10 de Abril de 2011

Fazer pão é algo que leva o seu tempo e que por isso nos impede de fazer pão durante a semana. Junte-se-lhe o fazer pão com fermento natural e está o caldo entornado. As fermentações são longas e muitas vezes obrigam-nos a acompanhar o processo de perto. Qual a solução? Fazer fermentações ainda mais lentas e adapta-las ao nosso horário. A maneira de o fazer é "brincar" com as temperaturas de fermentação, pois esta é a única variável que está sobre o nosso controlo.

 

Durante o curso com o Sébastien falou-se muito no uso do frigorífico como um "travão" para ajudar o padeiro a não ter um horário de trabalho ainda mais caótico e ao mesmo tempo permitir ao pão desenvolver o seu sabor. No caso dele, isso significa começar no sábado a massa do pão que se vai vender na terça-feira de manhã. Para conseguir isto ele dispõe de uma parafernália de ajudas que lhe permitem ter um ambiente controlado. No nosso caso, não dispomos das mesmas ferramentas mas mesmo assim é possível. A prova disso são os dois enormes pães que fiz durante a semana passada e que, com o auxílio do frigorífico, tiveram um período de fermentação de quase 24h.

pão

Comecei por amassar a massa numa quarta-feira à noite usando a receita-mestre do Sébastien: 1,5kg de farinha, 1kg de água, 100-200g de isco e 40g de sal. No meu caso, decidi usar apenas farinha de trigo mas sejam livres e divirtam-se a fazer as vossas próprias misturas de farinha. O primeiro passo é o de juntar os três primeiros ingredientes até se obter uma massa e deixa-se a massa repousar durante uma hora. Este processo chama-se autólise e ajuda-nos a poupar tempo durante o período de amassar pois dá tempo à farinha de absorver a maior parte da água e a rede de glúten forma-se naturalmente (esta autólise é peça fundamental e que faz o pão do Jim Laheyfuncionar.

Passada a hora de autólise, junta-se o sal amassa-se a massa até esta deixar de pegar à bancada ou ao recipiente onde estão a amassar. No meu caso, foram 10-15 minutos a usar este método (que não deixou os meus vizinhos muito contentes). É o método que o Sébastien recomendou para amassar pães pois a gravidade ajuda-nos a fazer parte do trabalho de esticar a massa quando a sovamos contra a bancada. Ginásio para quê?

 

Depois foi tempo de fazer a primeira fermentação dentro de um recipiente que coloquei durante a noite na varanda (temperaturas de 2ºC-8ºC durante a noite aqui no norte da Europa), mas antes de colocar a massa na varanda deixei-a cerca de uma ou duas horas à temperatura ambiente para as leveduras começarem a fazer o seu trabalho. As temperaturas frias devem ser usadas como um travão. Se colocarmos o pão directamente no frigorífico as bactérias que produzem ácido acético vão proliferar e o pão vai acabar por ser um tanto quanto ácido. Na quinta-feira de manhã, formam-se os pães e colocam-se em cestos de fermentação ou num recipiente com um pano bem enfarinhado. Depois da rotina matinal, colocam-se os pães no frigorífico. Quando se chega a casa liga-se o forno, tiram-se os pães do frigorífico e deixam-se estar à temperatura ambiente. Quando o forno estiver bem quente, é altura de cozer o pão.

 

O pão, esse, é formidável. A fermentação longa faz algo pelo sabor, pela côdea e pelo miolo que eu não consigo bem explicar. Foram sem dúvida os melhores pães que já fiz até à data.

Pão Branco

Dois pães grandes de 1 kilograma cada
Tempo de levedação total: aproximadamente 24 horas

Pré-fermento

  • 10 de isco de trigo
  • 100 de água
  • 100g de farinha de trigo
Misturar tudo numa massa homogénea e deixar repousar durante 12 horas à temperatura ambiente.

Massa final

  • 1500 de farinha de trigo
  • 1000g de água tépida
  • 40g de sal
  • Pré-fermento do dia anterior
Misturar todos os ingredientes excepto o sal até ter uma massa homogénea. Deixar repousar durante uma hora e depois adicionar o sal e amassar até obter uma massa que esteja bem desenvolvida (não se pegue à bancada ou ao recipiente e tenha uma superfície baça e brilhante). Deixar à temperatura ambiente num recipiente ligeiramente oleado ou num recipiente enfarinhado entre uma a duas horas. Colocar no frigorífico.

Passadas oito a doze horas, é tempo de retirar a massa do frigorífico, dividir e tender o pão. Colocar em recipientes para fermentação enfarinhados (um pano bem enfarinhado dentro de uma taça grande é uma boa solução). Deixar durante um curto (30-45 min) período à temperatura ambiente ou então colocar de imediato no frigorífico durante umas 12 horas (mais coisa menos coisa).

Retirar o pão do frigorífico e deixar o forno pré-aquecer a 250ºC. Cozer num forno bem quente com vapor. Retirar o recipiente com água ao fim de 10-15 minutos e baixar a temperatura para 200ºC. Pães de quilo demoram cerca de hora e meia a cozer. Retirar do forno e deixar arrefecer numa rede de metal.

Nota: Os tempos de fermentação aqui são apenas guias, vocês podem e devem experimentar com tempos mais longos ou mais curtos e ver o que acontece. Por exemplo, se não puderem retirar o pão do frigorífico dentro de oito a doze horas, não há qualquer problema em deixar o pão dentro do frigorífico durante 14-16 horas ou até mais.
publicado por padeiro às 20:11
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Manuel Luzia
Olá, boa noite.

Obrigado pela receita. Já amassei e estou a aguardar que passe uma hora para juntar o sal e voltar a amassar. Provavelmente não vou seguir à risca todo esse processo de fermentação, mas vai ficar toda a noite a levedar.
Uma coisa que eu fazia e acho que não devia, era o de juntar todos os ingredientes ao mesmo tempo... já vi aqui e em outros sites que o sal não se deve por logo no início.

Estou a seguir a receita do Sébastien. Depois digo como saiu.

Cumprimentos
deixado em 10/04/11 às 21:26
Viva!

Fiquei feliz ao consultar o seu blog para consultar uma receita, quando encontro um post novo.
Antes de mais obrigada.
Vou já preparar o pré fermento.

Onde arranjo estes recipientes de fermentar pão? Também quero comprar uma máquina de amassar pão mas não encontro, se me poder dar uma dica agradeço.

Muito obrigada e tenha uma semana cheia de alegria e sucessos.

Carla Vieira
deixado em 10/04/11 às 21:53
Olá Carla, infelizmente não sei onde pode encontrar os recipientes em Portugal. No entanto um cesto de verga de forma redonda, oval, alongada, etc. vai funcionar na perfeição. Lembre-se apenas de forrar o cesto com um pano bem enfarinhado.

Quanto á máquina de fazer pão, eu recomendo amassar à mão (caso possa) :) Eu próprio tenho uma máquina da Bosch que agora está na arrecadação. É importante amassar à mão primeiro para aprender a sentir a massa quando esta está no ponto certo.

Obrigado e o mesmo para si (especialmente que tenha sucesso com o pão :) ).
deixado em 10/04/11 às 22:11
Manuel Luzia
Podem ver aqui a foto dos pães. Amassei ontem á noite e foi para o forno, hoje. Deu estes dois pães mais 6 pequenos com chouriço.
http://www.facebook.com/home.php?ref=hp#!/photo.php?fbid=10150217490736719&set=a.10150115564921719.315099.775311718&theater
deixado em 11/04/11 às 12:26
Bom dia

Esqueci-me a refrescar o meu isco, ontem à noite e como o tempo está mais quente, está com um cheiro muito forte. Terei que fazer o processo do isco novamente?

Outra questão, o isco de centeio não é utilizado na fermentação do pão? Só serve para fazer o isco de trigo?

Obrigada
Cumprimentos
Carla
deixado em 14/04/11 às 12:23
Olá Carla! Não necessita de começar outra vez. Apenas faça uma alimentação diferente, a uma colher de sopa de isco adicione 100g de farinha e 100g de água. A ideia é fazer o sabor ácido desaparecer.

O isco de centeio pode ser usado em qualquer receita que eu publiquei aqui, pode substituir um pelo outro em qualquer receita. Eu costumo fazer pão com o de trigo apenas mas é porque gosto de pão branco :) Experimente com o isco de centeio da próxima vez.
deixado em 14/04/11 às 22:32
Manuel Luzia
Boa noite,

Um destes dias experimentei fazer broa de milho. De sabor ficou bom o problema é que a broa ficou muito "massuda". Já vi outra forma de fazer para ficar mais macia, que é o de escaldar a farinha de trigo com água a ferver. O amigo por acaso tem alguma receita boa para broa?

Obrigado e cumprimentos
deixado em 24/04/11 às 23:25
Olá Manuel,

Desculpe ter demorado a responder, mas isto anda ocupado para estes lados...

A broa de milho. É um pão muito especial e que eu nunca consegui fazer de jeito em casa. Por um lado, por achar que não tenho acesso à farinha correcta pois tem de ser farinha de milho branca (a amarela é para os animais, diz o povo). Quanto ao escaldar, é um passo essencial. Lembro-o apenas que deve escaldar a farinha ANTES de adicionar qualquer levedura/isco/crescente, senão corre o perigo de matar as leveduras.

É também um pão que não se comporta da mesma forma os pães que apresentei aqui. Não se forma da mesma forma e não cresce da mesma forma. Não tenho nenhuma receita, apenas sei que é mais ou menos 4 partes de milho para 1 de centeio e depreendo que a água seja para aí 60-65% do peso total da farinha.

Um dia aventuro-me a fazer a célebre broa de milho, mas tenho medo de fazer um pão que não lhe faz jus.

Um abraco.
deixado em 04/05/11 às 13:48
Bom dia,

Desde ja parabens pelo blog que esta a crescer gradualmente com a tua sabedoria. Hoje por volta da meia noite dei inicio ao meu pão com com fermentação longa e hoje passadas 12 horas fui verificar e dar a formar ao pão, mas deparei me com uma duvida, não convem deixar a massa descar antes de dar lhe a formar?! pois está muito compactae frio que é complicado dar lhe a forma ou será que a minha massa não está a fermentar como devia?! Se me pudesse ajudar agradecia imenso.

obrigado

Leandro Araújo
deixado em 04/05/11 às 13:02
Viva Leandro,

Podes deixar a massa umas horas (1-2?) à temperatura ambiente a ver se cresce mais um pouco, ela acaba por crescer, mas quando se faz estas fermentacões frias e longas, a massa acaba por não crescer muito durante as fermentacões. No outro dia, deixei 12 horas à temperatura ambiente durante a primeira fermentacão e cresceu bastante mas depois não cresceu muito dentro do forno... é encontrar o ponto ideal que é difícil :)

Boa sorte
deixado em 04/05/11 às 13:28
Ah ok, eu vou deixar como está e hoje a noite vou coze lo a ver como fica.....
obrigadão....
deixado em 04/05/11 às 14:01
hoje cozi o pão, bem ele cresceu no forno mas quando o cortei estava muito "massudo" e sem "vida" completamente compacto. Alguma coisa fiz de errado sera no amassar?
deixado em 05/05/11 às 03:37
Difïcil precisar. Este pão tem uma estrutura mais compacta e com poucos alvéolos e com uma consistência "al dente" a oferecer um pouco de resistência â dentada. Se é a isso que te referes não me parece que tenhas feito nada errado. Não é um pão fofo. acho que tem uma estrutura parecida á do pão alentejano.
deixado em 05/05/11 às 07:00
a textura parece mais um de um mal cozido.... http://img689.imageshack.us/img689/3971/dsc5194d.jpg da uma olhadela aqui...
deixado em 05/05/11 às 12:55
Realmente passou-se aí qq coisa... fizeste o teste da janela de glúten depois de amassar? Não adicionaste mais farinha do que na receita? É uma questão de tentar outra vez, não desanimes :)
deixado em 05/05/11 às 21:13
nao fiz o teste e tambem nao adicionei mais farinha mas achei estranho a massa nao estar fofa quando amassava a farinha de trigo que usei era t55 sera esse o problema??? ja ando a 3 meses a fazer massa e ate hoje so prai 2 que me sairam bem... hehehe eide chegar la
deixado em 06/05/11 às 00:33
Boas,

Estou a fazer outro pao de trigo, trigo integral e centeio integral... agora usando uma t65 e confesso que esta muito diferente do outro amanha vou assa lo mas ja notei agora quando o tirei do frio e tinha crescido la e nao estava tao duro como o outro.... amanha direi como ficou.. abraço
deixado em 12/05/11 às 01:32
veja como ficou.. penso que nao ficou mal de todo so esta um pouco mal cozido no centro porque o meu forno nao e grande coisa.... http://img820.imageshack.us/img820/256/dsc5196.jpg
deixado em 12/05/11 às 13:35
Viva Leandro, mesmo assim há aí algo de estranho. O miolo faz-me lembrar miolo de pão feito na máquina de fazer pão (esse demónio)... assim meio "esfarelado" se é que percebes o que eu quero dizer. Pode ser da fotografia mas eu diria que há aí qualquer coisa que está a falhar. De resto, está com bom aspecto :)
deixado em 12/05/11 às 19:15
sim esta a falhar me qualquer coisa mas nao sei o que.. penso que tenho ficado mau cozido no centro mas ao pe da crosta tava com um bom miolo foi so mesmo o centro.... amanha vou iniciar outro...
deixado em 13/05/11 às 00:40
Manuel Luzia
Boa tarde,
Desculpem intrometer-me, mas sou da mesma opinião, parece haver qualquer coisa estranha no miolo... nos meus parcos conhecimentos não me parece que seja só de estar um pouco mal cozido.
Bom fim de semana a todos
deixado em 14/05/11 às 14:21
Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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