A vossa Zine de Pão está de parabéns. Faz hoje dois anos que decidi começar este pequeno projecto. Com 68 posts num espaço de dois anos, isto dá uma média de 0,09 posts por dia, o que quer dizer que eu tenho os melhores leitores do mundo que me perdoam escrever aqui só de quando em vez e mesmo assim mantêm-se fiéis à causa.

Faz agora também cerca de um ano e picos que me tornei aprendiz de padeiro, entretanto interrompido por uma passagem de um mês e meio por Paris e pela Cordon Bleu, mas voltei no início do ano em força e tenho passado lá todos os sábados. Tenho crescido como padeiro semi-profissional e até já ouvi o meu mestre dizer "Antes atrapalhavas mais mas agora és uma ajuda a sério" e tenho tido alguns dias de alegria extrema quando, por alguma razão, ele tem de sair mais cedo e posso enfornar sozinho alguns dos pães. É um misto de medo, excitação e alegria. 

O futuro da Zine promete passar mais para a vida real. Vou realizar a minha primeiríssima Oficina de Pão na Mercearia Criativa no dia 29 de Dezembro e aí também estamos de parabéns. Em menos de 24 horas, as inscrições esgotaram e já existem listas de esperas e gente a pedir para realizar uma segunda edição. Óbvio que nós ouvimos e estamos a pensar numa segunda edição, mas até lá têm de aguardar por informações. Também houve leitores a perguntarem para quando uma Oficina de Pão no Porto. Sou todo ouvidos para tal iniciativa, só temos de arranjar um facilitador e um espaço para poder realizar a Oficina, alguém com a mesma energia do Carlos da Mercearia Criativa :)

Diz-se também que irei participar num programa de rádio aí em Portugal, mas a ver vamos... estas coisas são sempre pouco certas. Espero também ter tempo para ir andar um pouco por Portugal a visitar moínhos e falar com moleiros. Já tenho alguns contactos efectuados e parece-me que vou ter de percorrer uma série de quilómetros. Porquê andar a conhecer moleiros? Porque para mim isto da padaria artesanal não se limita apenas a fazer o pão, é preciso preocuparmo-nos com a origem das matérias primas usadas. Se os chefes cozinheiros de todo o mundo já descobriram isso e muitos deles têm contactos directos com os produtores (veja-se o José Avillez e a Quinta do Poial), não sei porque é que nós como padeiros seja profissionais ou amadores pouco nos preocupamos de onde vem a nossa farinha, como é moída, como é tratada, etc. Quebra-me a alma ver a coqueluche de boulangeries na baixa Lisboeta todas bonitas e não sei quê e depois usam farinhas cheias de aditivos e sem vida, enfim. 

Como prenda de anos, anuncio-vos agora que podem aceder à Zine através do endereço http://zinedepao.pt. Também tenho um novo mail de contacto paulo[arroba]zinedepao.pt caso queiram dizer olá ou tiverem alguma sugestão. Também aderi ao Twitter e posso ser encontrado por lá como @zinedepao. A outra prenda de aniversário é que finalmente comprei o The Taste of Bread do Professor Raymond Calvel. Considerado por muitos uma bíblia... tenho muito para ler.

Parabéns Zine de Pão! Obrigado a todos os que têm passado por aqui!

Preciso da vossa ajuda. Tenho dificuldade em encontrar farinha moída em mó de pedra em Portugal. Um amigo meu tinha-me dado uma dica sobre o Centro Moínhos Vivos em Palmela mas após ter entrado em contacto com eles fico a saber que "o nosso Moinho de vento passou a ser usado apenas para fins didácticos". Parece que todos os nossos moínhos de vento são agora reabilitados como turismo rural ou estão abertos como unidade didáctica. 

Eu nem peço que seja um moínho de vento, por mim até pode ser movido a água ou até a electricidade desde que seja tudo moído em mó de pedra. Porquê? Nas farinhas moídas em moínhos industriais, a coisa passa por dois rolos de metal que quebram o grão em 3 peças, o endosperma, o germe e o farelo. O germe é rico em vitaminas e em óleos, o farelo é rico em fibra. Estes são postos de lado no início do processo e apenas o endosperma é moído (rico em proteína e amido).  e caso se queira farinha integral são adicionados à posteriori, muitas vezes misutada com outras porcarias. Na mó de pedra o grão é moído inteiro e portanto obtemos uma farinha é directamente integral e contém muito mais do que apenas o endosperma do grão. Depois se quisermos obter uma farinha fina, normalmente costuma-se peneirar para remover as grandes partes do farelo e do germe, mas dado que tudo é moído em conjunto alguns dos óleos e vitaminas do germe acaba por ser misturar com o resto.

No entanto, fala-se tanto de índústrias sustentáveis e de ecologia e "trinta por uma linha" mas temos um património de moínhos de vento que trabalham a energias renováveis e que estão a caír de podre. Fico feliz por alguns serem reabilitados para estes usos que falei, mas fico triste por nenhum ser reabilitado para moer farinha. Porquê é que não são reabilitados? Ora, moer farinha como sempre se fez exige mais conhecimento, sabedoria, é caro e produz uma farinha mais inconsistente e mais cara, não interessa a quase padeiro nenhum. Que quero dizer com inconsistente? Uma farinha inconsistente é uma farinha com que o padeiro tem de aprender a trabalhar com ela, que ás vezes tem boas qualidades para fazer pão e outras vezes tem de se mudar o método de trabalho para se adaptar à farinha. Ninguém quer a reaprender a ter de trabalhar com uma farinha nova, mas não é isso que é o charme da profissão?! As farinhas industriais normalmente têm aditivos na forma de "melhorantes" para a farinha se comportar sempre da mesma maneira, quer seja de boa qualidade, quer seja de má. Como muitos dos padeiros não estão para isso, pressionados também pelos preços ao que o pão tem de ser vendido, escolhem-se farinhas cheias de melhorantes ou misturas pré-feitas de "Pão de Mistura" e essas tretas. 

Até as novas boulangeries que aparecem aqui e ali um pouco por Lisboa usam misturas e farinhas cheias de aditivos da Puratos. As nossas farinhas, moídas em mó de pedra, cheias de qualidade... normalmente acabam como ração para gado... 

Ajudem-me, onde é que em Portugal encontro farinha totalmente portuguesa (que o grão de trigo, centeio, ou seja lá o que for também tenha sido cultivado em Portugal) moída em mó de pedra?! Conheço a Herdade do Carvalhoso, mas quero mais!

P.S: Se quiserem ler mais sobre o assunto das farinhas industriais vs tradicionais leiam este fantástico post da Azélia que resume a minha opinião!

Fotografia de Silvestre Raposo.

Antes de ir de férias, foi altura de ir levantar uma encomenda aos correios... uma grande encomenda.

Que poderá ser?

Nos últimos tempos tenho procurado os melhores ingredientes para este meu hobby. O sal já aqui falei e recebi na semana passada um saco de sal Marnoto. A água, Estocolmo tem das melhores águas canalizadas do mundo (se é assim que se diz). Faltava... a farinha. Como sabem, recomendo o uso de marcas ecológicas e de farinha moída em mó de pedra. A razão da mó de pedra é porque a farinha moída deste modo contém mais resíduos de farelo. O farelo é mais rico em leveduras que a parte interior do grão, daí ser mais fácil começar (e até manter) um isco vivo e de boa saúde quando se usa farinha moída tradicionalmente. A outra alternativa, é usar farinha integral que contém estes "resíduos" em maior quantidade.

Descobri através de outro blog sueco que uns agricultores perto de Gotemburgo vendem farinha directamente ao consumidor e esse pensamento encantou-me: a possibilidade de comprar directamente aos pequenos produtores. Daí ter recebido esta enorme caixa em casa com quase 30 kg com vários tipos de farinha!!

A Wastgotarna é uma cooperativa de pequenos produtores que apesar de ter presença nalguns supermercados pela Suécia, despertou para o aumento do fenómeno do pão caseiro e se associou para lançar este produto chamado literalmente "Caixa do Padeiro". Algo que me fez ainda ficar mais interessado foi a possibilidade de comprar farinha de alguns grãos menos conhecidos: Emmer (Triticum dicoccum), uma espécie de trigo com menos glúten mas mais doce - segundo os produtores, e uma espécie de centeio que segundo os produtores era cultivada há muitos anos na Suécia e entretanto perdeu-se o cultivo deste grão. Em Portugal também existem casos de tipos de grão perdidos, mas isso fica para outro post.

Agora é altura de ir de férias durante uns dias e repousar mas quando voltar vou de certeza voltar ao forno e fazer experiências com estas novas farinhas! Até breve!

Depois do maravilhoso curso com o Sébastien fiquei decepcionado com o meu fermento natural. Comparando com a cultura que ele usa, a minha parecia aparentemente "morta" e com um sabor extremamente ácido. Além disso, também vim do curso com uma maior consciência da importância que a farinha tem para um fermento vivo, contente e com um cheiro agradável.

Na semana passada disse "adeus" aos fermentos que tenho andado a nutrir há cerca de dois anos para dar lugar a outro. 

O meu objectivo era ter um fermento cheio de vida e com um cheiro agradável e não extremamente ácido. Após alguma pesquisa, percebi que o problema da acidez vem de manter o fermento dentro do frigorífico. As bactérias que produzem o ácido acético proliferam num ambiente frio ao enquanto que as bactérias que produzem o ácido láctico (e também acético) gostam de temperaturas mais quentes. Apesar de muitos livros afirmarem que é possível restabelecer o balanço da acidez através de alimentar uma pequena quantidade de fermento (uma colher de sopa) com 100g de água e 100g de farinha, decidi manter o fermento à temperatura ambiente.

Manter o fermento à temperatura ambiente significa que o terei de alimentar todos os dias. Para mim, que costumo fazer pão regularmente, não me tira muito tempo. Seguindo as dicas do fabuloso Tartine Bread e do Sébastien, alimento o fermento apenas uma vez por dia. Todos os dias de manhã, deito fora grande parte do fermento e alimento com água e farinha. Não demora mais de cinco minutos. Estava um pouco céptico no início se iria funcionar alimentar o fermento apenas uma vez por dia, mas funciona! A prova está na fotografia. Um fermento contente, vivo e cheio de bolhas.

A decisão mais importante foi que farinha utilizar.

Grande parte do curso do Sébastien foi ouvir um homem sem papas na língua a dizer mal de quase todas as farinhas que se vendem ao público. Para ter uma cultura de leveduras viva e contente é necessário usar farinha sem quaisquer tipos de aditivos. As farinhas com aditivos são estéreis e falta-lhes maior parte dos nutrientes que este tipo de leveduras precisa. Felizmente, existem aqui algumas marcas ecológicas que são fiéis a uma farinha natural e sem aditivos.

Alguns de vocês perguntam porque é que o vosso fermento não tem tantas bolhas, porque é que o pão não cresce e outras tantas perguntas. É difícil precisar qual o problema, mas comecem por fazer este exercício: leiam o rótulo de ingredientes da farinha que usam.