha tido sucesso a começar o "meu" isco. Gostava que tivesse visto o sorriso que esbocei quando li o seu comentário. :)

Começou de centeio ou de trigo?
deixado em 07/02/11 às 12:13
Dina Marques
Olá,
Comecei com centeio depois retirei 50g desse isco e acrescentei 100g de trigo e 100g de água e passadas as doze horas lá estava bem fermentado parecia musse.
fiquei super radiante.
Pois se puder fazer pão sem juntar fermento "fabricado" melhor.
deixado em 07/02/11 às 13:53
Está exactamente no caminho certo! É exactamente a consistência que estamos à procura, a de uma mousse com pequenas bolhas de ar quando se mexe o isco e um cheiro a productos lácteos algumas horas depois de refrescar e passado outras tantas o cheiro avinagrado.

Agora só falta tentar cozer o seu primeiro pão com isco!
deixado em 08/02/11 às 11:51
Dina Marques
Irei fazer a experiência no próximo fim de semana.
deixado em 08/02/11 às 12:02
o isco já está no frigorífico :-)
ainda não lhe dei uso, mas tenho um pão integral no forno (com fermento granulado).
deixado em 10/02/11 às 19:37
Boa! Já começaste o de trigo? :)

Até agora só publiquei receitas com fermento natural (ou isco..) de trigo, mas pode-se mudar sem qualquer problema o tipo de fermento. Penso que "baguête rustique" usa um fermento de centeio como base ao invés de um de trigo, daí o nome "rústico".

Este fim de semana também volto ao forno. Já tinha saudades.
deixado em 11/02/11 às 13:26
dinamrq@gmail.com
Olá, gostaria de partilhar com "o padeiro de serviço" a experiência que fiz pela primeira vez este fim de semana.
Fiz pão somente com fermento caseiro.
Fiz assim: retirei da massa da semana anterior uma pequena porção de massa que coloquei no frigorífico. Na sexta feira à noite fiz o pré fermento - juntei a massa da semana anterior com o isco de trigo e acrescentei mais ou menos 700g de farinha de trigo 65, deixei a levedar toda a noite. Na manha seguinte amassei a massa para o pão com esse pré fermento e ficou a levedar cerca de sete horas. Deu para cinco pães com formato alentejano.
O pão ficou óptimo, até ficou com mais olhinhos e a massa um pouco mais escura.
Gostei bastante do resultado, acabou-se a dependência dos fermentos industriais.

deixado em 14/02/11 às 10:51
Olá Dina, parabéns! Ainda bem que gostou, agora é só continuar.. mas cuidado, é um vício que cresce facilmente :)
deixado em 15/02/11 às 20:05
M.Luzia
Boa tarde.

A minha filha partilhou comigo um pouco do isco que tinha preparado. A primeira vez que o usei, o que aconteceu: a massa não cresceu. Como tive que me ausentar de casa, pedi à minha mulher para mesmo assim experimentar a colocar no forno - resultado: não cresceu e ficou impróprio para consumo ;) - o que poderá ter acontecido?
mais uma questão: O isco que sobrou, já o refresquei e voltou passadas as 12h, para o frigorifico. O aspecto parece-me bom, tem muitas bolhas de ar. Quando é que o poderei usar para fazer pão?

Obrigado e cumprimentos
deixado em 18/02/11 às 15:08
Difícil dizer, quando o recebeu refrescou-o alguma vez ou tentou usá-lo logo para fazer päo? Seguiu alguma receita do blogue ou improvisou? Também me acontece algumas vezes e ainda não consegui precisar qual é o problema. Normalmente está relacionado com o isco estar "adormecido". A mim acontece-me muito deixar mais de 12h à temperatura ambiente após o último refresco, o que causa que as leveduras acabem por estar meio adormecidas e não levedarem o pão rapidamente.

O que diz sobre o aspecto soa totalmente correcto, como um fermento que está vivo. Pode ter sido outras variáveis.. com a sua experiência de fazer pão já deve saber o quão este pode ser tão sensível a mudanças de temperatura, quantidades de água, etc.

Pode usá-lo quando quiser. Aliás, podia já tê-lo usado após esse refresco. O importante é na altura de fazer pão ter um isco que está vivo e cheio de força e bolhas, daí ser costume na noite anterior a fazer pão fazer um isco "maior".
deixado em 18/02/11 às 15:32
M.Luzia
Obrigado pela pronta e rápida resposta.

Normalmente eu sou o oposto da minha filha, costumo improvisar muito. Na maior parte dos casos resulta, outros nem por isso. Fazendo uma análise, acho que o isco que a minha filha me deu, estava adormecido sim. A massa até estava com uma boa consistência, ficou tempo suficiente a descansar e nada...
Quando refresquei pela primeira vez o isco, já com farinha de trigo, ficou mais de 12 horas na temperatura ambiente.

Estou neste momento a fazer pão com ele, se tudo der certo, vou experimentar guardar um pouco da massa para fazer o pão alentejano. Guardo hoje e faço na segunda-feira.

Mais uma vez, obrigado.
deixado em 18/02/11 às 15:45
Eu sou como a sua filha então, sigo a receita à risca. :)

Depois conte como correu com o pão de hoje. Boa sorte!
deixado em 18/02/11 às 16:21
M.Luzia
Bem... nem me arrisco a colocar a massa no forno. Não sei o que se passa mas não cresceu absolutamente nada desde que a amassei. Estou confuso, pois nunca tal me aconteceu. Das vezes que faço pão, tenho usado o fermento de padeiro que se compra (no meu caso compro no PingoDoce) e em pouco tempo a massa começa a encorpar. Diferenças de temperatura? Não, pois está bem agasalhada e não apanhou correntes de ar. Desta vez fiz com quantidades e não a olho. O que poderá estar a acontecer? Só vejo uma razão: o isco. Que me pode dizer?
deixado em 18/02/11 às 17:18
Se quando refresca o isco, passadas as 12h este ter dobrado de tamanho é sinal que o problema não está no isco.

Quanto tempo está a deixar a massa fermentar? As massas com fermento de padeiro fermentam muito mais rápido. Como exemplo, ainda hoje fiz um pão somente com isco que demorou 3 horas até se notar algum crescimento e depois deixei-o mais uma hora e meia a fermentar.

Uma boa sugestão é deixar a massa a fermentar dentro do frigorifico durante a noite. Vai ver que quando acordar no outro dia esta terá crescido bastante (ás vezes até para fora do recipiente..).

É bastante diferente fazer pão com o fermento de padeiro ou fermento granulado quando comparado com fermento selvagem. Os tempos de fermentação são bastante mais longos. Talvez esteja habituado aos tempos de fermentação dos outros tipos de fermento, deixe a massa fermentar mais tempo pois eventualmente há de crescer. Eu ás vezes também tenho tendência para pensar "Não vai crescer, o fermento está morto" mas acaba por crescer tanto fora do forno como também dentro do forno.
deixado em 19/02/11 às 20:44
M.Luzia
Boa noite.

Obrigado pela explicação. De facto eu estou habituado a esse tipo de fermento que crece rápido. Mas, vou-lhe contar: estou rendido ao "isco". O que fiz? Ontem, como a massa não crescia, decidi tirar um bocado para dali fazer massa velha. Esta, hoje de manhã tinha crescido o dobro. Fiquei contente. Deixei o restante no recipiente para depois deitar fora. Só que não deitei fora e só hoje, já de noite vi que ela tinha crescido um pouco. Fiz a experiência e coloquei no forno. Resultado: ficou um pãozinho razoável em tamanho e excelente no paladar e com uma côdea fantástica. Ainda bem que não deitei a massa fora. Fez uma pão pequeno mas está quase no fim... já comi várias fatias com manteiga.

Bem, tenho que ter mais paciência.

Obrigado também pela sua paciência.
deixado em 19/02/11 às 20:56
Que bela nota histórica sobre o fermento.
No caso do pão, também existe a opção do pão sem fermento
http://nutrisuperhealth.blogspot.com/2011/01/pao-azimo.html
Joana Pinheiro
deixado em 20/02/11 às 18:49
Olá Joana. Sim, penso que até tem algo a ver com a dieta kosher. Lá está, não pode passar esses 18 minutos senão começa a acontecer a fermentação natural.
deixado em 20/02/11 às 22:09
Se bem que o pão sem fermento, não lhe vejo nenhuma vantagem a nível de saúde. Há cerca de uns meses saíu uma publicação científica em que falavam na importância dos alimentos fermentados para o sistema imunitário. Qual a tua opinião?
deixado em 20/02/11 às 22:11
sfonseca
A minha avó ainda faz uma cruz na massa e diz alto "Deus te acrescente que é para muita gente!"
deixado em 07/03/11 às 12:28
ola sou o vitor... Gostava de saber o que em concreto o fermento padeiro... estou a elaborar um trabalho sobre este... mas ate agora a informaçao que encontrei nos outros sites nao tem sido muito util...
Obrigado
deixado em 24/10/11 às 18:10
Olá Vitor, o fermento de padeiro, como todos os tipos de fermento que falo neste post, uma coleccão de leveduras - sendo a mais popular a saccharomyces cerevisiae. Ao contrário, do fermento granulado, o fermento de padeiro é um fermento vivo e deve ser mantido no frigorífico caso contrário as leveduras acabam por morrer.

Pessoalmente não sei muito mais sobre o assunto, mas se o inglês não for problema recomendo procurar por "fresh compressed yeast" ou "fresh yeast" no google, pois é o equivalente ao "fermento de padeiro" português.
deixado em 24/10/11 às 18:22
Este blog é fantástico, eu não tinha visto nenhum semelhante antes. Tenho que aceitar eu achei por um golpe de sorte, mas estou impactado com a sua qualidade. Eu espero que você continue postando com a mesma paixão que você fez aqui.
deixado em 31/10/11 às 18:53
Boa Tarde

Gostaria de saber se exite um tempo de validade para a massa descansar?
deixado em 16/01/12 às 14:26
Olá Gabriel, peço desculpa pela resposta atrasada mas passou-me ao lado. Qual período de descanso?
deixado em 24/02/12 às 15:31
Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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