Zine de Pão

Entrevista para a Bread e mais um vídeo...

padeiro — Thu, 25 Apr 2013 12:20:16 GMT

Peco por escrever pouco mas tenho andado "felizmente" demasiado ocupado com trabalho, com os fins-de-semanas na padaria e com outros projectos. Os fins-de-semana na padaria vão dando outros frutos como uma entrevista para a revista BREAD sobre o que é ser aprendiz de padeiro e o que significa para mim.

Já tinha escrito sobre a revista na página do Facebook. Vale mesmo a pena comprar a revista e apoiar este projecto de Jarkko Laine, um padeiro caseiro com uma grande paixão pelo pão. Na entrevissta, falo um pouco do que é ser aprendiz de padeiro, como são os meus dias (ou noites) e truques e dicas para conseguir um lugar como aprendiz. Vale a pena ler, mas quem sou eu para dizer isso. Comprem a revista aqui. Ao subscreverem têm também acesso às edições anteriores que contêm artigos e entrevistas excelentes.

Despeço-me com outro daqueles vídeos inspiradores. Um vídeo da Polestar Hearth, uma micro-padaria que faz pão artesanal num forno a lenha. A pequena padaria é suportada por um modelo "Community Supported Baking" em que as pessoas da localidade fazem encomendas por semana para o pão que querem receber e o pão é entregue a cada pessoa. Este modelo agrada-me imenso, já o vi aplicado a agricultura mas nunca tinha visto a padarias. Fica o vídeo...

Continuação de uma boa semana para todos!

Claus Meyer

padeiro — Thu, 11 Apr 2013 08:58:17 GMT

Claus Meyer é um chefe dinamarquês, co-fundador do restaurante Noma, autor de livros de cozinha, professor e dono da famosa Meyers Bageri. Esta TED talk é das coisas mais fantásticas que já vi, deixa-me cheio de inspiração. Tinha de partilhar convosco...

A perdida ligação entre o padeiro e moleiro

padeiro — Sun, 10 Mar 2013 20:04:13 GMT

Já tinha escrito algures no tempo em que a ligação entre o moleiro e o padeiro é algo que desapareceu há um par de décadas. Os grandes moínhos, as grandes padarias contribuíram para isso. A mesma coisa acontece no mundo culinário mas nota-se a tendência e preocupação dos cozinheiros em ter contacto directo com os produtores e procurar os ingredientes mais autênticos. No mundo das farinhas, muitos contentam-se com as farinhas dos moínhos industriais e aditivos. A razão talvez seja por existirem cada vez menos moleiros autênticos, mas felizmente como vimos no último post há excepções à regra. Há pessoas cheias de coragem que se deixam apaixonar por essa arte quase perdida da moagem de cereais e que abraçam um moínho mal tratado, o recuperam e produzem farinha de excelente qualidade. Há coisa de um mês tive a alegria de poder conhecer mais uma dessas pessoas.

Na padaria e em pleno começo dos trabalhos tivémos uma entrega de farinha feita pela própria moleira, a Tina Goldmann do fantástico Ångsta Kvarn. A Tina é um desses casos espontâneos que não tem nenhuma ligação à moagem de cereais na família. Apenas viu um moínho na sua terra, apaixonou-se por este e em 2009 decidiu comprá-lo e envergar pela profissão de moleira. Trabalha apenas com cereais cultivados na região de Jämtländ, mesma região onde fica o moínho onde moí trigo, centeio e cevada.

Durante um par de horas tivémos a Tina e o marido connosco na padaria a ver-nos a trabalhar, a ver o pão que fazemos com a farinha que produzem, a falar sobre farinha, a discutir os diferentes tipo de moagem (mais fina ou mais grossa) e o impacto no pão. Fiquei também a saber ainda mais sobre o trabalho de um moleiro. Apesar dos já 4 anos a moer a farinha, a Tina diz ainda aprender algo novo todos os dias com os sucessos e insucessos. A farinha que produzem é moída em mós de pedra movidas por uma banda de pele ligada a um antigo motor eléctrico que data da altura de construção do moínho, construído em 1920.

O tipo de pão que fazemos é um pão de mistura, com um interior complexo e cheio de sabor. Por usarmos farinhas moídas em mó de pedra e desse modo usarmos o cereal inteiro, o miolo fica um pouco mais compacto do que um pão feito com farinha peneirada. Penso que estamos todos mal habituados a comer mais ar (alvéolos) do que este tipo de pães mais rústicos e compactos, eu pessoalmente tenho-me habituado e adoro este pão. Gosto tanto do pão, que até me posso orgulhar de dizer que o nome foi dado por mim! Chamamos-lhe "bondebröd" que literalmente se traduziria para "Pão do Agricultor" e chamamos-lhe assim porque a Tina tem sempre a preocupação de conhecer os agricultores dos cereais pessoalmente e lhes pagar um custo justo pelo seu trabalho. Por causa disso, a farinha é mais cara mas também nos orgulhamos de ajudar os agricultores... daí o nome "bondebröd".

Foi fantástico tê-los na "nossa" pequena padaria e espero que voltem. Para eles também deve ter sido encorajador ver o fruto final do seu trabalho e poder degustá-lo, mas acima de tudo ver o meu mestre padeiro em acção (que é conterrâneo da mesma região de Jämtland!) é algo emocionante. Fica a foto da praxe comigo no meu outfit de padeiro.

Fotografias originais de Sébastien Boudet (http://www.brodpassion.se) e de Tina Goldmann (http://www.ångstakvarn.se)

P.S: Se tiverem curiosidade em ver a padaria onde trabalho por dentro, podem fazê-lo no Google! Carreguem em "See inside".

Moínho do Papel

padeiro — Sun, 17 Feb 2013 10:20:39 GMT

Da última vez que estive em Portugal e após me queixar tanto de não conseguir encontrar farinha moída em mó de pedra, tive oportunidade de visitar o Moínho do Papel em Leiria. Um leitor aqui do blogue, que tive depois oportunida de conhecer, leu o meu post e colocou-me em contacto com as pessoas por detrás do Moínho do Papel - a Sandra e o Patrício.

O Moínho do Papel é um moínho movido a água que foi construído em 1411 na cidade de Leiria. A região centro é conhecida por possuir vários moínhos dedicados à moagem de cereais, mas tal como o nome dá a entender, este moínho foi construído para fazer papel. No entanto, segundo a Wikipedia existem estudos que apontam para que o moínho tenha sido construído sobre uma base preexistente de um moínho de cerais. Foi preciso esperar até 2009 para que o moínho voltasse a moer cereais outra vez, convertido e reabilitado num espaço museológico dedicado à facção do papel, farinha e azeite.

No que toca ao azeite tive oportunidade e fiquei pasmado de ver a gigantesca mó usada para fazer azeite. Impressionante como algo que pesa provavelmente mais de uma tonelada pode ser movido apenas com a força da natureza. Contudo, nós queríamos era visitar a parte da moagem de cereais e mais do que isso conhecer as pessoas por detrás do projecto.

A Sandra é uma mulher cheia de coragem e força de vontade. Sem qualquer passado ligado à moagem de cereais, ao ouvir que o antigo moleiro iria deixar a exploração do moínho decidiu o ano passado tomar conta da exploração, aprender esta arte e tornar-se na nova moleira. O Patrício, marido da Sandra, também ajuda no que pode e foi ele que nos explicou como o moínho estava construído e como as engrenagens funcionam. É incrível como algo tão antigo, uma tecnologia do "passado" ainda hoje é tão fiável e funciona na perfeição. Quando não funciona na perfeição, o Patrício está lá para fazer uns pequenos arranjos e a coisa vai ao lugar. No entanto, é a Sandra que passa longos dias no moínho a controlar a moagem dos cereais, a qualidade da farinha e toda a outra logística necessária. A cereja no topo do bolo é que a Sandra apenas usa cereais que crescem na região - finalmente, uma farinha realmente portuguesa, ou leiriense!

No moínho moe-se milho branco de sequeiro, centeio e trigo. Aprendi que a fineza da farinha depende não só da distância entre as pedras mas também de como a pedra está picada e qual a cadência do grão a cair no meio da mó. Enquanto conversavámos sobre o moínho, a Sandra estava sempre de olho atento na mó que mói o milho, para ver se o milho caía ao ritmo certo. Algumas vezes até deixou de caír e a moleira precisou de lá ir e dar uns pequenos ajustes para que tudo funcionasse normalmente outra vez.

É um espetáculo ver as mós em acção, ouvir a água a bater nas pás que fazem girar a mó e no final ver o produto final: a farinha. As farinhas que o Moínho do papel produz são todas integrais, o grão é moído inteiro e sai inteiro - não há perdas, tudo se transforma! Tive oportunidade de fazer uns pães com as farinhas da Sandra e todos saíram com um sabor excelente, um sabor rústico, um miolo complexo e cheio de aromas que lembram o campo. Fiquei especialmente fã da farinha de centeio que usei numa das Oficinas de Pão na Mercearia Criativa, penso que todos os que levaram pão para cozer em casa devem ter ficado espantados com o sabor, muito graças à farinha de centeio do Moínho do Papel e isto numa receita com apenas 10% de centeio!

É-me dificil resumir todas as vivências e o que aprendi nesta tarde passada no Moínho do Papel e tenho de agradecer aos anfitriões por nos terem recebido tão bem. No final vieram uns quantos quilos de farinha para casa e fez-se mais pão. Recomendo-vos passarem por lá e visitarem o Moínho, é uma experiência muito enriquecedora. Se estiverem interessados em comprar farinha do Moínho do Papel entrem em contacto com a Sandra e pode ser que até possam receber por correio. Mesmo que fique um pouco mais cara, garanto-vos que vale a pena o custo extra pois estamos a falar de uma farinha cheia da vida, alma e coração.

Oficinas de Pão na Mercearia Criativa

padeiro — Wed, 16 Jan 2013 21:59:02 GMT

Alguns leitores já certamente se deviam perguntar "Onde anda o post sobre as Oficinas que o tipo fez na Mercearia Criativa?". Aqui está o dito cujo. Quis deixar a poeira (ou a farinha...) assentar antes de escrever algo sobre as Oficinas, por não ter tido tempo e para querer reflectir sobre como a coisa correu. Resumindo a coisa em poucas palavras para aqueles que não tiverem paciência para ler o resto do post - foi das coisas mais engraçadas e divertidas que já fiz na minha vida.

Partilhar aquilo que eu sei e fui aprendendo ao longo destes anos de "obsessão panarra (para usar uma palavra emprestada dos espanhóis)" com interessados por pão foi fantástico. Em três horas (e mais qualquer coisinha) conseguimos falar sobre o que faz um bom pão, a importância dos ingredientes, a importância de como se amassa o pão e como deve ser amassado, como tender, como cozê-lo e tentar perceber o que acontece por detrás do pano a um nível químico.

Tudo isto começou com uma inocente pergunta na página da Zine no Facebook onde queria sondar o interesse eventual de quem lê a Zine numa workshop sobre pão artesanal - uma maneira de eu mostrar ao vivo muitas coisas que às vezes é difícil eu mostrar no blogue através de imagem ou através da prosa. Depois apareceu alguém que viu essa pergunta e me enviou uma mensagem via Facebook - o instigador disto tudo, o Carlos Moura Carvalho da Mercearia Criativa que gentilmente pôs à disposição o espaço da mercearia bem como se propôs a tratar da organização toda. Por estar fora de Portugal, confesso que pouco conhecia o espaço da Mercearia Criativa. Já tinha lido em alguns blogues e jornais online sobre esta peculiar mercearia mas pouco sabia mais sobre o assunto. No entanto, ao começar a falar com o Carlos fiquei a conhecer muito mais do projecto e a coisa fez clique. Partilhamos imensas ideias, ambos defendemos o artesanal, o produzido localmente, o retorno aos processos artesanais e às nossas origens, a qualidade dos produtos portugueses e mais que tudo partilhamos uma grande paixão pelo pão. Estava então encontrado o espaço e o anfitrião desta workshop.

Após um rápido planeamento de algumas semanas através de muitos e-mails, mensagens de facebook, imagens de possíveis cartazes para aqui e para ali decidimos avançar com o anúncio da workshop, entretanto renomeada como Oficina pois ambos achámos que se identificava mais com o espírito da MC, - o português primeiro! - e o que aconteceu a seguir nenhum de nós podia ter previsto. Não nos passava minimamente pela cabeça que em menos de 24 horas os lugares tivessem todos esgotados e muita gente chateada por não terem conseguido lugar. Confesso que ao ver o interesse de tanta gente fiquei ainda mais nervoso do que estava, mas o Carlos e amigos próximos lá me asseguraram que a coisa havia de correr bem... e decidimos fazer o anúncio sobre uma segunda oficina. Espantoso! Esgotou em menos de 12 horas! Estava na altura de começar a afinar o programa da Oficina.

Um dos maiores receios era ter pouco tempo em três horas para poder explicar tudo aquilo que queria e além disso existia sempre o risco de quando me meto a falar sobre pão a coisa descarrilar e sair fora do plano. Todavia, o maior risco era 'Como raio é que vou transportar o meu isco daqui para Portugal e será que vai chegar lá vivo?'. Quer acreditem, quer não, o isco fez uma viagem tranquila na bagagem de mão num recipiente de 100ml comprado para o efeito. Chegado a Portugal, fiquei imediatamente receoso com as temperaturas, tinha planeado a Oficina com um certo timing mas estas temperaturas que se faziam sentir em casa estavam a abalar tudo. Em casa dos meus pais estavam 18C e eu estava habituado a uma temperatura interior de 21-22C. Cheguei a temer pela sobrevivência do "tamagotchi" (como a Fátima Moura lhe chamou) mas com alguns ajustes a coisa foi ao lugar e reparei que o isco chegava ao ponto aproximadamente 16 horas depois de ser alimentado em vez das 8 ou 12 horas a que estou habituado. Mesmo assim, ainda havia o problema de colocar tanto discurso e métodos em três horas mas fui cortando coisas aqui e ali para me focar no essencial e o que decidi foi que iria fazer uma Oficina não sobre receitas de pão, mas sim sobre o método. Eu queria que as pessoas deixassem a Oficina e fossem para casa experimentar e encontrar o seu próprio pão em vez de se agarrarem a uma única receita ou duas. "Experimentem!" foi sempre a palavra de ordem.

Chegada a primeira Oficina no dia 29 de Dezembro estava eu numa pilha de nervos. O pão que tinha planeado cozer antes da workshop estava a demorar demasiado tempo a levedar e as coisas começavam a ficar apertadas. Felizmente no fim de contas lá tudo se resolvou mas os nervos não diminuiram. Lá fui eu, ajudado pela família, carregado de sacos de farinha, iscos, bannetons (ou falsos bannetons... mais sobre isso para outra altura), termómetros, lames, etc. Às 16:00 começou a primeiríssima Oficina de Pão. O resto das três horas passou a voar e ultrapassámos esse limite! Tanto pela coisa dos nervos, por ser a primeira vez e pela fantástica audiência que tive. Eu tinha planeado para muita interactividade pelos participantes mas nunca sonhei que fosse assim tanto. A curiosidade e paixão era tanta que acabámos por falar de vários assuntos que eu não tinha planeado falar e quem sofreu com isso foi todo o planeamento. No final senti contudo um sentimento de um trabalho bem feito e ao julgar pelos relatos de alguns dos participantes, a primeira Oficina foi um sucesso! Tanto eu como o Carlos ficámos extremamente contentes com o resultado e ficou consumada a ideia que foi uma boa decisão apostar numa segunda oficina.

A segunda Oficina realizou-se no dia 5 de Janeiro de 2013 e, se os participantes da anterior me permitem dizer, correu ainda melhor que a primeira. O plano encaixou melhor desta vez, a minha capacidade de moderar o debate também foi melhor e deu para cumprimos o plano à risca. A vantagem disso é que tivémos tempo para desgustar o pão que tinha feito em conjunto com alguns dos produtos da Mercearia Criativa. Foi a cereja no topo do bolo!

Como resumo final, para mim as duas Oficinas foram um sucesso pessoal Vale a pena revelar que em ambas as edições havia gente de todas as idades, diferentes backgrounds mas com um interesse comum pelo pão artesanal. É bonito ver como algo tão simples pode unir pessoas de todos os jeitos e feitios. Para mim, foram vocês que fizeram disto um sucesso e foi para vocês que as Oficinas foram planeadas. Espero que tenham desfrutado tanto dessas duas tardes de Inverno como eu o fiz. Se tiverem comentários e sugestões já sabem que os podem deixar aqui no blogue ou então enviar por e-mail.

Não posso deixar passar um agradecimento ao meu amigo Paulo Pina, que esteve nas duas oficinas a servir como uma espécie de assistente (ou "pau para toda a obra"), à Susana e à Fátima da Mercearia Criativa que são pessoas fantásticas e que nunca se chatearam comigo por eu ter ficado na Mercearia quase até à hora de fecho em ambas as ocasiões. Por último, um grande agradecimento e um abraço ao Carlos Moura Carvalho por se não fosse o seu espírito de iniciativa a chegar-se à frente e ter a gentileza de colocar o espaço da Mercearia Criativa à disposição nada disto teria acontecido. Se estiverem por Lisboa e ali pertinho da Alameda dêem um salto à Mercearia Criativa pois vale a pena. É um espaço completamente diferente do que já tinha visto em Lisboa e uma lufada de ar fresco, uma mercearia ao mesmo tempo tradicional e moderna, cheia de vida e com produtos deliciosos escolhidos a dedo pelo Carlos. Passem também pela página do Facebook deles para vos abrir o apetite... não digam que não vos avisei.

P.S: Oficinas no futuro? Provavelmente sim. Fiquem atentos... :)

Fotografias: Na collage em cima estão algumas fotos tiradas durante a oficina pelo Paulo Pina e podem ver mais na página do Facebook da Mercearia Criativa, e algumas fotos tiradas pela Moira do Tertúlia de Sabores e pela Ana Vicente do A Mesa de Luz.

2012 em revista (e um pouco de 2013 também)

padeiro — Mon, 14 Jan 2013 19:38:25 GMT

Chegou aquela altura do ano onde eu costumo fazer este tipo de posts e de revisitar o ano que passou. Já o tinha feito em 2011 e agora fica aqui o deste com um pouco de batota à mistura, perca pela tardia e incluí um pouco de 2013.

A Zine recebeu perto de 30.000 visitas únicas este ano um aumento de um pouco que o dobro das pessoas que o ano passado (16.000). Dessa quantidade de pessoas houve umas quantas que acharam que o blogue valia visitar uma segunda vez, 16.000 para ser exacto. A maior parte das visitas veio de Portugal, Brasil, Reino Unido, Estados Unidos e Espanha. Olá, Oi, Hello, Hi, Hola!

Convenci-me a participar no desafio Mellow Bakers mas depois não fui capaz de continuar com a coisa a sério (Já agora, a segunda edição do Bread está quase quase a sair!)

Venci o primeiro desafio culinario do SAPO com a receita e fotos das Chouquettes (delícia...)

Estive quase quase a poder ir ver ao vivo a partipação da equipa sueca de panificação na Le Coupe du Monde de Boulangerie mas no fim acabou por não dar. Isso não os impediu de trazerem para casa o 4ºlugar e dado que as equipas no top 3 eram de outro continente que não a Europa, vieram de lá com o título Melhores da Europa!

Tivémos alguns destaques durante este ano por aqui e por ali. Vale a pena destacar os destaques (pleonasmo!) que a equipa do SAPO vai dando, o do blogue do Pedro Rolo Duarte e do destaque dado pelo mesmo no programa Janela Indiscreta na Antena 1.

Quando as palavras me faltavam publiquei uma mão cheia de vídeos inspiradores.

Estagiei numa outra padaria durante o verão e a experiência foi enriquecedora.

Comprei mais uns livros sobre pão...

Participei num concurso na televisão sueca chamado "Hela Sverige Bakar" e cheguei até meio. Nada mau para quem na realidade só gosta de fazer pão!

Fui entrevistado pela VICE Portugal, onde se disse muita coisa assim mais para o descontraído mas também muita coisa séria...

Publiquei a pedido de muitas famílias uma receita de Broa de Milho. Penso que ainda tem espaço para ser melhorada pois ficamos com um pão demasiado compacto.

A desafio do Carlos Moura Carvalho da alegre e genial Mercearia Criativa fiz a minha primeira Oficina de Pão! O melhor de tudo é que não foram só uma, mas sim duas! Mais detalhes sobre as Oficinas noutro post daqui a uns dias...

Mudámos de casa, ou melhor de endereço, pois podem aceder à Zine de Pão através do URL http://zinedepao.pt. O antigo também funciona e continuamos com orgulho a fazer parte dos Blogs do SAPO!

Andei para aí a queixar-me aos sete ventos que tinha uma dificuldade imensa em encontrar moleiros que moessem cereais em mó de pedra em Portugal, mas acabei por descobrir uns quantos e visitei um: o Moínho do Papel em Leiria, gerido por fantásticas pessoas, apaixonadas por esta arte em desaparecimento e num fantástico sítio onde fui passar um dia a aprender mais sobre as artes do moleiro. Estou a preparar também um post sobre a visita! A não perder! NOTA: para os mais atentos, eu escrevi moínho de vento mas pouco me importa qual a força que faz girar a mó - o Moínho do Papel é movido a água, por exemplo.

Fez um ano em Novembro desde que comecei a trabalhar todos os fins-de-semanas na Söderbergs Bageri. Muitas vivências e experiências difíceis de retratar em prosa aqui no blogue. Um dia faço um esforço para tentar relatar.

Fiz uma espécie de Calendário de Natal, daqueles que se abre uma caixinha cada dia para se encontrar um chocolate diferente a cada dia mas com utensílios para o padeiro amador em vez de chocolates. Mais saudável, não é?

Agora começa a batota... já em 2013 participei no Hotel Babilónia da Antena 1 e apesar de ter estado um pouco nervoso e ter ficado muita coisa para dizer, foi uma experiência muito gira!

Fomos também nomeados para blogue do ano 2012 na votação que está a decorrer aqui, se assim o entenderem podem votar na Zine! Até dá para votar mais que uma vez, se votaram todos os dias uma vez :)

Mais um ano cheio de acontecimentos, alguns relatados aqui pela Zine e outros que caíram no esquecimento. Espero que todos tenham tido umas excelentes entradas em 2013 e que este ano vos traga muito pão, do bom, pois claro.

Fotografias: Na collage em cima estão algumas fotos tiradas pela Moira do Tertúlia de Sabores e pela Ana Vicente do A Mesa de Luz. As restantes estão no flickr da Zine.

Sem palavras, mas também não são necessárias

padeiro — Mon, 07 Jan 2013 17:05:03 GMT

Que vídeo e que pãozaço! Bem cozido como eu gosto. Trabalhar com forno a lenha tem que se lhe diga e é necessária muita experiência empírica. No entanto, espero um dia aprender a trabalhar com este tipo de fornos... Até lá, continuo com o meu forno de casa e a tentar não deixar os pães queimarem todos quando trabalho na padaria.

Julia Child: Palavras sábias

padeiro — Sun, 30 Dec 2012 20:04:58 GMT

How can a nation be great if its bread tastes like Kleenex?

Da sempre sábia Julia Child.

Calendário de Natal #7 - Faca do Pão

padeiro — Tue, 25 Dec 2012 11:02:52 GMT

Chegamos ao último dia e à última etapa no que toca ao fabrico do pão... a degustação. Para mim, não há nada mais frustrante que tentar cortar um bom pão com uma crosta crocante com uma faca que não preste. Portanto, o último objecto no calendário de Natal é uma faca para pão.

A faca que vêm na imagem é uma Wusthof CLASSIC Bread knife que já tenho há uns bons anos e continua bem afiada. Se quiserem completar o kit, a melhor maneira de o fazer é com uma tábua de cortar pão como a da imagem ou como esta aqui. Como devem ter percebido, os buracos na superfície servem para apanhar as migalhas e evitar que estas se espalhem pelo resto da cozinha.

Chegou ao fim o calendário de Natal. Espero que tenham gostado. Nos próximos dias vou voar para Portugal e no sábado tenho a primeiríssima Oficina de Pão na Mercearia Criativa. Vai ser muito giro, com um pouquinho de nervosismo à mistura mas sei que vocês que vão lá estar vão-me ajudar a ter uma oficina relaxada e divertida. Até lá!

Um feliz Natal para todos os leitores da Zine de Pão!

Calendário de Natal #6 - Lame de boulanger

padeiro — Mon, 24 Dec 2012 11:29:32 GMT

Que eu saiba, não temos o costume em Portugal de usar estas lâminas para fazer cortes na massa antes de a enfornar. Trabalhamos com outros tipos de técnicas, fazer algumas dobras ou até cortes com tesoura mas nunca vi com lâmina. Em França é mais comum e como eu gosto muito do aspecto com que os pães ficam costumo usar e recomendar uma lâmina para fazer cortes no pão. O instrumento chama-se lame de boulanger e é basicamente uma lâmina de barbear (daquelas à antiga) montada num suporte no qual podemos segurar com a mão e usar para melhor direccionar os cortes no pão.

Porque fazemos os cortes no pão? - perguntam vocês. Penso que já escrevi aqui mas nunca é demais explicar porque é que é comum fazerem-se cortes no pão antes de enfornar. Não o fazemos apenas pelo aspecto estético. O pão ao entrar para o forno tem uma última expansão e cresce dentro do forno, um último suspiro das leveduras que vêm a sua actividade acelerada pelo calor do forno até a sua actividade cessar quando a temperatura chega aos 55C. O pão precisa então de expandir e libertar esta força por algum lado e normalmente o que acontece é que o pão expanda nos sítios mais húmidos. Se quisermos controlar como e onde o pão vai crescer usamos a lâmina para fazer uns cortes. Ao fazer os cortes expomos uma parte da massa que é naturalmente mais húmida que a superfície do pão e "dizemos" à massa que deve crescer por aí.

Há sempre o aspecto estético e deixo-vos um vídeo que já aqui publiquei do maestro Sébastien para verem um mestre em acção:

São necessárias muitas horas de práctica para se obeterem as expansões e os cortes que se querem, é uma questão de prática. O melhor conselho é que não devem hesitar, o corte deve ser feito rápido, limpo e com controle.

O BakeryBits vende estes tipos de lâminas mas é possível obter bons resultados com o mais rudimentar dos utensílios. Ora vejam:

Amanhã é o último dia do calendário. Veremos o que nos sai na rifa! Continuação de um bom Natal!

Calendário de Natal #4 e #5 - Banneton e couche

padeiro — Sat, 22 Dec 2012 17:02:56 GMT

Hoje vem calendário duplo porque ontem simplesmente estava demasiado cansado para fazer um post. Estou a dar uma ajuda extra na padaria e esta semana é das mais intensas. Felizmente terminou hoje e correu tudo bem. Vamos ao que interessa, o calendário de Natal. Hoje até calhou bem ser duplo pois são dois objectos que têm a mesma função, dar suporte a pães com massas mais hidratadas (com mais água) e longas fermentações - bannetons e couches.

Os bannetons tradicionais são cestos de verga forrados com linho. O linho deixa o pão respirar e também absorve o excesso de humidade na superfície do pão prevenindo assim que a massa se cole ao linho e seja uma carga de trabalhos de retirar do cesto. Penso que os originais são fabricados por uma cooperativa numa pequena cidade algures em França (ou assim diz a lenda). Como disse em cima, são usados para dar um suporte extra a massas com conteúdos altos de água (>65%-70%). São excessivamente caros, na minha opinião, para o tipo de material utilizado mas são duráveis e bem tratados duram imensos anos. O importarte a ter em conta é que o pano de linho nunca deve ser lavado, deve ser deixado a secar e depois de seco deve-se sacudir a farinha em excesso ou usar uma escova para raspar o excesso.

Depois existem outros tipos de cestos para fermentar pão que também segundo diz a lenda vêm da Alemanha e que se chamam brotform. São feitos de um material de madeira e sem nenhum linho a forrar o cesto. São um pouco mais difíceis de usar dado que não têm forro e torna-se mais difícil retirar o pão na altura de enfornar, mas com alguma técnica e perícia obtém-se um pão com um aspecto fantástico. Infelizmente, também são caros para o que são e acho que são mais difíceis de manter limpos. Novamente a maneira de os limpar é deixar secar e retirar o excesso de farinha com uma escova.

Passemos aos couche. É basicamente um pano de linho onde as massas são colocadas a fermentar ou a dormir se levarmos o verbo couchér à letra. São bastante usados quando se faz baguettes, mas também são úteis para quando se fazem pães oblongos ou até pequenos pães. Para se oferecer o suporte que os pães precisam faz-se umas dobras no pano para criar uma separação entre cada massa. A beleza deste método, para mim, é que é cada pedaço de massa que cria o suporte para os outros pedaços. Ao crescerem juntos mas com um pedaço de pano entre elas, as massas crescem para o único sítio onde podem crescer - em altura. O princípio é o mesmo que nos banneton, jamais devem ser lavados! Devem ser deixados a secar e depois sacudir o excesso de farinha.

Amanhã é dia de calendário #6!

Calendário de Natal #3 - Termómetro digital

padeiro — Thu, 20 Dec 2012 18:29:34 GMT

Continuamos nos gadgets, o termómetro digital.

Como já tinha explicado há uns bons tempos, a temperatura afecta bastante coisa no pão. Aliás, minto, acaba por apenas afectar as leveduras presente no isco ou no fermento de padeiro mas ao controlar a temperatura conseguimos obter resultados diferentes no que toca a sabor e côr do pão. Em casa, é difícil seguir uma receita letra por letra quando se tem uma variável como a temperatura. Quando escrevo ás vezes para deixar o pão levedar duas horas, talvez seja quatro horas se a massa estiver muito fria. Para ajudar as coisas, pode-se tentar usar um termómetro para controlar a temperatura. Qual temperatura? A temperatura da massa.

Há uma maneira ter um maior controlo sobre a temperatura de uma massa. Voltamos à matemática para falar num conceito que lhe podemos chamar "temperatura alvo". Em inglês chama-se Desired Dough Temperature e eu não consegui arranjar nenhum outro nome melhor senão "temperatura alvo". A temperatura alvo de uma massa, feita por um método "normal" (sem frigoríficos e retardações pelo meio) deve ser entre 24C a 26C, é a temperatura ideal para as leveduras fazerem o seu trabalho. Para conseguirmos controlar a temperatura de uma massa necessitamos de quebrar em partes o puzzle de ingredientes que uma massa é. Normalmente uma massa é composta por água, farinha e sal e daí retiramos duas variáveis que afectam a temperatura do pão - a água e a farinha. Outra variável que afecta a temperatura da massa é a qual vocês tantas vezes escrevem - "A minha cozinha está demasiado fria e o pão não cresce" - a temperatura ambiente. No caso de se usar um pão fermentado com isco, a temperatura do isco também conta. Em casa os ingredientes costumar estar todos mais ou menos à temperatura ambiente mas não é de fiar numa padaria. Como se faz então? Passo a explicar.

Para um pão onde existem 4 variáveis (farinha, água, isco e temperatura ambiente) é fácil de ver que a única variável que podemos afectar é a temperatura da água e é com essa que devemos trabalhar. Se quisermos uma temperatura de 24C multiplicamos 24C x 4 (variáveis) = 96. A esse resultado, removemos as temperaturas dos outros ingredientes. Digamos que a temperatura ambiente é de 24C, mas por alguma razão a farinha e o isco estavam guardados numa despensa mais fria que estava a 20C, vamos obter 96 - 24 - 20 - 20 = 32C. Os 32C são a temperatura que a água deve ter. Basicamente o que estamos é a fazer uma média dos ingredientes. Fácil, não é? O melhor é que resulta.

Mais aplicações do termómetro: verificar se o pão está bem cozido. Na maior parte dos casos, se estiverem inseguros se um pão está cozido é só verificar se a temperatura interior é 98C ou mais. 98C é o ponto ideal.

Para todo este jogo de temperaturas, incluo neste calendário de Natal um termómetro digital.

Calendário de Natal #2 - Balança

padeiro — Wed, 19 Dec 2012 20:32:17 GMT

Continuamos nas ferramentas que eu considero essenciais para se fazer pão em casa e não podia faltar a balança.

De preferência deve ser digital, com possibilidade de tarar e que suporte um máximo de 5kg. Como seria de esperar, o seu uso é mais limitado que o do raspador pois usamo-la apenas para pesar os ingredientes e para dividir a massa. Usar medidas de volume (como xícaras ou mesmo até o mais científico mililitro) não obtém resultados coerentes. Uma xícara de farinha pode significar quantidades completamente diferentes dependendo de quão compacta a farinha está. Quando trabalhamos com pão devemos usar unidades de peso e o grama é rei.

A balança é também a ferramenta que nos permite falar em fórmulas em vez de receitas. Passo a explicar pois não sei se é algo usado em Portugal, mesmo na actividade profissional. Para mim, a maneira mais fácil de entender uma receita é se me disserem as proporções de cada ingrediente em relação ao ingrediente principal - no nosso caso, costuma ser a farinha. Assim sendo, uma receita básica é 100% de farinha, 60% de água, 2% de sal e 2% de fermento. Usamos uma balança e pesamos 1000g de farinha, taramos e adicionamos 600g de água seguidos de 20g de sal e 20g de fermento fresco. Tudo sempre em gramas, pois é isso que nos permite exactidão.

Dêem uma prenda de natal ao vosso padeiro amador favorito, comprem uma boa balança com botões a sério, que permita tarar e que pese até um máximo de 5kg (ou mais). Há alguma balanças que têm sensibilidade até aos 0.1g e essas são bastante úteis quando se trabalha com por exemplo, um poolish (100% de farinha, 100% de água e 1% de fermento). Se tiverem um poolish com 500g de farinha, a coisa torna-se complicada de pesar numa balança normal. Evitem as balanças baratas, pelo facto de não serem tão robustas e estragaram-se mais tarde ou mais cedo.

Agora depois destas conversa com tanta matemática devem estar a pensar "Por detrás da porta do Calendário de Natal #3 devia estar uma calculadora!", mas acho que é mais giro tentarem reactivar o cálculo mental! Eu bem sei que tento!

Calendário de Natal #1 - O raspador

padeiro — Tue, 18 Dec 2012 16:07:07 GMT

O primeiro utensílio que eu acho imprescindível quando faço pão em casa é, como algum de vocês bem adivinharam, isto:

Não sei bem qual o nome disto em português, mas penso que seja raspador e infelizmente é uma palavra que é muito condicionante. O mero raspador serve para muito mais do que raspar, este serve para dividir massas, limpar bancadas de trabalho, raspar (lá está) restos de massa secos do recipiente onde amassámos a massa e até já usei um para colocar alguns pequenos pães na pá de enfornar. Existe em variados formatos, em metal ou em plástico. Os de plástico ao serem flexíveis são úteis para raspar o conteúdo de dentro de taças ou outro tipo de recipientes. É uma ferramenta simples, rústica e secular! Vejam a segunda fotografia que é do Museu de Boulangerie em Bonnieux, no Sul de França, de uns quantos raspadores antiquíssimos!

Para mim é das coisas mais úteis que há quando estamos a fazer pão em casa ou mesmo quando estou na padaria. Dou por mim, quase de 5 em 5 minutos à procura de um raspador. Além disso, são normalmente baratos e duram imenso tempo. Para um entusiasta do pão que faz pão de vez em quando em casa, tipo uma vez por semana, diria que dá jeito terem um raspador de metal para ajudar à limpeza e à divisão da massa e um raspador de plástico flexível para retirar massas e iscos de recipientes e também podem ser úteis para raspar a bancada de trabalho caso tenham medo de a riscar com o raspador de metal. Se forem um daqueles entusiastas a sério que faz 5 kg de massa em casa e depois tem a dividir, uma boa ideia pode ser ir à loja de bricolage mais próxima e comprar daquelas espátulas para estuque. Normalmente são mais afiadas e mais largas. Fica a dica.

Prendas de Natal para o entusiasta do pão

padeiro — Mon, 17 Dec 2012 17:25:11 GMT

Já tinha tirado esta foto há perto de dois anos e agora ao passear pelo meu catálogo de imagens, reparei que não a tinha usado ainda. Quando a tirei, o objectivo era escrever uma espécie de "Lista de Natal" para um amante do pão e entusiasta de cozer pão em casa. Faltam sete dias até à véspera de Natal, portanto vou fazer uma espécie de calendário de Natal e vou publicar a cada dia um utensílio que eu considero essencial!

Portanto voltem cá amanhã para descobrir qual o primeiro utensílio que eu considero essencial... algo muito básico, mas que uso para tudo e mais alguma coisa. Na padaria devemos ter umas boas dezenas deles... adivinham o que é?

Mon pays c'est le Pain

padeiro — Tue, 04 Dec 2012 10:03:32 GMT

Programa da Oficina de Pão na Mercearia Criativa

padeiro — Fri, 30 Nov 2012 20:41:18 GMT

Andei os últimos dias aqui a planear a oficina de pão que vou dar e que é alojada pela fantástica Mercearia Criativa. Vão ser três horas muito intensivas e cheias de actividade, conhecimento, ciência e pois claro, paixão e amor à tradição. Os participantes receberam hoje o e-mail com o programa, mas partilho aqui com vocês também. A qualidade da imagem aqui esta um bocado bera, mas cliquem na imagem e esta abre no meu Flickr. Que acham do programa?

Dois anos de Zine

padeiro — Fri, 23 Nov 2012 08:37:57 GMT

A vossa Zine de Pão está de parabéns. Faz hoje dois anos que decidi começar este pequeno projecto. Com 68 posts num espaço de dois anos, isto dá uma média de 0,09 posts por dia, o que quer dizer que eu tenho os melhores leitores do mundo que me perdoam escrever aqui só de quando em vez e mesmo assim mantêm-se fiéis à causa.

Faz agora também cerca de um ano e picos que me tornei aprendiz de padeiro, entretanto interrompido por uma passagem de um mês e meio por Paris e pela Cordon Bleu, mas voltei no início do ano em força e tenho passado lá todos os sábados. Tenho crescido como padeiro semi-profissional e até já ouvi o meu mestre dizer "Antes atrapalhavas mais mas agora és uma ajuda a sério" e tenho tido alguns dias de alegria extrema quando, por alguma razão, ele tem de sair mais cedo e posso enfornar sozinho alguns dos pães. É um misto de medo, excitação e alegria.

O futuro da Zine promete passar mais para a vida real. Vou realizar a minha primeiríssima Oficina de Pão na Mercearia Criativa no dia 29 de Dezembro e aí também estamos de parabéns. Em menos de 24 horas, as inscrições esgotaram e já existem listas de esperas e gente a pedir para realizar uma segunda edição. Óbvio que nós ouvimos e estamos a pensar numa segunda edição, mas até lá têm de aguardar por informações. Também houve leitores a perguntarem para quando uma Oficina de Pão no Porto. Sou todo ouvidos para tal iniciativa, só temos de arranjar um facilitador e um espaço para poder realizar a Oficina, alguém com a mesma energia do Carlos da Mercearia Criativa :)

Diz-se também que irei participar num programa de rádio aí em Portugal, mas a ver vamos... estas coisas são sempre pouco certas. Espero também ter tempo para ir andar um pouco por Portugal a visitar moínhos e falar com moleiros. Já tenho alguns contactos efectuados e parece-me que vou ter de percorrer uma série de quilómetros. Porquê andar a conhecer moleiros? Porque para mim isto da padaria artesanal não se limita apenas a fazer o pão, é preciso preocuparmo-nos com a origem das matérias primas usadas. Se os chefes cozinheiros de todo o mundo já descobriram isso e muitos deles têm contactos directos com os produtores (veja-se o José Avillez e a Quinta do Poial), não sei porque é que nós como padeiros seja profissionais ou amadores pouco nos preocupamos de onde vem a nossa farinha, como é moída, como é tratada, etc. Quebra-me a alma ver a coqueluche de boulangeries na baixa Lisboeta todas bonitas e não sei quê e depois usam farinhas cheias de aditivos e sem vida, enfim.

Como prenda de anos, anuncio-vos agora que podem aceder à Zine através do endereço http://zinedepao.pt. Também tenho um novo mail de contacto paulo[arroba]zinedepao.pt caso queiram dizer olá ou tiverem alguma sugestão. Também aderi ao Twitter e posso ser encontrado por lá como @zinedepao. A outra prenda de aniversário é que finalmente comprei o The Taste of Bread do Professor Raymond Calvel. Considerado por muitos uma bíblia... tenho muito para ler.

Parabéns Zine de Pão! Obrigado a todos os que têm passado por aqui!

1ª Oficina de Pão com a Mercearia Criativa

padeiro — Thu, 15 Nov 2012 21:39:30 GMT

Há algumas coisas que acho difícil explicar através de texto e até mesmo fotografias pelo blogue, portanto decidi que era altura de fazer uma coisa na "vida real". O Carlos da Mercearia Criativa agiu como facilitador e assim surge a primeira Oficina de Pão realizada por moi! Durante três horas (mais coisa menos coisa, seguimos o ritmo do pão!) vamos falar de pão artesanal, desmistificar "o que é isso do isco?" e aprender como fazê-lo, aprender diferentes formas de amassar e de tender, discutir a importância de cada ingrediente, as fermentações e no geral tudo o que acontece por "detrás do pano". Como eu sou, também vamos provavelmente bater um pouco no "ceguinho" da panificação industrial.

Para reservarem o vosso lugar é só ligarem para a Mercearia Criativa ou enviarem um e-mail para merceariacriativa@gmail.com.

"O Pão nosso de cada dia" - Leitura obrigatória

padeiro — Tue, 13 Nov 2012 20:46:10 GMT

Estava a passear pelo Facebook quando dou com este artigo que foi partilhado pelo Craig Ponsford, um padeiro famosíssimo nos USA e um expert em pães integrais. O artigo começa com esta pérola:

Our Daily Bread: At least that’s what we used to call it. Now it seems half of us can’t eat the stuff. What’s gone wrong with the staff of life, and can we fix it?

É um artigo fantástico e que todos os que se preocupam com a sua saúde deviam ler. A primeira parte do "pão mágico" do Bezian é um bocado palermice, mas o resto das conclusões ou questões que se colocam são excelentes.

Deixo-vos com uma passagem triste:

Half a world away, just outside the town of Mariager, on Denmark’s Jutland peninsula, a soft-spoken plant pathologist named Anders Borgen tends a two-acre organic farm that contains more than 2,000 kinds of wheat, none of which he can use commercially. “If I find a good variety, I am not allowed to sell it,” Borgensaid. The European Union strictly regulates its grain farmers, allowing them to grow only those varieties that have been certified for reliable high yields.

Esta nossa EU, enfim. Em Portugal também antigamente se produzia trigo, mas deu lugar ao milho porque se conseguia produzir mais numa área mais pequena. Variedades de cereais antigas acabam por desaparecer, como o milho míudo e o paínho. Será que algum dia vamos recuperar essas espécies? Espero bem que sim, mas por agora já não era nada mau começar-se a produzir trigo outra vez em Portugal. A maior parte do trigo que é moído em Portugal é importado de França... mas felizmente parece que já encontrei o "meu" moinho, um moínho que moe cereais nacionais em solo nacional e em mó de pedra. Soa tudo demasiado bom para ser verdade!

Moínhos de vento a funcionar: Onde andam?!

padeiro — Fri, 02 Nov 2012 12:18:20 GMT

Preciso da vossa ajuda. Tenho dificuldade em encontrar farinha moída em mó de pedra em Portugal. Um amigo meu tinha-me dado uma dica sobre o Centro Moínhos Vivos em Palmela mas após ter entrado em contacto com eles fico a saber que "o nosso Moinho de vento passou a ser usado apenas para fins didácticos". Parece que todos os nossos moínhos de vento são agora reabilitados como turismo rural ou estão abertos como unidade didáctica.

Eu nem peço que seja um moínho de vento, por mim até pode ser movido a água ou até a electricidade desde que seja tudo moído em mó de pedra. Porquê? Nas farinhas moídas em moínhos industriais, a coisa passa por dois rolos de metal que quebram o grão em 3 peças, o endosperma, o germe e o farelo. O germe é rico em vitaminas e em óleos, o farelo é rico em fibra. Estes são postos de lado no início do processo e apenas o endosperma é moído (rico em proteína e amido). e caso se queira farinha integral são adicionados à posteriori, muitas vezes misutada com outras porcarias. Na mó de pedra o grão é moído inteiro e portanto obtemos uma farinha é directamente integral e contém muito mais do que apenas o endosperma do grão. Depois se quisermos obter uma farinha fina, normalmente costuma-se peneirar para remover as grandes partes do farelo e do germe, mas dado que tudo é moído em conjunto alguns dos óleos e vitaminas do germe acaba por ser misturar com o resto.

No entanto, fala-se tanto de índústrias sustentáveis e de ecologia e "trinta por uma linha" mas temos um património de moínhos de vento que trabalham a energias renováveis e que estão a caír de podre. Fico feliz por alguns serem reabilitados para estes usos que falei, mas fico triste por nenhum ser reabilitado para moer farinha. Porquê é que não são reabilitados? Ora, moer farinha como sempre se fez exige mais conhecimento, sabedoria, é caro e produz uma farinha mais inconsistente e mais cara, não interessa a quase padeiro nenhum. Que quero dizer com inconsistente? Uma farinha inconsistente é uma farinha com que o padeiro tem de aprender a trabalhar com ela, que ás vezes tem boas qualidades para fazer pão e outras vezes tem de se mudar o método de trabalho para se adaptar à farinha. Ninguém quer a reaprender a ter de trabalhar com uma farinha nova, mas não é isso que é o charme da profissão?! As farinhas industriais normalmente têm aditivos na forma de "melhorantes" para a farinha se comportar sempre da mesma maneira, quer seja de boa qualidade, quer seja de má. Como muitos dos padeiros não estão para isso, pressionados também pelos preços ao que o pão tem de ser vendido, escolhem-se farinhas cheias de melhorantes ou misturas pré-feitas de "Pão de Mistura" e essas tretas.

Até as novas boulangeries que aparecem aqui e ali um pouco por Lisboa usam misturas e farinhas cheias de aditivos da Puratos. As nossas farinhas, moídas em mó de pedra, cheias de qualidade... normalmente acabam como ração para gado...

Ajudem-me, onde é que em Portugal encontro farinha totalmente portuguesa (que o grão de trigo, centeio, ou seja lá o que for também tenha sido cultivado em Portugal) moída em mó de pedra?! Conheço a Herdade do Carvalhoso, mas quero mais!

P.S: Se quiserem ler mais sobre o assunto das farinhas industriais vs tradicionais leiam este fantástico post da Azélia que resume a minha opinião!

Fotografia de Silvestre Raposo.

Broa de Milho

padeiro — Sun, 28 Oct 2012 13:52:02 GMT

Outro daqueles pães portugueses que acaba por ser um pouco um ícone da gastronomia portuguesa. É um pão difícil de ser trabalhado pois tanto centeio como milho têm pouco glúten e não se consegue formar uma boa liga. Para se conseguir trabalhar a massa, nas padarias costuma-se adicionar um pouco de farinha de trigo mas pessoalmente não notei grande diferença. Para se conseguir alguma espécie de coesão na massa o que se faz é deitar água a ferver em cima da farinha de milho. Isto coze o amido de milho que acaba por gelatinizar e ficar "pegajoso" e daí conseguir formar-se uma espécie de massa.

É uma receita que é difícil de fazer em pequena quantidade pois como vão ver a receita acaba por ter muitos 10 gramas ali, 5 gramas ali, etc. É também uma daquelas receitas que eu acho pessoalmente difícil, é toda outra ciência por detrás do fabrico, e esta receita e método na minha opinião tem de ser trabalhado. Pessoalmente penso que o pão precisaria de uma segunda fermentação após o pão ser tendido, mas deixo-vos com a receita e método tradicional.

Broa de Milho

Receita adaptada da original do livro Pão Português de Mouette Barboff
Produz uma broa

Massa velha / Crescente

1 colher de sopa de isco de trigo
100g de farinha de trigo
60g de água

Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.

Massa final

130g de farinha de centeio peneirada
280g de farinha de milho branca
270g de água
120g de massa velha
8g de sal marinho
9g de fermento de padeiro (opcional)
8g sal

Ligar o forno a 250C

Colocar ao lume 200g de água. Peneirar a farinha de milho e quando a água levantar fervura, deitar a água por cima da farinha de milho. Mexer com uma colher de pau para que a farinha fica bem humedecida. Deixar arrefecer durante 30-45 minutos, é importante que a temperatura esteja abaixo dos 40C!

Adicionar o resto das farinhas, o resto da água (70g tépidos!), sal, fermento e a massa velha. Misturar bem com as mãos até tudo estar bem incorporado, a massa deve ser pegajosa e húmida, portanto adicionar mais água se for necessário. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou duas. Um sinal que a massa está pronta é quando se notam rachas na superfície.

A massa de broa é tradicionalmente tendida numa tigela bem enfarinhada, atirando-se a massa ao ar e fazendo rodar ao mesmo tempo até obter uma espécie de bola coesa. Enforna-se no forno muito quente a 250C e deixa-se cozer durante 30-40minutos ou até a temperatura interna ser 98-100C.

Tarte de pêra Bourdaloue

padeiro — Fri, 05 Oct 2012 08:12:19 GMT

Como eu não vivo só de pão e água, ás vezes tenho de comer fruta. Aproveito a oportunidade e faço uma tarte de pêra. Sei que não passa na temática da Zine, mas dado que participei num programa de TV sueco sobre pastelaria talvez tenha de vez em quando mostrar que também gosto de outras coisas sem ser pão, apesar de pão ser a minha paixão incondicional. Pensei um pouco sobre o assunto e não sei porque razão a seguir a pão a coisa que mais adoro fazer é tartes. Não sei se tem a ver com o ter de colocar a massa na forma e ficar com aqueles cantos visualmente interessantes, ou se é por achar que tartelettes são provavelmente das coisas mais bonitas no que toca a pastelaria. Não sei, se calhar sou maluco por conseguir ver beleza numa simples tarte de natas. Adiante.

Estamos em pleno Outono (pelo menos aqui pelo norte da Europa) e é altura de colher pêras. As pereiras com as quais partilho um último nome estão carregadas e há tantas variedades que eu tive de recorrer à Larousse Gastronomique para perceber as diferenças entre elas, o problema foi quando fui ao supermercado só haviam variedades suecas. Boa. Esta receita deve resultar com qualquer tipo de pêras pois a tarte ficou deliciosa. É também uma receita com três componentes que podem ser variados de diversas formas. É uma tarte clássica, uma Tarte Bourdaloue aux Poires

Tarte Bourdaloue aux Poires

Uma receita francesa clássica e uma boa maneira de aprender duas receitas base, uma boa massa de tarte e um bom creme frangipane que podem ser usados em variadíssimas receitas.

Peras em calda

4 peras
500ml água
150g de açúcar
1 vagem de baunilha
1/2 colher de chá de grãos de pimenta Schizuan (alternativa pimenta preta)
1 pau de canela
1 estrela de anis
1 limão

Leve a água com o acucar ao lume, deixe o açúcar derreter e retire do lume.

Entretanto, descasque as pêras e esfregue-as com uma metade de limão para prevenir que estas oxidem enquanto prepara o resto.

Quando o açúcar tiver derretido, coloque as especiarias dentro da calda, raspe as sementes de baunilha da vagem e coloque tudo dentro da calda. Leve ao lume médio com as pêras dentro da calda durante 15-20 minutos.

Deixe arrefecer e coloque tudo dentro de um frasco com tampa hermética.

Deixe repousar no frigorífico durante um dia ou dois para que os sabores apurem.

Pâte Brisée sucrée

200g de farinha de trigo
100g de manteiga (fria)
50g de acúcar muscavado
1/2 ovo
1 pitada de sal

Coloque os ingredientes secos (farinha, acúcar e sal) num recipiente e misture bem.

Corte a manteiga em pequenos cubos e adicione ao recipiente. Usando as mãos faca o que os franceses chamam sablé, qualquer coisa como fazer areia. Esfregue os ingredientes secos com os cubos de manteiga entre as mãos até tudo se tornar numa cor amarela e que faca pequenos grãos que quase parecem areia. Isto pode-se fazer à máquina, mas não tem tanto charme.

Adicione meio ovo (parta um ovo numa taca, mexa com um garfo e adicione só metade do conteúdo) e misture até que tudo forme uma massa coesa.

Não se deve trabalhar demasiado a massa, um bom teste é fazer uma pequena bola com um pouco de massa e pressionar entre o polegar e o indicador, se a massa não rachar está pronta.

Coloque no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.

Creme Frangipane

120g de ovos (2 ovos)
120g de manteiga (temperatura ambiente)
120g de acúcar
120g de amêndoa ralada
15g de farinha de trigo

Misture a amêndoa ralada com a farinha e o acúcar.

Adicione os ovos, um de cada vez, e misture com uma batedeira.

Incorpore gentilmente a manteiga no creme com um salazar.

Refrigere.

Tarte Bourdaloue

Ligue o forno a 170C.

Unte uma forma de tarte de 20cm com manteiga e estenda a massa com um rolo até ficar com 2-3 mm de espessura. Coloque-a na forma. Pressione a massa gentilmente nos cantos e no fundo da forma e remova o excesso.

Coloque um papel manteiga sobre a forma e recheie com feijões secos ou outro tipo de peso qualquer. Este passo chama-se cuir à blanc e basicamente faco-o porque o creme de amendoa tem um tempo de cozedura menor que a massa da tarte. Os feijões funcionam como um peso e evitam que a massa cresca. Coza no forno durante uns 10 minutos ou até a massa estar parcialmente cozida mas ainda não ter ganho cor. Retire do forno e deixe arrefecer. Divida as peras ao meio, remova o caroco e corte em lascas.

Quando a massa tiver arrefecido, espalhe o creme de amêndoa sobre o fundo, coloque as lascas de pera em cima do creme e leve ao forno durante 20-30 minutos ou até o creme estar cozido e apresentar boa cor.

Opcional: Pode fazer uma reducão da calda onde cozeu as peras com um pouco de gelatina em pó e pincelar o topo da tarte para lhe dar um aspecto brilhante e proteger a pera de ficar castanha e triste. Pode também adicionar amêndoas lascadas, pistáchios no topo. É como quiserem.

Le Ressuage

padeiro — Wed, 12 Sep 2012 15:38:36 GMT

Um grande amigo enviou-me este artigo da TimeOut: Lisboa está cheia de pão. É verdade. Lisboa está cheia de pão, felizmente começam a aparecer algumas padeiras que fazem coisas boas. Felizmente parece que os lisboetas estão também dispostos a pagar preços justos por um bom pão. No final do passado, tive à conversa com uma das donas da Quinoa e a coisa estava a correr bem para eles, portanto é um sinal que as coisa estão a mudar para melhor.

Voltando ao artigo em questão, comecei a lê-lo com algum entusiasmo que minguou ao fim de uns paragráfos. A ideia d'O Pão nosso é excelente, o nome também é excelente e para ser sincero estava na lista de nomes para uma possível futura padaria que eu e o esse meu amigo temos, mas pessoalmente não gosto da ideia de andarem a importar o pão do país inteiro. Eu só acredito numa deslocação do pão, da padaria para as mãos do cliente, não só pela perspectiva ecológica da coisa mas porque sempre pensei que é assim que deve ser. Depois o conceito de bake off, pão mal cozido que é acabado de cozer no local, dá-me arrepios. Não vou por aí. É de qualquer modo uma ideia excelente e acho fantástico valorizarem o pão que é nosso, o pão português. Espero poder visitar da próxima vez que estiver em Lisboa.

Depois temos a Ratton, A Padaria, que com outro nome criativo e uma clara inspiração francófona consegue-se esquecer de uns dos passos mais importantes da arte de fazer pão quando diz "Os pães são sempre servidos quentes. Acabados de sair do forno". Dou o desconto de ter sido o dono do grupo a falar e não um padeiro francês à séria. Pois um padeiro francês de qualidade iria referir que o senhor esqueceu-se de um passo importantíssimo, em francês le ressuage. Este passo não é nada complicado, consiste apenas em deixar o pão descansar numa área arejada. É um passo não menos importante que todos os outros, pois quando o pão sai do forno este ainda não está totalmente cozido e continua a cozer ao sair do forno, a respirar, a libertar humidade (daí transpirar - ressuage) e a libertar o dióxido de carbono dos alvéolos. Se quiserem uma crosta fina e bastante crocante, ainda é mais importante que se deixe a humidade evaporar. Há ainda pães cujo sabor melhora com o passar do tempo, especialmente os pães de centeio.

Portanto da próxima vez que estiverem tentados a comer um pão directamente do forno, lembrem-se da ressuage. Ou então lembrem-se de quando a vossa avó ou mãezinha vos dizia que comer pão quente dá indigestão. Há muita coisa boa na sabedoria popular.

Livros sobre pão

padeiro — Wed, 22 Aug 2012 06:49:05 GMT

Já aconteceu perguntarem-me que livros sobre pão tenho e quais os que recomendo. Ontem andei a arrumar a estante cá de casa e aproveitei a ocasião para tirar uma foto dos livros que tenho.

Como podem ver não existe no meu caderno mental qualquer coisa como "demasiados livros sobre pão". That's plain nonsense. Para os mais cépticos que pensam "Mas isso de fazer pão é tudo igual", garanto-vos que todos os livros são diferentes. As receitas em grande parte são parecidas, mas em alma e filosofia são completamente diferentes. No entanto, transmitem todos uma enorme paixão pelo trabalho e pela arte do pão.

Se me perguntassem os três melhores livros que tenho (os piores não vale a pena dizer) teria de destacar:

Bread (Amazon ou Wook) - pelo conteúdo e a variedade de receitas, atenção que há uma nova edição a caminho mesmo perto do Natal!!
Tartine Bread (Amazon ou Wook) - pela fotografia e pela paixão que todo o livro transmite... não é de todo um livro de receitas
Pão em Portugal (infelizmente esgotado em tudo o que é sítio) - por ser o melhor compêndio de pães portugueses. As fórmulas para o pão estão todas lá, muitas vezes por extenso em algum diálogo com um padeiro... mas um padeiro astuto consegue encontrá-las.

Infelizmente não tenho tido tempo para vir aqui escrever no blogue. Todos os fins-de-semana tenho trabalhado na padaria e estou de volta ao meu trabalho "normal", portanto o pouco tempo que me sobra... tento não fazer nada! No entanto, tento sempre escrever um ou outro updateou partilhar um link na página do Facebook. Façam like e sigam o que acontece por lá!