Saltar para: Post [1], Comentar [2], Pesquisa e Arquivos [3]

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

17.Mai.11

Amassar à mão

amassar o pão à mão

Sou o primeiro a admitir que comprei há uns bons meses uma máquina para amassar o pão, um daqueles assistentes de cozinha como todos vocês conhecem. Tem sido companheiro fiel até ao dia em que decidi voltar às raízes e amassar o pão à mão. Agora está dentro do armário, triste e cinzento, à espera do dia em que volte a ser o companheiro de fornadas, o dia em que eu tiver desenvolvido uma melhor sensibilidade e capacidade de reconhecer quando a massa está no ponto.

 

"Porquê amassar à mão? Isso dá muito trabalho!" oiço umas quantas vezes da boca de amigos também de alguma maneira apaixonados por esta arte da panificação. A decisão partiu da vontade de desenvolver essa capacidade de sentir com o tacto quando uma massa está mais ou menos no ponto. Todavia não teria tomado tal decisão se não tivesse ouvido falar da autólise e da maneira de amassar que eu baptizei de "sovar-dobrar". A primeira reduz o tempo que é preciso amassar ao deixar a farinha e água fazerem o seu trabalho natural com o decurso do tempo. A segunda torna as coisas mais engraçadas (e barulhentas) do que as técnicas tradicionais de amassar e quero acreditar que é mais eficiente - fica o teste para outra altura.

 

Deste modo, nota-se a transformação da massa de uma mistura solta de água e farinha numa massa flexível, extensível e coesa. Deste modo, irracionalmente começamos a desenvolver um tacto especial que nos permite fazer melhores julgamentos quanto ao aspecto, textura e até cheiro da massa pois todos se transformam durante a amassadura. A amassadura acaba por ser um processo relaxante ("tá maluco" - dizem vocês) também pois obriga-nos a abrandar e a levar tempo a fazer as coisas, algo que nos dias de hoje não é comum pois procuramos sempre o atalho mais curto para atingir um fim. 

 

E vocês? Preferem máquina ou amassar à mão?

2 comentários

  • Imagem de perfil

    Paulo 18.05.2011 10:11

    Depdende também dos tipos de farinha, mas desde que encontres algo que funciona para ti é o importante. Tens algum link que fale de como ele faz? Suspeito que deva ser algo tipo dobrar a massa em determinados intervalos de tempo, ou?

    Cada "padeiro" tem o seu método e diz que o seu é melhor, mas no fim do dia acabam por usar a máquina :) Não os culpo, amassar uns 250kg de massa à mão não deve ser fácil!
  • Comentar:

    CorretorEmoji

    Notificações de respostas serão enviadas por e-mail.