Broa de Milho

Receita adaptada da original do livro Pão Português de Mouette Barboff
Produz uma broa

Massa velha / Crescente

• 1 colher de sopa de isco de trigo
• 100g de farinha de trigo
• 60g de água

Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.

Massa final

• 130g de farinha de centeio peneirada
• 280g de farinha de milho branca
• 270g de água
• 120g de massa velha
• 8g de sal marinho
• 9g de fermento de padeiro (opcional)
• 8g sal

Ligar o forno a 250C

 

Colocar ao lume 200g de água. Peneirar a farinha de milho e quando a água levantar fervura, deitar a água por cima da farinha de milho. Mexer com uma colher de pau para que a farinha fica bem humedecida. Deixar arrefecer durante 30-45 minutos, é importante que a temperatura esteja abaixo dos 40C!

 

Adicionar o resto das farinhas, o resto da água (70g tépidos!), sal, fermento e a massa velha. Misturar bem com as mãos até tudo estar bem incorporado, a massa deve ser pegajosa e húmida, portanto adicionar mais água se for necessário. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou duas. Um sinal que a massa está pronta é quando se notam rachas na superfície.

 

A massa de broa é tradicionalmente tendida numa tigela bem enfarinhada, atirando-se a massa ao ar e fazendo rodar ao mesmo tempo até obter uma espécie de bola coesa. Enforna-se no forno muito quente a 250C e deixa-se cozer durante 30-40minutos ou até a temperatura interna ser 98-100C.

Tarte Bourdaloue aux Poires

Uma receita francesa clássica e uma boa maneira de aprender duas receitas base, uma boa massa de tarte e um bom creme frangipane que podem ser usados em variadíssimas receitas.

Peras em calda

• 4 peras
• 500ml água
• 150g de açúcar 
• 1 vagem de baunilha
• 1/2 colher de chá de grãos de pimenta Schizuan (alternativa pimenta preta)
• 1 pau de canela
• 1 estrela de anis
• 1 limão

Leve a água com o acucar ao lume, deixe o açúcar derreter e retire do lume.

Entretanto, descasque as pêras e esfregue-as com uma metade de limão para prevenir que estas oxidem enquanto prepara o resto.

Quando o açúcar tiver derretido, coloque as especiarias dentro da calda, raspe as sementes de baunilha da vagem e coloque tudo dentro da calda. Leve ao lume médio com as pêras dentro da calda durante 15-20 minutos.

Deixe arrefecer e coloque tudo dentro de um frasco com tampa hermética.

Deixe repousar no frigorífico durante um dia ou dois para que os sabores apurem.

Pâte Brisée sucrée

• 200g de farinha de trigo
• 100g de manteiga (fria)
• 50g de acúcar muscavado
• 1/2 ovo
• 1 pitada de sal

Coloque os ingredientes secos (farinha, acúcar e sal) num recipiente e misture bem.

Corte a manteiga em pequenos cubos e adicione ao recipiente. Usando as mãos faca o que os franceses chamam sablé, qualquer coisa como fazer areia. Esfregue os ingredientes secos com os cubos de manteiga entre as mãos até tudo se tornar numa cor amarela e que faca pequenos grãos que quase parecem areia. Isto pode-se fazer à máquina, mas não tem tanto charme.

Adicione meio ovo (parta um ovo numa taca, mexa com um garfo e adicione só metade do conteúdo) e misture até que tudo forme uma massa coesa.

Não se deve trabalhar demasiado a massa, um bom teste é fazer uma pequena bola com um pouco de massa e pressionar entre o polegar e o indicador, se a massa não rachar está pronta.

Coloque no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.

Creme Frangipane

• 120g de ovos (2 ovos)
• 120g de manteiga (temperatura ambiente)
• 120g de acúcar
• 120g de amêndoa ralada
• 15g de farinha de trigo

Misture a amêndoa ralada com a farinha e o acúcar.

Adicione os ovos, um de cada vez, e misture com uma batedeira.

Incorpore gentilmente a manteiga no creme com um salazar.

Refrigere.

Tarte Bourdaloue

Ligue o forno a 170C.

Unte uma forma de tarte de 20cm com manteiga e estenda a massa com um rolo até ficar com 2-3 mm de espessura. Coloque-a na forma. Pressione a massa gentilmente nos cantos e no fundo da forma e remova o excesso.

Coloque um papel manteiga sobre a forma e recheie com feijões secos ou outro tipo de peso qualquer. Este passo chama-se cuir à blanc e basicamente faco-o porque o creme de amendoa tem um tempo de cozedura menor que a massa da tarte. Os feijões funcionam como um peso e evitam que a massa cresca. Coza no forno durante uns 10 minutos ou até a massa estar parcialmente cozida mas ainda não ter ganho cor. Retire do forno e deixe arrefecer. Divida as peras ao meio, remova o caroco e corte em lascas.

Quando a massa tiver arrefecido, espalhe o creme de amêndoa sobre o fundo, coloque as lascas de pera em cima do creme e leve ao forno durante 20-30 minutos ou até o creme estar cozido e apresentar boa cor.

Opcional: Pode fazer uma reducão da calda onde cozeu as peras com um pouco de gelatina em pó e pincelar o topo da tarte para lhe dar um aspecto brilhante e proteger a pera de ficar castanha e triste. Pode também adicionar amêndoas lascadas, pistáchios no topo. É como quiserem.

Pão Rústico

Receita adaptada da original do livro Bread
Produz dois pães

Massa velha

• 450g de farinha de trigo
• 270g de água tépida
• 8g de sal marinho
• 1g de fermento granulado

Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 12 horas.

Massa final

• 270g de farinha de trigo
• 350g de água tépida
• 90g de farinha de trigo integral
• 90g de farinha de centeio integral
• 8g de sal marinho
• 1g de fermento granulado
• Massa velha

Misturar todos os elementos excepto o sal e amassar até obter uma massa ligeiramente coesa. Cubra com um pano e deixe repousar durante 30 minutos (autólise). Adicione o sal e volte a amassar até obter uma massa bem coesa e que passe o teste do véu.. Na máquina, deve amassar durante 10 minutos a primeira velocidade e mais uns 5 minutos na segunda velocidade ou até a massa passa o teste do véu. Coloque num recipiente ligeiramente oleado.

 

A massa deve levedar agora por 2 horas e meia. A cada 50 minutos deve dar umas voltas à massa, isto serve para redistribuir o ar, a temperatura e redistribuir a massa de forma a dar novas fontes de alimento à levedura.

 

Dividir a massa em dois pedaços e tender na forma que se desejar. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou hora e meia.

 

Num forno pré-aquecido a 250ºC, criar um pouco de vapor (por exemplo: borrifar paredes do forno com uma botija de spray com água) e colocar os pães no forno durante 35-40 minutos até estarem bem cozidos.

Boeuf Borguinon

Receita da Le Cordon Bleu
Forno: 200ºC

Ingredientes

• 750g de cachaço ou agulha de vaca em pedaços de 50g
• 1 garrafa de vinho tinto
• 150g de cenouras cortadas às rodelas
• 1 talo de aipo às rodelas
• 1 cebola cortada em pedaços
• 3 dentes de alho
• 1 ramo de cheiros (pés de salsa, louro e tomilho)
• 1 colher de chá de concentrado de tomate
• 1 colher de sopa de farinha
• Caldo de carne

Acompanhamento

• 150g cogumelos brancos
• 150g toucinho cortado em pedaços
• 150g de cebolinhas pequenas
• 4 batatas

Marinar

Num recipiente, misture a carne com as cenouras, aipo, cebola, ramo de cheiros e alhos ligeiramente esmagados. Adicione uns grãos de pimenta preta e regue com a garrafa de vinho tinto. Cubra com película aderente em contacto com o vinho. Colocar no frigorífico durante 24 horas.

Cozinhar

Separe a carne e os vegetais do vinho, passe o vinho por um coador para um dentro de um tacho. Deixe ferver e remova as impurezas que vêm ao de cima com uma colher. Retire do lume e mantenha quente. Ao mesmo tempo, coloque num lume muito quente um tacho que possa ir ao forno e adicone 3 colheres de sopa de óleo neutro (amendoim ou girassol). Quando este estiver muito quente, adicione a carne, frite de todos os lados até ficar bem dourada e retire a carne do tacho.

 

Adicione os vegetais e quando começarem a dourar adicione o concentrado de tomate e a farinha, remexa tudo com uma colher de pau para cozer o concentrado e secar a farinha. Quando tudo estiver bem dourado, adicione um pouco de vinho tinto ao tacho e com a colher de pau raspe bem as partículas que se agarraram ao fundo do tacho - são estas partículas que vão dar grande parte do sabor ao nosso molho!

 

Adicione o resto do vinho tinto e a carne ao tacho, cubra com caldo de carne e deixe levantar fervura. Coloque também a pele do toucinho dentro do tacho, caso a tenha. Cubra o tacho com a tampa e leve ao forno durante 2 horas ou mais, até a carne ficar bem tenra.

 

Perto da altura de servir é altura de preparar a garnitura. Numa pequena panela ferva água, adicione o toucinho em pedaços e deixe por um minuto. Retire o toucinho da água e discarte a água. Frite o toucinho na própria gordura (caso seja pouco gordo, adicione um pouco de manteiga) até ficar dourado e com um aspecto agradável. Ao mesmo tempo, lave e seque bem os cogumelos e corte em quartos (devem ser mais ou menos do mesmo tamanho dos pedaços de toucinho) e frite-os na gordura libertada pelo toucinho.

 

Descasque as cebolinhas e coloque numa panela com água fria até 2/3 de altura, adicione um pouco de manteiga, uma pitada de sal e cubra com papel. Leve ao lume e deixe levantar fervura. Quando a água estiver quase toda evaporada vai começar a obter uma caramelização no fundo da panela, adicione uma pitada de água para libertar esses caramelos e remexa as cebolinhas na panela. A ideia é repetir este processo umas quantas vezes até ter as cebolinhas bem caramelizadas.

 

Coza as batatas descascadas em água salgada.

 

Na altura de servir, deve separar a carne e o molho dos vegetais (se não quiser discartá-los, pode deixá-los) e misturar tudo com os os cogumelos, o toucinho e as cebolinhas caramelizadas. Sirva acompanhado de uma batata cozida por pessoa e polvilhe com salsa. Acompanhe com umas tostas de pão (caseiro claro).

Chouquettes

Receita da Le Cordon Bleu com outros tantos conselhos de um pasteleiro...
Forno: 200ºC com ventoínha

Pâte à choux sucrée

• 125ml de água
• 125ml de leite
• 150g de farinha de trigo peneirada
• 100g de manteiga
• 4 ovos
• 1 pitada de sal
• 1 pitade de açúcar

Colocar a manteiga, leite, água, sal e açúcar em lume médio. Quando a manteiga tiver derretido, retirar do lume e incorporar vigorosamente a farinha. Quando a farinha estiver bem incorporada, voltar ao lume durante uns 2-3 minutos e continuar a mexer vigorosamente a massa. O processo em francês chama-se deséchere tal como o nome diz, serve para secar um pouco a massa. A massa está no ponto, quando não se colar aos lados da panela ou aos dedos (pressione um pouco da massa com os dedos, deve ser macia). Retirar do lume e incorporar um a um os ovos na massa. Ao princípio vai parecer impossível, mas o truque é mexer tudo vigorosamente - se quiser, com violência - e os ovos vão acabar por se incorporar na massa.

 

A massa está pronta quando ao levantar a colher, a massa cai gentilmente e forma um "bico de papagaio" - basicamente um triângulo na ponta da colher. Colocar a massa num saco de pasteleiro com uma ponta de 10 mm e reservar.

Chouquettes

Com o forno pré-aquecido a 200ºC e com a ventoínha ligada, cobrir uma placa de forno com papel vegetal e com o saco de pasteleiro fazer pequenos montes de massa, bem espaçados entre si e em zigue-zague. Polvilhar com o nib sugar levar ao forno. Ao fim de 25 minutos, abrir a porta do forno para arejar, baixar a temperatura para 190ºC e deixar cozer mais 5 minutos.

 

Como provavelmente terá massa para encher mais de uma placa, aproveite para enquanto a primeira fornada coze poder ir preparando as restantes placas.