Chegou aquela altura do ano onde eu costumo fazer este tipo de posts e de revisitar o ano que passou. Já o tinha feito em 2011 e agora fica aqui o deste com um pouco de batota à mistura, perca pela tardia e incluí um pouco de 2013.

 

• A Zine recebeu perto de 30.000 visitas únicas este ano um aumento de um pouco que o dobro das pessoas que o ano passado (16.000). Dessa quantidade de pessoas houve umas quantas que acharam que o blogue valia visitar uma segunda vez, 16.000 para ser exacto. A maior parte das visitas veio de Portugal, Brasil, Reino Unido, Estados Unidos e Espanha. Olá, Oi, Hello, Hi, Hola!

• Convenci-me a participar no desafio Mellow Bakers mas depois não fui capaz de continuar com a coisa a sério (Já agora, a segunda edição do Bread está quase quase a sair!)

• Venci o primeiro desafio culinario do SAPO com a receita e fotos das Chouquettes (delícia...)

• Estive quase quase a poder ir ver ao vivo a partipação da equipa sueca de panificação na Le Coupe du Monde de Boulangerie mas no fim acabou por não dar. Isso não os impediu de trazerem para casa o 4ºlugar e dado que as equipas no top 3 eram de outro continente que não a Europa, vieram de lá com o título Melhores da Europa!

• Tivémos alguns destaques durante este ano por aqui e por ali. Vale a pena destacar os destaques (pleonasmo!) que a equipa do SAPO vai dando, o do blogue do Pedro Rolo Duarte e do destaque dado pelo mesmo no programa Janela Indiscreta na Antena 1.

• Quando as palavras me faltavam publiquei uma mão cheia de vídeos inspiradores.

• Estagiei numa outra padaria durante o verão e a experiência foi enriquecedora.

• Comprei mais uns livros sobre pão...

• Participei num concurso na televisão sueca chamado "Hela Sverige Bakar" e cheguei até meio. Nada mau para quem na realidade só gosta de fazer pão!

• Fui entrevistado pela VICE Portugal, onde se disse muita coisa assim mais para o descontraído mas também muita coisa séria...

• Publiquei a pedido de muitas famílias uma receita de Broa de Milho. Penso que ainda tem espaço para ser melhorada pois ficamos com um pão demasiado compacto.

• A desafio do Carlos Moura Carvalho da alegre e genial Mercearia Criativa fiz a minha primeira Oficina de Pão! O melhor de tudo é que não foram só uma, mas sim duas! Mais detalhes sobre as Oficinas noutro post daqui a uns dias...

• Mudámos de casa, ou melhor de endereço, pois podem aceder à Zine de Pão através do URL http://zinedepao.pt. O antigo também funciona e continuamos com orgulho a fazer parte dos Blogs do SAPO!

• Andei para aí a queixar-me aos sete ventos que tinha uma dificuldade imensa em encontrar moleiros que moessem cereais em mó de pedra em Portugal, mas acabei por descobrir uns quantos e visitei um: o Moínho do Papel em Leiria, gerido por fantásticas pessoas, apaixonadas por esta arte em desaparecimento e num fantástico sítio onde fui passar um dia a aprender mais sobre as artes do moleiro. Estou a preparar também um post sobre a visita! A não perder! NOTA: para os mais atentos, eu escrevi moínho de vento mas pouco me importa qual a força que faz girar a mó - o Moínho do Papel é movido a água, por exemplo.

• Fez um ano em Novembro desde que comecei a trabalhar todos os fins-de-semanas na Söderbergs Bageri. Muitas vivências e experiências difíceis de retratar em prosa aqui no blogue. Um dia faço um esforço para tentar relatar.

• Fiz uma espécie de Calendário de Natal, daqueles que se abre uma caixinha cada dia para se encontrar um chocolate diferente a cada dia mas com utensílios para o padeiro amador em vez de chocolates. Mais saudável, não é?

• Agora começa a batota... já em 2013 participei no Hotel Babilónia da Antena 1 e apesar de ter estado um pouco nervoso e ter ficado muita coisa para dizer, foi uma experiência muito gira! 

• Fomos também nomeados para blogue do ano 2012 na votação que está a decorrer aqui, se assim o entenderem podem votar na Zine! Até dá para votar mais que uma vez, se votaram todos os dias uma vez :)

Mais um ano cheio de acontecimentos, alguns relatados aqui pela Zine e outros que caíram no esquecimento. Espero que todos tenham tido umas excelentes entradas em 2013 e que este ano vos traga muito pão, do bom, pois claro.

 

Fotografias: Na collage em cima estão algumas fotos tiradas pela Moira do Tertúlia de Sabores e pela Ana Vicente do A Mesa de Luz. As restantes estão no flickr da Zine.

Que vídeo e que pãozaço! Bem cozido como eu gosto. Trabalhar com forno a lenha tem que se lhe diga e é necessária muita experiência empírica. No entanto, espero um dia aprender a trabalhar com este tipo de fornos... Até lá, continuo com o meu forno de casa e a tentar não deixar os pães queimarem todos quando trabalho na padaria.

How can a nation be great if its bread tastes like Kleenex?

Da sempre sábia Julia Child.

Chegamos ao último dia e à última etapa no que toca ao fabrico do pão... a degustação. Para mim, não há nada mais frustrante que tentar cortar um bom pão com uma crosta crocante com uma faca que não preste. Portanto, o último objecto no calendário de Natal é uma faca para pão. 

A faca que vêm na imagem é uma Wusthof CLASSIC Bread knife que já tenho há uns bons anos e continua bem afiada. Se quiserem completar o kit, a melhor maneira de o fazer é com uma tábua de cortar pão como a da imagem ou como esta aqui. Como devem ter percebido, os buracos na superfície servem para apanhar as migalhas e evitar que estas se espalhem pelo resto da cozinha.

 

Chegou ao fim o calendário de Natal. Espero que tenham gostado. Nos próximos dias vou voar para Portugal e no sábado tenho a primeiríssima Oficina de Pão na Mercearia Criativa. Vai ser muito giro, com um pouquinho de nervosismo à mistura mas sei que vocês que vão lá estar vão-me ajudar a ter uma oficina relaxada e divertida. Até lá!

 

Um feliz Natal para todos os leitores da Zine de Pão!

Que eu saiba, não temos o costume em Portugal de usar estas lâminas para fazer cortes na massa antes de a enfornar. Trabalhamos com outros tipos de técnicas, fazer algumas dobras ou até cortes com tesoura mas nunca vi com lâmina. Em França é mais comum e como eu gosto muito do aspecto com que os pães ficam costumo usar e recomendar uma lâmina para fazer cortes no pão. O instrumento chama-se lame de boulanger e é basicamente uma lâmina de barbear (daquelas à antiga) montada num suporte no qual podemos segurar com a mão e usar para melhor direccionar os cortes no pão.

 

Porque fazemos os cortes no pão? - perguntam vocês. Penso que já escrevi aqui mas nunca é demais explicar porque é que é comum fazerem-se cortes no pão antes de enfornar. Não o fazemos apenas pelo aspecto estético. O pão ao entrar para o forno tem uma última expansão e cresce dentro do forno, um último suspiro das leveduras que vêm a sua actividade acelerada pelo calor do forno até a sua actividade cessar quando a temperatura chega aos 55C. O pão precisa então de expandir e libertar esta força por algum lado e normalmente o que acontece é que o pão expanda nos sítios mais húmidos. Se quisermos controlar como e onde o pão vai crescer usamos a lâmina para fazer uns cortes. Ao fazer os cortes expomos uma parte da massa que é naturalmente mais húmida que a superfície do pão e "dizemos" à massa que deve crescer por aí. 

 

Há sempre o aspecto estético e deixo-vos um vídeo que já aqui publiquei do maestro Sébastien para verem um mestre em acção:

 

 

São necessárias muitas horas de práctica para se obeterem as expansões e os cortes que se querem, é uma questão de prática. O melhor conselho é que não devem hesitar, o corte deve ser feito rápido, limpo e com controle.

 

O BakeryBits vende estes tipos de lâminas mas é possível obter bons resultados com o mais rudimentar dos utensílios. Ora vejam:

 

 

Amanhã é o último dia do calendário. Veremos o que nos sai na rifa! Continuação de um bom Natal!