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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

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22.Fev.11

Pão Levain Branco

O pão branco foi uma das principais razões que me levou a começar a fazer pão em casa. Estando a viver na Suécia, é mais comum o pão com centeio ou com espelta, o pão com bastantes nozes e sementes, o pão escuro e compacto, o pão enriquecido com caramelo ou com compota de lingon (erradamente chamado de mirtilho) e por aí fora. Não é que não sejam bons, têm um sabor excelente, mas o pão branco de trigo tem mais apelo para mim.

 

amassar o pão

 

Parte da razão por detrás deve ser por sermos apegados à comida que nos traz memórias. Podemos dizer que "Comer é reviver"? Talvez não, mas a comida consegue-nos transportar para uma zona de conforto, seja por aquele bolo de iogurte que a nossa avó materna costumava fazer e nos leva aos tempos em que éramos pequenos ou pelo simples bife com batatas com fritas e ovo a cavalo que a minha avó paterna fazia todas as vezes que eu ia lá a casa. No mesmo seguimento de ideias, o pão branco acaba por me transportar para Portugal e para quase todas as refeições da minha vida. O pão esteve sempre lá e nunca lhe dei o devido valor até sentir a falta dele. Este fim de semana passado, a saudade apertou e saíu um levain branco.

 

O termo levain vem do francês e é o termo que os franceses usam para se referirem ao fermento natural, ao isco. O pão levain não passa de um pão fermentado com o uso de um fermento natural e tem um gosto que apenas pode ser adquirido com o uso deste tipo de fermento e com uma fermentação longa que permita desenvolver todos os ácidos orgânicos que conferem sabor ao pão. Além do levain, este pão leva apenas água, farinha de trigo rijo e sal. 

massa de pão a fermentar

Queria um pão com alvéolos, ou buracos, pronunciados e para isso precisamos de usar mais água e trabalhar com uma massa mais líquida, algo que não é nenhum problema se amassarem com uma máquina pois apenas leva mais uns quantos minutos a amassar até atingir o ponto ideal em que a massa está bem amassada, em que não se pega aos cantos da taça e tem uma superfície baça. Quando se amassa à mão, o processo pode ser mais aborrecido e normalmente o que se pode fazer é incorporar a água em duas vezes, i.e. amassar primeiro com 2/3 da quantidade de água e depois da massa já ter uma consistência aceitável adicionar o resto e continuar a amassar. É um processo trabalhoso, mas produz um pão com uma estrutura do miolo agradável de se comer e de se ver. 

 

A levedação é longa, entre quatro a cinco horas, e se decidirem fazer a fermentação durante a noite no frigorífico o pão desenvolve ainda mais sabor. No entanto, fazemos apenas um único período de fermentação e neste aspecto difere da maior parte dos pães que aqui temos falado, onde após tender o pão deixamos este fermentar mais uma hora ou duas. Nesta receita, saltamos esse passo e ao tender a massa é necessário ter um cuidado extra para não expelir o precioso dióxido de carbono.

 

O resultado é saborosíssimo. É fantástico como algo tão simples, apenas com três simples ingredientes, possa ter um gosto tão bom. Citando o Chad Robertson, este é um pão que é "uma mistura de água, sal e farinha que através do processo de fermentação transforma-se em algo cujo sabor transpõe a simplicidade dos seus ingredientes".

pão levain

Pão Levain Branco

Dois pães grandes de 800 gramas
Tempo de levedação total: 3 a 5 horas

Pré-fermento

  • 50g de isco de trigo
  • 200g de água
  • 200g de farinha de trigo
Misturar tudo numa massa homogénea e deixar repousar durante 12 horas à temperatura ambiente.

Massa final

  • 750g de farinha de trigo
  • 450g de água tépida
  • 20g de sal
  • Pré-fermento do dia anterior
Misturar todos os ingredientes excepto o sal, amassar até o glúten estar bem desenvolvido e depois adicionar o sal e amassar durante mais uns minutos. Caso usem uma máquina, devem amassar durante cinco minutos na primeira velocidade, outros três minutos em segunda velocidade e adicionar o sal e deixar a máquina mais um ou dois minutos. Colocar a massa num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar entre três a cinco horas. A massa deve ser esticada e dobrada ao fim da primeira hora e a partir daí em intervalos de 30 minutos. Pode também fazer a fermentação durante a noite dentro do frigorifico, tendo o cuidado de retirar e deixar esta uma hora à temperatura ambiente antes de cozer o pão.

Quando o pão tiver levedado para o dobro do volume (ás vezes um pouco menos) é altura de dividir a massa e tender o pão na forma que desejarem. Na minha receita, optei por uma forma de tronco. Para tal dividir a massa em duas partes e formar dois quadrados, tendo o cuidado de não expelir muito do ar contido dentro da massa, e dobrar o pão ao meio ao comprido de modo a obter um rectângulo. Deixar a "baínha" do pão para o lado para o que pão possa abrir por aí quanto estiver no forno.

Cozer num forno a 250ºC com vapor durante os primeiros minutos. Se o pão começar a ganhar muita cor, baixar a temperatura para 200ºC. Para pães com 850g, a cozedura demora aproximadamente 45 minutos.

Retirar do forno e deixar arrefecer numa rede de metal.

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