O pão é na sua essência composto por água, farinha e sal e quando se trabalha com tão poucos ingredientes a qualidade é de extrema importância. A qualidade da farinha já aqui discuti por alto, farinhas sem aditivos e moídas em mó de pedra produzem um pão de melhor qualidade e mais nutritivo, e é um longo tema que "daria pano para mangas". Julgar a qualidade da água pode soar um bocado estranho mas também tem impacto, especialmente no fermento, pois sei que alguns de vocês tiveram problemas a usar água da torneira para refrescar os vossos iscos. Nunca discuti nada sobre sal e talvez seja apropriado escrever algo sobre isso.

O sal industrial, por norma, tem uma série de aditivos ou então tem menos valor nutricional que o sal marinho e a diferença de sabor é extrema. Quando faço pão uso sal marinho grosso que provém algures de Itália pois não encontro sal português aqui na Suécia (pssttt.. produtores, não querem exportar para cá?) e por a Suécia não produzir sal. No entanto, tenho reparado nas minhas imensas leituras que quem leva o pão a sério usa sal grosso de Guérande.

O sal de Guérande é produzido no oeste françês, em Guérande, e é feito segundo processos artesanais que datam desde um par de séculos atrás. O sal grosso é característico pela sua cor cinzenta, devido ao contacto com argila que faz parte das salinas, e por ser bastante húmido ao toque (rico em magnésio). É recolhido manualmente, não-refinado, rico em nutrientes e não é incomum encontrar, de quando em vez, uma pedra ou um daqueles peixes muito pequenos que decidiu tirar umas férias nas salinas. Artesanal como eu gosto. Ao investigar mais sobre este sal, o que o faz tão especial e à procura de lojas online, tive uma epifania - "Estou aqui eu à procura de sal francês, quando em Portugal também temos uma rica história na produção de sal" - e assim mudei o foco da minha investigação para o sal português.

O sal tradicional português, infelizmente como grande parte das tradições artesanais, estava até há alguns anos em perigo de se tornar um reduto da memória. Felizmente, algumas mentes se aperceberam que o sal tradicional português tem qualidade para rivalizar com os melhores sais do mundo. A produção do sal em Portugal restringe-se em maior parte ao Algarve e Aveiro, e foi na primeira região que eu encontrei informação sobre o sal produzido no Parque Natural da Ria Formosa. A Necton, resultado das mentes de Vasco Pires e João Navalho, começou em 1997 a vender os seus produtos de sal (flor de sal e sal marinho tradicional) e atingiram reconhecimento nacional e internacional. Tal como o sal de Guérande, o sal marnoto é feito com base em processes artesanais, recolhido manualmente pelos marnotos, é rico em magnésio e em valor nutricional. A grande diferença é que o sal marnoto é muito mais barato que sal de Guérande ou sal de Maldon (outro sal britânico bastante popular)! Não percebo porque ainda se vende sal industrial em Portugal.

Está na altura de encomendar uma remessa de sal marnoto de Portugal e apoiar uma tradição secular.