Na última semana, tive a oportunidade de ir fazer um curto stage noutra padaria aqui em Estocolmo: a Gateau. Tinha conhecido um dos chefes padeiros de lá e na altura tinha discutido que seria interessante ver uma padaria maior que aquela onde sou aprendiz (de fim-de-semana). De inspiração francesa e com o mestre Pôilane como deus, a Gateau é uma das maiores padarias em Estocolmo com lojas em vários sítios mas na padaria tenta-se manter o espírito de artesão da profissão. Estou habituado a um espaço pequeno onde mal caibo eu e o maestro, mas este espaço na Gateau era gigante (e fiquei a saber que se vão mudar para um local ainda maior!!!) e em vez de duas pessoas éramos umas 6-7 ao mesmo tempo.

Na padaria existem três turnos, manhã, tarde e noite. Eu fiz o turno da manhã que começa por volta das 6 da manhã e onde se misturam todas as massas, tendem-se os pães e formam-se os bolos. Habituado a tender talvez um máximo de 20 pães por noite, agora tive a oportunidade de talvez tender 100 pães por dia e mais umas boas dezenas de bolos. Oportunidade fantástica para treinar e acredito que finalmente (!!!) já consigo tender pães em forma de boule com as duas mãos- a ver se o maestro aprova quando voltar a trabalhar com ele. Infelizmente, os turnos que cozem o pão são os turnos da tarde e da noite. Para mim, isto perde todo o charme da profissão, a transformação da farinha, água e sal em pão. Poder acompanhar todo esse processo é pra mim o que me dá felicidade e alegria em fazer pão. 

No geral foi uma boa experiência e ajudou-me a definir em maior detalhe, se algum dia me decidir por isso - não nego que já pensei muitas vezes na coisa, quem quero ser como padeiro e que tipo de padaria quero ter. Como estou ainda de férias amanhã volto à casa mãe onde sou aprendiz, mas não é para começar a cozer pão... primeiro tem de se limpar a padaria toda e preparar as coisas todas para que dia 7 possamos abrir outra vez. Como diriam os anglo-saxónicos: It couldn't be all fun and games, right?

P.S: Sim, são uns quantos quilos de manteiga na última foto. É para os croissants... a sério, com manteiga. Deixem-se lá de margarinas.

O Natal passou depressa mas a semana de Natal foi uma semana rica de experiências. Voltei da Le Cordon Bleu na semana de Natal e como ainda estava de férias decidi aproveitar a semana para voltar à padaria e trabalhar todas as noites dessa semana. Tive a oportunidade de escolher o horário de dia ou da noite, mas como queria experimentar como é o trabalho tradicional acabei por escolher o turno da noite que depois se verificou prolongar em alguns dias até metade do grupo do dia. A razão de ter escolhido o turno da noite é também por ter a oportunidade de estar na companhia do dono da padaria, o mestre Mattias Wallmark da Söderbergs Bageri.

O Mattias comprou a padaria, que já existe na mesma localização desde 1939, há coisa de uns anos e deu-lhe uma nova vida. Depressa se tornou das padarias mais populares desta zona de Estocolmo. Aos sábados de manhã é ver uma fila imensa de pessoas que dá a volta ao quarteirão a aguardar a vez de comprar o seu pão favorito. O Mattias é fiel à tradição e usa fermentos naturais na maior parte dos seus pães, mas também é aberto a outros tipos de fermentos e sabe utilizá-los para melhorar a qualidade do seu pão. Essa foi uma das principais lições que tive com ele. Desde há uns anos que também faz parte da equipa nacional de padeiros que vai representar a Suécia na final do campeonato mundial de panificação em Março de 2011.

A semana de Natal é por natureza uma das "piores" semanas dado o elevado volume de pão que é preciso fazer. Os suecos gostam muito das suas especialidades natalícias e por isso fizeram-se bastantes quilos de Vörtbröd, em que se usa uma espécie de xarope de açúcar chamado Vört e que é usado na fabricação de cerveja. Em português não sei o nome, vocês sabem? Além disso, temos também os famosos bolos de açafrão que são populares na época natalícia sueca: os lussekatter. Açafrão, cujo preço rondava algures os 500€/kg e portanto todo o cuidado é pouco quando se trabalha com um bem tão precioso. Na Söderbergs, para se extrair e aumentar o sabor de açafrão coloca-se os fios de açafrão num xarope de açucár aromatizado com cognac e deixa-se repousar durante umas semanas. Apesar dos turnos terem durado 10-14h por dia, acabei por sobreviver à semana de Natal e devo admitir que foi uma das semanas mais divertidas que tive.

Há muito para dizer sobre esta pequena pérola de padaria, mas vou tentar focar-me nos próximos paragráfos apenas nas maiores aprendizagens que recebi do Mattias e desta semana intensiva de trabalho.

Noutras notícias, a Zine fez um ano e esqueci-me da data pois estava em Paris ocupadíssimo com o meu curso de cozinha. Espero que no próximo ano, se façam mais posts e que o interesse pelo pão artesanal e com qualidade aumente. Se alguma vez existir a apelidada "revolução do pão" esta só pode partir dos consumidores. As grandes padarias (fábricas é um nome melhor que padaria) não vão ter a iniciativa de mudar a sua maneira de trabalhar. É necessário um reviver das padarias de bairro, mas para isso é necessário que os consumidores estejam preparados para pagar um preço mais elevado pelo pão. Caso contrário a padaria de bairro não pode competir em preço com as grandes superfícies e vai acabar por oferecer o mesmo pão triste que se encontra nas grandes superfícies. 

A todos os leitores da Zine desejo um feliz 2012 e espero vê-los por aqui para o ano com o mesmo entusiasmo e paixão de sempre pelo pão!

Fotografias gentilmente cedidas por Sébastien Boudet do Brödpassion.

Na passada noite de sexta-feira para sábado tive a oportunidade de "trabalhar" numa padaria a sério. Era algo que já ansiava fazer há uns tempos e mexendo uns cordéis a oportunidade proporcionou-se: o padeiro (o profissional) costuma estar sozinho nessas noites e uma ajuda vinha a calhar. Às duas da manhã lá fui eu preparado para dar o meu melhor - não posso oferecer mais que isso - e passar a noite entre massas a levedar.

Os bolos são os primeiros a entrar para o forno, antes disso pincelados com ovos batidos com um pouco de água e sal e polvilhados com pärlsocker ou com uma mistura de açúcar e cardamomo.  Eu, bastante preocupado em que a quantidade polvilhada fosse uniforme em cada um perguntava ao padeiro "Está bom assim?" ao que ele responde "Isto é uma forma de artesanato, cada bolo é único. Não existe uma quantidade certa.". Passados uns vinte minutos no forno, sem vapor, estavam prontos os famosos bolos de canela suecos (kanelbullar) e os bolos de cardamomo (kardemummabullar). Seguiram-se as coqueluches da viennoisserie: o croissant, o pain au chocolat e o croissant aux amandes. Estes últimos, recheados com massa de amêndoa e polvilhados com lascas de amêndoa e açúcar em pó, são deliciosos. Até comi dois. 

Após os bolos estarem feitos, chegou o grande momento: o pão. Pão de maçã, pão de beterraba com queijo feta, pão de centeio com avelãs e baguette foram alguns dos pães que se cozeram naquela noite. Ao todo, e se bem me recordo, foram doze tipos de pão. É fantástico ver alguém que ama a sua profissão a trabalhar, a maneira como todos os movimentos já estavam tão mecanizados, a chamada "economia de movimentos". Formidável. Eu tentava acompanhar o mesmo ritmo, mas sem sucesso. Quando o padeiro tendia dois boules ao mesmo tempo, um com cada mão, tentava eu tender um boule com ambas as mãos. Falta de prática. Durante o resto da noite, falámos de livros sobre pão, sobre características dos iscos e como devem ser tratados, falámos sobre o que implica ter uma padaria artesanal, sobre fornos e outras máquinas, sobre como melhorar a padaria, os custos e os lucros de uma actividade deste tipo e outros tantos assuntos.

Estava à espera de ter alguma revelação, uma epifânia sobre o que faz o pão artesanal ser tão bom. Ao invés disso, cheguei à conclusão que os padeiros artesanais não têm nenhum truque mágico, mas sim vários anos de experiência e sabedoria. Os padeiros profissionais conseguem olhar para um pão cozido e dizer se fermentou demasiado, se houve algum problema quando se amassou o pão, etc. Todas as técnicas que costumo falar aqui no blogue, todos os passos numa receita são exactamente os mesmos que fizémos.

Também esperava outra epifânia num nível mais pessoal, o descobrir que se calhar é isto "que quero fazer quando for grande". Sendo honesto, não o senti durante a noite de trabalho, nem no dia a seguir. Pensei para mim que não se pode avaliar num dia de trabalho se o meu futuro passa por isto. Contudo, agora que se passaram uns dias, as ideias assentaram e dou por mim a ansiar por poder trabalhar outra vez naquela pequena padaria onde o pão é feito com respeito à tradição, com os melhores ingredientes, com dedicação e com amor.

Dois dias magníficos e inspiradores em que aprendi imensas coisas. O nosso foco não foi receitas mas sim o respeito pelo pão, a importância da farinha, técnicas, a filosofia por detrás de fazer pão com fermento natural/isco, diferenças entre fazer pão em casa e numa padaria, etc. Vou tentar resumir o que aprendi neste curso um dia destes no blogue, mas por agora podem deliciar-se com o resto das imagens. Palavras para quê?

Tack Sébastien! (Obrigado Sébastien!)