22 de Fevereiro de 2011

O pão branco foi uma das principais razões que me levou a começar a fazer pão em casa. Estando a viver na Suécia, é mais comum o pão com centeio ou com espelta, o pão com bastantes nozes e sementes, o pão escuro e compacto, o pão enriquecido com caramelo ou com compota de lingon (erradamente chamado de mirtilho) e por aí fora. Não é que não sejam bons, têm um sabor excelente, mas o pão branco de trigo tem mais apelo para mim.

 

amassar o pão

 

Parte da razão por detrás deve ser por sermos apegados à comida que nos traz memórias. Podemos dizer que "Comer é reviver"? Talvez não, mas a comida consegue-nos transportar para uma zona de conforto, seja por aquele bolo de iogurte que a nossa avó materna costumava fazer e nos leva aos tempos em que éramos pequenos ou pelo simples bife com batatas com fritas e ovo a cavalo que a minha avó paterna fazia todas as vezes que eu ia lá a casa. No mesmo seguimento de ideias, o pão branco acaba por me transportar para Portugal e para quase todas as refeições da minha vida. O pão esteve sempre lá e nunca lhe dei o devido valor até sentir a falta dele. Este fim de semana passado, a saudade apertou e saíu um levain branco.

 

O termo levain vem do francês e é o termo que os franceses usam para se referirem ao fermento natural, ao isco. O pão levain não passa de um pão fermentado com o uso de um fermento natural e tem um gosto que apenas pode ser adquirido com o uso deste tipo de fermento e com uma fermentação longa que permita desenvolver todos os ácidos orgânicos que conferem sabor ao pão. Além do levain, este pão leva apenas água, farinha de trigo rijo e sal. 

massa de pão a fermentar

Queria um pão com alvéolos, ou buracos, pronunciados e para isso precisamos de usar mais água e trabalhar com uma massa mais líquida, algo que não é nenhum problema se amassarem com uma máquina pois apenas leva mais uns quantos minutos a amassar até atingir o ponto ideal em que a massa está bem amassada, em que não se pega aos cantos da taça e tem uma superfície baça. Quando se amassa à mão, o processo pode ser mais aborrecido e normalmente o que se pode fazer é incorporar a água em duas vezes, i.e. amassar primeiro com 2/3 da quantidade de água e depois da massa já ter uma consistência aceitável adicionar o resto e continuar a amassar. É um processo trabalhoso, mas produz um pão com uma estrutura do miolo agradável de se comer e de se ver. 

 

A levedação é longa, entre quatro a cinco horas, e se decidirem fazer a fermentação durante a noite no frigorífico o pão desenvolve ainda mais sabor. No entanto, fazemos apenas um único período de fermentação e neste aspecto difere da maior parte dos pães que aqui temos falado, onde após tender o pão deixamos este fermentar mais uma hora ou duas. Nesta receita, saltamos esse passo e ao tender a massa é necessário ter um cuidado extra para não expelir o precioso dióxido de carbono.

 

O resultado é saborosíssimo. É fantástico como algo tão simples, apenas com três simples ingredientes, possa ter um gosto tão bom. Citando o Chad Robertson, este é um pão que é "uma mistura de água, sal e farinha que através do processo de fermentação transforma-se em algo cujo sabor transpõe a simplicidade dos seus ingredientes".

pão levain

Pão Levain Branco

Dois pães grandes de 800 gramas
Tempo de levedação total: 3 a 5 horas

Pré-fermento

  • 50g de isco de trigo
  • 200g de água
  • 200g de farinha de trigo
Misturar tudo numa massa homogénea e deixar repousar durante 12 horas à temperatura ambiente.

Massa final

  • 750g de farinha de trigo
  • 450g de água tépida
  • 20g de sal
  • Pré-fermento do dia anterior
Misturar todos os ingredientes excepto o sal, amassar até o glúten estar bem desenvolvido e depois adicionar o sal e amassar durante mais uns minutos. Caso usem uma máquina, devem amassar durante cinco minutos na primeira velocidade, outros três minutos em segunda velocidade e adicionar o sal e deixar a máquina mais um ou dois minutos. Colocar a massa num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar entre três a cinco horas. A massa deve ser esticada e dobrada ao fim da primeira hora e a partir daí em intervalos de 30 minutos. Pode também fazer a fermentação durante a noite dentro do frigorifico, tendo o cuidado de retirar e deixar esta uma hora à temperatura ambiente antes de cozer o pão.

Quando o pão tiver levedado para o dobro do volume (ás vezes um pouco menos) é altura de dividir a massa e tender o pão na forma que desejarem. Na minha receita, optei por uma forma de tronco. Para tal dividir a massa em duas partes e formar dois quadrados, tendo o cuidado de não expelir muito do ar contido dentro da massa, e dobrar o pão ao meio ao comprido de modo a obter um rectângulo. Deixar a "baínha" do pão para o lado para o que pão possa abrir por aí quanto estiver no forno.

Cozer num forno a 250ºC com vapor durante os primeiros minutos. Se o pão começar a ganhar muita cor, baixar a temperatura para 200ºC. Para pães com 850g, a cozedura demora aproximadamente 45 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer numa rede de metal.
publicado por padeiro às 20:48
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Mais um pão de encher o olho! E a barriga tb. :)
Acho que o encanto de fazer pão em casa reside precisamente na magia que a combinação de tão simples ingredientes. É viciante. :)
deixado em 23/02/11 às 09:20
Mas que maravilha.
deixado em 23/02/11 às 12:00
M.Luzia
Boa noite,

Deve ser muito bom... acho que vou experimentar ainda hoje ;)

Já agora uma observação: Das duas últimas vezes que fiz pão, ficou bom; saboroso só que no dia seguinte endureceu muito. Eu penso que seja da qualidade da farinha... pode ter influência?

Obrigado e cumprimentos,

Manuel Luzia
deixado em 24/02/11 às 19:43
Viva Manuel,

Não é costume endurecer tão depressa. Aliás, este tipo de pão até costuma durar mais tempo sem secar. Pode ser por estar a usar pouca água? Existem farinhas que absorvem mais água e o pão fica mais compacto.

A minha recomendação é quando cortar uma fatia de pão deixe-o na bancada com a parte cortada virada para baixo. Quando for altura de cortar mais uma fatia, cortar uma fatia fininha e deitar fora, o resto está próprio para consumo.

deixado em 24/02/11 às 20:56
M.Luzia
Bom dia sr. Padeiro.

É para partilhar - ontem à noite amassei para fazer pão. Deixei toda a noite a massa a levedar e hoje de manhã tinha crescido. Fiquei feliz. Tratei de quecer o forno e preparar a massa para ir para o forno. Deixei descansar mais um tempinho e lá foi "ela" para o forno. O resultado não podia ser melhor. Deixo aqui o link do meu facebook, espero que consigam ver bem: http://www.facebook.com/album.php?id=775311718&aid=333590

A farinha fez muita diferença, nunca mais vou comprar farinha daquela marca. (a minha mulher também se queixou quando fez um bolo com ela).

Outra coisa que fiz quando coloquei a massa no forno, foi colocar um recipiente com água para provocar vapor e acho que resultou.

Amigo, obrigado por deixar partilhar e partilhar. Bom fim de semana.
deixado em 25/02/11 às 11:49
Que côdea magnífica! O vapor ajuda a que a côdea não se forme tão cedo e o pão tenha os primeiros minutos para crescer, as leveduras só morrem a uma certa elevedada temperatura e no forno quente enquanto aquecem aumentam a sua actividade e continuam a produzir dióxido de carbono. Parabéns!

Tente encontrar farinha de trigo rijo. Não sei se é possível em Portugal, mas é uma farinha que tem mais proteína/glúten que a farinha tradicional e garante um crescimento expecional! Ser T55 ou T66 não tem tanto impacto, pois isso tem mais a ver com quanto do miolo do grão está presente na farinha ou não.

Ainda hei de mandar um e-mail à Fábricas Lusitânia a perguntar.
deixado em 25/02/11 às 12:51
M.Luzia
Obrigado!

Curiosamente a farinha que usei e não deu certo é da Fábrica Lusitânea.

Bem, ainda bem que não vou ficar em casa esta tarde... senão levava a tarde a comer pão ;)

Vou pesquisar para saber onde posso adquirir essa farinha.

Um abraço
deixado em 25/02/11 às 13:04
Marta
Boa tarde,

Tenho feito este pão já várias vezes, umas vezes ficou óptimo outras nem por isso. Agora estou numa fase em que não está a resultar, fica completamente compacto sem álveolos nenhuns (ou melhor um ou dois gigantes no meio de uma massa compacta) e o pão não cresce. Uma das coisas que sempre notei é que a massa fica muito liquida e tenho de a tender com muita farinha caso contrario agarra-se a tudo e se a quisesse cozer fora do tacho de barro ela espalhar-se-ía completamente. Será que não a estou a bater suficientemente. Eu uso uma kitchenaid aid e deixo-a bater muito tempo.

Obrigada e cumprimentos
Marta
deixado em 12/02/13 às 14:01
Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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