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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

17.Mai.11

Amassar à mão

amassar o pão à mão

Sou o primeiro a admitir que comprei há uns bons meses uma máquina para amassar o pão, um daqueles assistentes de cozinha como todos vocês conhecem. Tem sido companheiro fiel até ao dia em que decidi voltar às raízes e amassar o pão à mão. Agora está dentro do armário, triste e cinzento, à espera do dia em que volte a ser o companheiro de fornadas, o dia em que eu tiver desenvolvido uma melhor sensibilidade e capacidade de reconhecer quando a massa está no ponto.

 

"Porquê amassar à mão? Isso dá muito trabalho!" oiço umas quantas vezes da boca de amigos também de alguma maneira apaixonados por esta arte da panificação. A decisão partiu da vontade de desenvolver essa capacidade de sentir com o tacto quando uma massa está mais ou menos no ponto. Todavia não teria tomado tal decisão se não tivesse ouvido falar da autólise e da maneira de amassar que eu baptizei de "sovar-dobrar". A primeira reduz o tempo que é preciso amassar ao deixar a farinha e água fazerem o seu trabalho natural com o decurso do tempo. A segunda torna as coisas mais engraçadas (e barulhentas) do que as técnicas tradicionais de amassar e quero acreditar que é mais eficiente - fica o teste para outra altura.

 

Deste modo, nota-se a transformação da massa de uma mistura solta de água e farinha numa massa flexível, extensível e coesa. Deste modo, irracionalmente começamos a desenvolver um tacto especial que nos permite fazer melhores julgamentos quanto ao aspecto, textura e até cheiro da massa pois todos se transformam durante a amassadura. A amassadura acaba por ser um processo relaxante ("tá maluco" - dizem vocês) também pois obriga-nos a abrandar e a levar tempo a fazer as coisas, algo que nos dias de hoje não é comum pois procuramos sempre o atalho mais curto para atingir um fim. 

 

E vocês? Preferem máquina ou amassar à mão?

2 comentários

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    Paulo 18.05.2011 16:54

    Olá Carla,

    Giro (e gratificante) ver que até os mais pequenos reconhecem que não há nada como o pao caseiro. Quanto ás perguntas:

    1 - Das experiências que tenho feito a fermentacão no frigorífico não tem resultado num sabor extremamente ácido. A solucão passa por deixar fermentar umas 2horas ou coisa que o valha antes de a massa ser colocada no frigorifico (primeira fermentacão). Algo que também é importante é comecar com um fermento que não seja ácido pois ao plantar uma semente ácida vai obter um pão ácido.

    2 - O pão levain "a sério" é um pão que é feito com uma massa velha, i.e. de todas as amassaduras guarda-se um pouco da massa para ser usado na próxima (máximo 2 dias no frigorifico). A minha receita do pão levain não é realmente um pão levain a sério, mas apenas um pão branco fermentado naturalmente. Penso que o pão de água (tal como o nome diz) terá uma maior percentagem de água do que a receita que eu coloquei. Vou tentar encontrar uma receita para o pão de água :)

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