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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

25.Out.11

Crónicas de um padeiro amador

Na passada noite de sexta-feira para sábado tive a oportunidade de "trabalhar" numa padaria a sério. Era algo que já ansiava fazer há uns tempos e mexendo uns cordéis a oportunidade proporcionou-se: o padeiro (o profissional) costuma estar sozinho nessas noites e uma ajuda vinha a calhar. Às duas da manhã lá fui eu preparado para dar o meu melhor - não posso oferecer mais que isso - e passar a noite entre massas a levedar.

 

Os bolos são os primeiros a entrar para o forno, antes disso pincelados com ovos batidos com um pouco de água e sal e polvilhados com pärlsocker ou com uma mistura de açúcar e cardamomo.  Eu, bastante preocupado em que a quantidade polvilhada fosse uniforme em cada um perguntava ao padeiro "Está bom assim?" ao que ele responde "Isto é uma forma de artesanato, cada bolo é único. Não existe uma quantidade certa.". Passados uns vinte minutos no forno, sem vapor, estavam prontos os famosos bolos de canela suecos (kanelbullar) e os bolos de cardamomo (kardemummabullar). Seguiram-se as coqueluches da viennoisserie: o croissant, o pain au chocolat e o croissant aux amandes. Estes últimos, recheados com massa de amêndoa e polvilhados com lascas de amêndoa e açúcar em pó, são deliciosos. Até comi dois. 

 

Após os bolos estarem feitos, chegou o grande momento: o pão. Pão de maçã, pão de beterraba com queijo feta, pão de centeio com avelãs e baguette foram alguns dos pães que se cozeram naquela noite. Ao todo, e se bem me recordo, foram doze tipos de pão. É fantástico ver alguém que ama a sua profissão a trabalhar, a maneira como todos os movimentos já estavam tão mecanizados, a chamada "economia de movimentos". Formidável. Eu tentava acompanhar o mesmo ritmo, mas sem sucesso. Quando o padeiro tendia dois boules ao mesmo tempo, um com cada mão, tentava eu tender um boule com ambas as mãos. Falta de prática. Durante o resto da noite, falámos de livros sobre pão, sobre características dos iscos e como devem ser tratados, falámos sobre o que implica ter uma padaria artesanal, sobre fornos e outras máquinas, sobre como melhorar a padaria, os custos e os lucros de uma actividade deste tipo e outros tantos assuntos.

 

Estava à espera de ter alguma revelação, uma epifânia sobre o que faz o pão artesanal ser tão bom. Ao invés disso, cheguei à conclusão que os padeiros artesanais não têm nenhum truque mágico, mas sim vários anos de experiência e sabedoria. Os padeiros profissionais conseguem olhar para um pão cozido e dizer se fermentou demasiado, se houve algum problema quando se amassou o pão, etc. Todas as técnicas que costumo falar aqui no blogue, todos os passos numa receita são exactamente os mesmos que fizémos.

 

Também esperava outra epifânia num nível mais pessoal, o descobrir que se calhar é isto "que quero fazer quando for grande". Sendo honesto, não o senti durante a noite de trabalho, nem no dia a seguir. Pensei para mim que não se pode avaliar num dia de trabalho se o meu futuro passa por isto. Contudo, agora que se passaram uns dias, as ideias assentaram e dou por mim a ansiar por poder trabalhar outra vez naquela pequena padaria onde o pão é feito com respeito à tradição, com os melhores ingredientes, com dedicação e com amor.

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