A vossa Zine de Pão está de parabéns. Faz hoje dois anos que decidi começar este pequeno projecto. Com 68 posts num espaço de dois anos, isto dá uma média de 0,09 posts por dia, o que quer dizer que eu tenho os melhores leitores do mundo que me perdoam escrever aqui só de quando em vez e mesmo assim mantêm-se fiéis à causa.

Faz agora também cerca de um ano e picos que me tornei aprendiz de padeiro, entretanto interrompido por uma passagem de um mês e meio por Paris e pela Cordon Bleu, mas voltei no início do ano em força e tenho passado lá todos os sábados. Tenho crescido como padeiro semi-profissional e até já ouvi o meu mestre dizer "Antes atrapalhavas mais mas agora és uma ajuda a sério" e tenho tido alguns dias de alegria extrema quando, por alguma razão, ele tem de sair mais cedo e posso enfornar sozinho alguns dos pães. É um misto de medo, excitação e alegria. 

O futuro da Zine promete passar mais para a vida real. Vou realizar a minha primeiríssima Oficina de Pão na Mercearia Criativa no dia 29 de Dezembro e aí também estamos de parabéns. Em menos de 24 horas, as inscrições esgotaram e já existem listas de esperas e gente a pedir para realizar uma segunda edição. Óbvio que nós ouvimos e estamos a pensar numa segunda edição, mas até lá têm de aguardar por informações. Também houve leitores a perguntarem para quando uma Oficina de Pão no Porto. Sou todo ouvidos para tal iniciativa, só temos de arranjar um facilitador e um espaço para poder realizar a Oficina, alguém com a mesma energia do Carlos da Mercearia Criativa :)

Diz-se também que irei participar num programa de rádio aí em Portugal, mas a ver vamos... estas coisas são sempre pouco certas. Espero também ter tempo para ir andar um pouco por Portugal a visitar moínhos e falar com moleiros. Já tenho alguns contactos efectuados e parece-me que vou ter de percorrer uma série de quilómetros. Porquê andar a conhecer moleiros? Porque para mim isto da padaria artesanal não se limita apenas a fazer o pão, é preciso preocuparmo-nos com a origem das matérias primas usadas. Se os chefes cozinheiros de todo o mundo já descobriram isso e muitos deles têm contactos directos com os produtores (veja-se o José Avillez e a Quinta do Poial), não sei porque é que nós como padeiros seja profissionais ou amadores pouco nos preocupamos de onde vem a nossa farinha, como é moída, como é tratada, etc. Quebra-me a alma ver a coqueluche de boulangeries na baixa Lisboeta todas bonitas e não sei quê e depois usam farinhas cheias de aditivos e sem vida, enfim. 

Como prenda de anos, anuncio-vos agora que podem aceder à Zine através do endereço http://zinedepao.pt. Também tenho um novo mail de contacto paulo[arroba]zinedepao.pt caso queiram dizer olá ou tiverem alguma sugestão. Também aderi ao Twitter e posso ser encontrado por lá como @zinedepao. A outra prenda de aniversário é que finalmente comprei o The Taste of Bread do Professor Raymond Calvel. Considerado por muitos uma bíblia... tenho muito para ler.

Parabéns Zine de Pão! Obrigado a todos os que têm passado por aqui!

Estava a passear pelo Facebook quando dou com este artigo que foi partilhado pelo Craig Ponsford, um padeiro famosíssimo nos USA e um expert em pães integrais. O artigo começa com esta pérola:

Our Daily Bread: At least that’s what we used to call it. Now it seems half of us can’t eat the stuff. What’s gone wrong with the staff of life, and can we fix it?

É um artigo fantástico e que todos os que se preocupam com a sua saúde deviam ler. A primeira parte do "pão mágico" do Bezian é um bocado palermice, mas o resto das conclusões ou questões que se colocam são excelentes.

Deixo-vos com uma passagem triste:

Half a world away, just outside the town of Mariager, on Denmark’s Jutland peninsula, a soft-spoken plant pathologist named Anders Borgen tends a two-acre organic farm that contains more than 2,000 kinds of wheat, none of which he can use commercially. “If I find a good variety, I am not allowed to sell it,” Borgensaid. The European Union strictly regulates its grain farmers, allowing them to grow only those varieties that have been certified for reliable high yields.

Esta nossa EU, enfim. Em Portugal também antigamente se produzia trigo, mas deu lugar ao milho porque se conseguia produzir mais numa área mais pequena. Variedades de cereais antigas acabam por desaparecer, como o milho míudo e o paínho. Será que algum dia vamos recuperar essas espécies? Espero bem que sim, mas por agora já não era nada mau começar-se a produzir trigo outra vez em Portugal. A maior parte do trigo que é moído em Portugal é importado de França... mas felizmente parece que já encontrei o "meu" moinho, um moínho que moe cereais nacionais em solo nacional e em mó de pedra. Soa tudo demasiado bom para ser verdade!

Outro daqueles pães portugueses que acaba por ser um pouco um ícone da gastronomia portuguesa. É um pão difícil de ser trabalhado pois tanto centeio como milho têm pouco glúten e não se consegue formar uma boa liga. Para se conseguir trabalhar a massa, nas padarias costuma-se adicionar um pouco de farinha de trigo mas pessoalmente não notei grande diferença. Para se conseguir alguma espécie de coesão na massa o que se faz é deitar água a ferver em cima da farinha de milho. Isto coze o amido de milho que acaba por gelatinizar e ficar "pegajoso" e daí conseguir formar-se uma espécie de massa.

É uma receita que é difícil de fazer em pequena quantidade pois como vão ver a receita acaba por ter muitos 10 gramas ali, 5 gramas ali, etc. É também uma daquelas receitas que eu acho pessoalmente difícil, é toda outra ciência por detrás do fabrico, e esta receita e método na minha opinião tem de ser trabalhado.  Pessoalmente penso que o pão precisaria de uma segunda fermentação após o pão ser tendido, mas deixo-vos com a receita e método tradicional.

Já aconteceu perguntarem-me que livros sobre pão tenho e quais os que recomendo. Ontem andei a arrumar a estante cá de casa e aproveitei a ocasião para tirar uma foto dos livros que tenho.