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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

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Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

28.Fev.11

A janela de glúten

Quando se fala de amassar, em especial amassar à mão, é sempre difícil estimar se se deve amassar 5 minutos, 8 minutos ou 15 minutos. Máquinas de amassar tem velocidades diferentes, a primeira velocidade pode significar algo noutra máquina e quando falamos de amassar à mão algumas pessoas são mais fortes e mais rápidas a amassar a massa, enquanto que outras demoram consideravelmente mais tempo.

 

Existe uma maneira de "medir a olho" se a massa está bem amassada ou se ainda precisa de mais umas voltas e "sovas", normalmente vemos se a massa tem um aspecto baço, se a massa não se pega à bancada ou ao recipiente onde está a ser amassada, mas o teste mais preciso é o teste da janela de glúten.

janela de glúten

 

Quando amassamos a massa, não estamos a fazer mais do que trabalhar a estrutura de glúten. Alinhamos estas proteínas para garantir que o dióxido de carbono é "aprisionado" pela massa e para que esta possa levedar. Para verificar que a massa está bem trabalhada basta esticar um pedaço de massa e se a massa estiver bem trabalhada vão conseguir esticá-la até formar uma fina translúcida "janela" de glúten, como na imagem. Se a massa rebentar ao tentar esticá-la, é sinal que precisa de ser trabalhada mais um pouco.

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