Já aconteceu algumas vezes perguntarem-me "Porque é que os meus pães rebentam de lado?" ou "O meu pão explodiu de lado e ficou feio. Porquê?!?!?". Sempre tive dificuldade em responder à questão pois também me acontece bastantes vezes e eu ainda não tinha percebido porquê, mas aqui há coisa de umas semanas consegui perceber um pouco mais do porquê.

Um pão correctamente levedado quando entra no forno cresce pela última vez e as leveduras dão o seu "último suspiro". Aceleradas pela temperatura elevada as leveduras consomem parte dos açúcares ainda presentes na massa, producem dióxido de carbono que leveda o pão e cessam a sua actividade após passar os 50C - a temperatura elevada leva à "morte do artista". É durante último suspiro das leveduras que normalmente o pão pode "explodir" descontroladamente. Os cortes que se fazem no pão antes de ir para o forno são feitos para de algum modo poder controlar a expansão nestes últimos instantes e o pão manter a forma que nós queremos. Em Portugal não é tão típico fazerem-se cortes no pão e trabalhamos mais com dobras, as chamadas "cabeças", e outros métodos. Caso não se façam cortes no pão, este vai rebentar e crescer no ponto mais fraco do pão - o ponto mais húmido - que costuma na maior parte das vezes ser os lados.

Contudo, mesmo fazendo cortes há situações onde o pão continua a rebentar de lado. Isto deve-se a um simples facto: o pão deveria ter levedado durante mais tempo, ou numa linguagem de padeiro dir-se-ia que o pão ainda tinha demasiada força. É possível cozer um pão que ainda tem bastante força mas devemos ser mais rigorosos nos cortes e fazer cortes mais fundos. No entanto, a melhor alternativa é sempre deixar o pão levedar mais um pouco. Avaliar se um pão está correctamente levedado é algo que só vem com muitos anos de experiência e faz-se através do tacto. Tentem sentir a massa pressionando ligeiramente com os dedos antes de a colocarem no forno. Nas receitas escrevemos "levedar durante 2 horas" mas tudo isso são linhas gerais para nos guiarmos e não devem ser tomadas como verdades absolutas.

O pão é sensível a muitos factores: humidade, temperatura, tipo de farinha ou até a disposição do padeiro que varia de dia para dia. Infelizmente, é impossível as receitas terem em conta todos esses elementos. É por ser uma arte que envolve todos os nossos sentidos, é por isso que fazer pão me continua a fascinar.

Tão iguais e ao mesmo tempo tão diferentes são os tipos de fermento que se usam para pão. Diferentes texturas, diferentes propriedades, aspecto diferente mas no fundo o mesmo tipo de levedura. Começando da esquerda para a direita no sentido dos ponteiros do relógio, temos fermento fresco de padeiro, fermento selvagem ou isco (ainda estou a investigar se é o nome correcto) e por último o fermento em pó ou granulado. O primeiro e o último pertencem à categoria de fermento fabricado/industrial e o outro é um fermento natural.

Até aos finais do século XIX o fermento mais utilizado era o fermento selvagem, normalmente personalizado por um pedaço de massa velha que era guardado de fornada em fornada. Nestes tempos, ninguém percebia muito bem como a fermentação funcionava e também não se preocupavam com isso. Limitavam-se a atribuir o processo a uma causa divina qualquer (em Portugal, nalgumas terras ainda se tem de a tradição de dizer uma benção quando se deixa o pão a levedar).

As coisas continuaram assim, até um senhor chamado Louis Pasteur, também responsável pelos processos de pasteurização, ter descoberto que a fermentação ocorria graças a um organismo vivo: a levedura. Pasteur, ele próprio muito religioso, acabou por aceitar o paradoxo da sua descoberta, ao argumentar que a levedura era também em si uma criação de Deus. A fermentação continuaria assim a ser um processo com alguma intervenção divina. A ciência pegou na sua descoberta e tomou as rédeas da selecção natural e escolheu as espécies de levedura mais fortes (i.e. levedam mais rápido) para produzir o fermento fabricado. Os padeiros jubilaram de alegria e o fermento selvagem caíu em desuso. Começara a era da industrialização do pão.

Gosto de História, mas vamos lá falar de fermentos. Qual devemos usar? Como devem ser usados? Qual o melhor?

Não existem grande diferença entre o fermento fresco e o fermento granulado. São ambos a mesma espécie de levedura, produzem os mesmos tempos de levedação e portanto pode-se substituir um pelo outro em qualquer receita. A fórmula a ser usada é: fermento granulado (g) = 0.4 x fermento fresco (g), que significa que numa receita que use 10 gramas de fermento fresco podemos usar 4 gramas de fermento granulado e não afectar em nada o resultado da receita. É uma boa dica a reter. A grande diferença é que o fermento fresco tem uma validade de três semanas após a data de fabrico ao quanto que o granulado tem validade de um ano se a embalagem não tiver sido aberta. Além disso, o fermento fresco deve ser sempre dissolvido em água antes de se adicionar a farinha ao passo que o granulado pode ser adicionado e misturado com a farinha. Pessoalmente, acho o fermento granulado mais prático.

Por outro lado, o fermento selvagem é um tanto quanto diferente do fermento fabricado e, que eu saiba, não existe nenhuma fórmula de conversão directa. A principal diferença é que este leveda mais lentamente, mas ao fazer isto dá tempo a outro tipo de organismo presente numa massa de pão fazer o seu trabalho: as bactérias. "Credo! Bactérias!" - dizem vocês, mas estas são das boas. As bactérias presentes numa massa produzem ácido láctico e ácido acético e contribuem para um sabor mais complexo. Segundo DiMuzio, um pão com uma pequeníssima quantidade de fermento de fabrico leveda pães em cerca de 1-2 horas, ao quanto que as bactérias precisam de pelo menos 3-4 horas para produzirem estes ácidos. Todavia, é possível obter resultados parecidos com o fermento fabricado recorrendo ao uso de pré-fermentos (tema para outro post no futuro). O próprio isco é um pré-fermento de leveduras selvagens.

Resumindo, não existe nenhum fermento melhor que o outro. Todos têm características diferentes que podem ser/são usadas pelo padeiro para obter resultados diferentes. O que devia ser a maior aprendizagem deste post é que os tempos de levedação são importantes e não devem ser apressados. Aumentar a quantidade de fermento numa massa ou coloca-la a levedar num ambiente mais quente para que esta levede mais depressa produz pão num curto espaço de tempo, mas também produz um pão menos interessante.

O que será que está por baixo do cobertor?

Na Zine de Pão, só podia ser uma massa a fermentar! Depois de nas últimas semanas ter andado a estudar o impacto de temperaturas na fermentação do pão, fiz uma experiência este fim de semana. Aumentar a quantidade de fermento e de alguma modo (como podem ver...) aumentar a temperatura da massa durante a segunda fermentação: Usar 2g de fermento e colocar a massa ao pé do aquecedor durante a segunda fermentação! Sucesso! A temperatura debaixo do manto esteve sempre nuns agradáveis 24-25ºc o que fez a massa levedar em cerca de 1h30min.

Ainda faltava ver o que ia acontecer dentro do forno....

... e que belo crescimento dentro do forno! Desta vez, optei por não usar nenhum tacho e para obter a crosta crocante tive de usar outros métodos: uma botija de spray com água nas paredes do forno imediatamente após o pão entrar no forno.

Não há fotos do resultado final pois tinha convidados para jantar em casa e o pão desapareceu num instante.

Lição que tiro desta experiência: durante o Inverno, usar um pouco mais de fermento (acelererar a levedação) e se quiserem um crescimento garantido colocar a massa debaixo de panos, cobertores, etc. Também reduzi a quantidade de água da receita original o que produz um miolo mais compacto sem tantos alvéolos (bolhas de ar), mas permite uma massa mais fácil de trabalhar.

As últimas fornadas aqui em casa têm sido afectadas pela meteorologia. Não são só as fornadas, como também as pessoas. No Inverno ficamos todos um pouco mais lentos, há aquela vontade natural de ficar debaixo dos cobertores sem nos mexermos. Deve ser uma reacção natural biológica. O nosso cérebro ordena-nos a estar parados para conservar o máximo de energia. Os humanos não são os únicos a pensar assim. O fermento também fica mais lento no Inverno.

A temperatura é algo que afecta bastante a panificação. Pode ser usada a nosso favor ou pode dar-nos algumas dores de cabeça. O fermento adora levedar uma massa a uma temperatura entre os 24-27ºc. Como podem ver pelas imagens, a temperatura no exterior não é a ideal (-4ºc agora) e isso afecta a temperatura em casa. Uma pequena variação de 2-3ºc afecta consideravelmente o processo de fermentação do pão.

Não fiquei feliz com o Pão Preguiçoso que tenho feito pois cresce muito pouco na segunda fermentação. A razão: estão 21ºc na minha casa.

O fermento trabalha a uma velocidade mais lenta em temperaturas mais baixas. Uma massa que costuma levedar entre 3 a 4 horas pode levar o dobro do tempo se a temperatura estiver mais baixa. O Pão Preguiçoso, a 21ºc, demora neste momento 18h até atingir o dobro do tamanho na primeira fermentação. A segunda fermentação, ao invés das típicas 1-2h deve demorar provavelmente o dobro do tempo. Quando fiz a receita do Pão Preguiçoso para postar aqui no blog, deixei apenas fermentar cerca de 2h (já era hora de ir dormir).

Então e agora? O que podemos fazer para resolver isto?

• Aumentar a temperatura ambiente: Liguem o forno, levem o aquecedor para a cozinha, acendam uma lareira, coloquem cobertores em cima da massa, etc.. Não é um método muito fácil de atingir, mas pode funcionar.
• Aumentar o tempo da primeira e segunda fermentação: É o método mais fácil, é só esperar. Deixem a levedura trabalhar ao seu ritmo.
• Adicionar água quente: Quando adicionamos à água à farinha podemos usar água mais quente pois vai aumentar a temperatura final da massa. Não funciona em pães com fermentações longas como o Pão Preguiçoso, pois a massa acaba por voltar à temperatura ambiente. Numa massa com um período de fermentação de 3-4h (primeira e segunda fermentação) podemos afectar a temperatura de fermentação com o mudança de temperatura da água.
• Adicionar um pouco mais de fermento: Se uma porção de fermento demora um certo número de horas a fazer o seu trabalho, o dobro da porção demora metade! No entanto, isto vai ter outros impactos no sabor do pão.

Como disse no início do blogue, o meu objectivo também é partilhar como ultrapassar alguns problemas que nos podemos deparar nesta "brincadeira" de fazer pão. Se fizeram o Pão Preguiçoso e não ficaram contentes com o crescimento, tentem adicionar 2g de farinha ao invés de 1g. Essa vai ser a minha próxima experiência.