Aqui pelo Norte começam-se a ver as macieiras carregadas de fruta. Abana-se o ramo, algumas caiem e assim se apanham as que estão prontas para serem comidas. O Outono também chega mais cedo e estava mesmo a calhar fazer um pão mais a condizer com a época. Assim nasceu um pão de maçã.

Este pão tem apenas maçã como ingrediente adicional mas após este ter saído do forno pensei que seria interessante dar-lhe mais carácter adicionando nozes ou algumas ervas aromáticas - pensei em tomilho, mas alecrim também deveria casar bem - ou porque não com ambas as coisas. Passadas algumas horas e após ter dado uma vista de olhos pela receita do pão de maçã do Bread, esse excelente livro do qual falarei noutra ocasião, ocorreu-me que seria ainda melhor ter secado as lascas de maçã no forno, talvez com um fio de mel e com as ervas aromáticas de modo a intensificar o sabor a maçã. Eu usei estas maçãs vermelhas, pequeninas, das quais que não sei o nome mas a receita deve funcionar com qualquer outro tipo de maçã e deve ser bestial com maçã reineta, mas não as consigo encontrar por aqui. Deixo as sugestões para vocês seguirem e encontrarem a vossa própria receita.  

Os leitores atentos vão ver que não existe grandes diferenças entre esta e a receita do Pão Branco. Pois bem, tenho usado a mesma receita mestre para todos os pães que tenho feito e assim foi com este. Nesta apenas experimentei fazer uma fermentação de 48 horas e devo-vos dizer que os resultados são excelentes. No entanto se não quiserem esperar 48 horas podem fazer uma fermentação à temperatura ambiente, i.e. depois de amassar deixar a massa atingir o dobro do volume, tender o pão na forma que desejarem e depois deixar crescer (ou fintar, como se diz na Beira) o pão até estar pronto a ir ao forno, entre uma a duas horas. 

O pão branco foi uma das principais razões que me levou a começar a fazer pão em casa. Estando a viver na Suécia, é mais comum o pão com centeio ou com espelta, o pão com bastantes nozes e sementes, o pão escuro e compacto, o pão enriquecido com caramelo ou com compota de lingon (erradamente chamado de mirtilho) e por aí fora. Não é que não sejam bons, têm um sabor excelente, mas o pão branco de trigo tem mais apelo para mim.

Parte da razão por detrás deve ser por sermos apegados à comida que nos traz memórias. Podemos dizer que "Comer é reviver"? Talvez não, mas a comida consegue-nos transportar para uma zona de conforto, seja por aquele bolo de iogurte que a nossa avó materna costumava fazer e nos leva aos tempos em que éramos pequenos ou pelo simples bife com batatas com fritas e ovo a cavalo que a minha avó paterna fazia todas as vezes que eu ia lá a casa. No mesmo seguimento de ideias, o pão branco acaba por me transportar para Portugal e para quase todas as refeições da minha vida. O pão esteve sempre lá e nunca lhe dei o devido valor até sentir a falta dele. Este fim de semana passado, a saudade apertou e saíu um levain branco.

O termo levain vem do francês e é o termo que os franceses usam para se referirem ao fermento natural, ao isco. O pão levain não passa de um pão fermentado com o uso de um fermento natural e tem um gosto que apenas pode ser adquirido com o uso deste tipo de fermento e com uma fermentação longa que permita desenvolver todos os ácidos orgânicos que conferem sabor ao pão. Além do levain, este pão leva apenas água, farinha de trigo rijo e sal. 

Queria um pão com alvéolos, ou buracos, pronunciados e para isso precisamos de usar mais água e trabalhar com uma massa mais líquida, algo que não é nenhum problema se amassarem com uma máquina pois apenas leva mais uns quantos minutos a amassar até atingir o ponto ideal em que a massa está bem amassada, em que não se pega aos cantos da taça e tem uma superfície baça. Quando se amassa à mão, o processo pode ser mais aborrecido e normalmente o que se pode fazer é incorporar a água em duas vezes, i.e. amassar primeiro com 2/3 da quantidade de água e depois da massa já ter uma consistência aceitável adicionar o resto e continuar a amassar. É um processo trabalhoso, mas produz um pão com uma estrutura do miolo agradável de se comer e de se ver. 

A levedação é longa, entre quatro a cinco horas, e se decidirem fazer a fermentação durante a noite no frigorífico o pão desenvolve ainda mais sabor. No entanto, fazemos apenas um único período de fermentação e neste aspecto difere da maior parte dos pães que aqui temos falado, onde após tender o pão deixamos este fermentar mais uma hora ou duas. Nesta receita, saltamos esse passo e ao tender a massa é necessário ter um cuidado extra para não expelir o precioso dióxido de carbono.

O resultado é saborosíssimo. É fantástico como algo tão simples, apenas com três simples ingredientes, possa ter um gosto tão bom. Citando o Chad Robertson, este é um pão que é "uma mistura de água, sal e farinha que através do processo de fermentação transforma-se em algo cujo sabor transpõe a simplicidade dos seus ingredientes".

Depois de ver o vídeo do Sébastien onde ele exemplifica alguns golpes que ele usa como padrão nos seus pães, fiquei com curiosidade de testar o tipo de baguetes tendidas nos primeiros minutos do vídeo. Uma baguete com as pontas espigadas que no forno acabam por tostar. caramelizar e ficar super estaladiças. Não me soa mal.

Passados uns dias, vejo num programa de TV um padeiro a fazer umas baguetes com sementes que este recordava com saudade a primeira vez que as provou no que se tornou o seu café preferido em Paris. Umas baguetes servidas ao pequeno-almoço com passas, sementes de sesámo, de girasol e de linhaça. Também não me soou nada mal.

Decidi juntar as ideias e assim nasceram estes cacetes (ou cacetinhos?) com sementes.

Fazer baguetes ou cacetes é sempre algo engraçado, para mim, pois gosto da maneira como a segunda levedação é feita. Muitos de vós conhecem certamente os famosos tabuleiros para baguetes que têm a sua utilidade e são extremamente práticos. No entanto, a maneira tradicional de levedar este tipo de pão é com um pano enfarinhado, ao qual se dão dobras entre cada pão de modo a formar uma altura que dá suporte ao pão para crescer em altura e evita que as massas peguem umas às outras. Um passo totalmente opcional caso tivesse um desses tabuleiros, mas como sabem fascina-me o método de como o artesão o faz.

Não saíram tão "bonitas" como as do vídeo, mas o sabor é espectacular e é fascinante como uma tão pequena quantidade de sementes consegue fazer-se notar tão nitidamente no sabor do pão. Pães perfeitos para um pequeno-almoço de domingo.

Falar de Pão Alentejano é falar de algo maior que nós. É falar de um marco da gastronomia portuguesa. É falar da identidade de uma região. É falar de algo que move amores e ódios. É celebrar a cultura portuguesa. Por todos estes motivos e mais alguns, é também um assunto sensível falarmos de uma receita de Pão Alentejano. Não porque esta seja um segredo, mas porque este pão tem uma identidade tão única que torna injusto chamar "Pão Alentejano" a outros pães que nada têm a ver (sim hipermercados, estou a apontar o dedo a vocês). Esta é minha tentativa de recriar esse pão icónico, a minha homenagem e daí chamar-lhe "O meu Pão Alentejano".

Não sou alentejano e acho que não tenho nenhuma costela vinda da região, portanto não tenho nenhuma receita de família. O que tenho são memórias do travo ácido do pão alentejano, da côdea rija e baça, do miolo compacto e do seu famoso aspecto que também lhe dá o nome de "Pão de Cabeça". Além disso, tenho a internet, a blogoesfera, todos os meus livros de pão e a "sabedoria" que assimilei nestes últimos anos a fazer pão em casa. A ideia foi dissecar as memórias e descobrir como conseguiria atingir esses aspectos usando a literatura e conhecimento acumulado.

O travo ácido: O pão alentejano tem um ligeiro travo ácido. Este sabor é impossível de se conseguir sem usar um tipo de pré-fermento/crescente e sem fermentações longas. O pão alentejano usa tipicamente "massa velha" como crescente e é em parte esta massa velha que lhe dá o sabor ácido. Supondo que nenhum de nós tem um bocado de massa velha de pão alentejano algures em casa, o primeiro passo foi criar uma receita para uma"massa velha" que fosse favorável ao desenvolvimento das bactérias "heterofermentativas" que produzem o sabor ácido: um ambiente frio e uma massa com uma hidratação de 60% ou menos.

A côdea rija e baça: Algures no início do blogue, falei na importância do vapor para uma crosta brilhante, crocante e para um crescimento acentuado dentro do forno. Pois é, o pão alentejano não usa vapor nenhum durante a cozedura, daí a côdea sem brilho. Como conseguir a crosta grossa e crocante? Uma cozedura longa e a temperaturas mais baixas (para não queimar a côdea. eu deixei queimar um bocado no fim porque aprecio).

O miolo compacto: Numa discussão na parte de comentários do blogue, discuti com o 7partidas como se obtinha um miolo compacto e denso ou como se obtinha um miolo mais leve e cheio de alvéolos. Está tudo relacionado com a quantidade de água na farinha. As leveduras sentem-se mais à vontade num ambiente com bastante água e no forno grande parte de água evapora-se deixando alvéolos enormes e bonitos característicos de um pão como a Ciabatta (80-90% de hidratação). No caso do pão alentejano, queremos um miolo com alveólos pequenos e portanto passa por usar "pouca" água. Na literatura e na blogoesfera, não é incomum vermos 60% de hidratação nas receitas de pão alentejano. Assim foi.

O formato: Agora entramos nas particularidades de cada região em Portugal e no próprio Alentejo existem maneiras diferentes de tender o pão alentejano. Há o famoso pão de cabeça, cuja cabeça pode ser feita antes de entrar para o forno (Baixo Alentejo) ou antes da segunda fermentação e até há quem lhe dê um formato oblongo. Sejam criativos, não é importante. Pessoalmente, tentei dar a forma de pão de cabeça e falhei.

Com todas estas ideias em mente, cheguei à minha receita que agora partilho com vocês. É uma receita imperfeita, incompleta e com certeza que irá ser melhorada com os vossos comentários e ideias. O resultado é na minha humilde opinião, bastante bom. Na altura de comer, a minha sugestão é celebrar a cultura e gastronomia alentejana ao acompanhar o pão com um copo de um bom vinho tinto alentejano e alguns enchidos e queijos da região. Ou porque não esperar uns dias e fazer uma excelente açorda ou migas? Há pão mais versátil?