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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

13.Fev.12

Esticar e dobrar a massa: O que é isso?

Em muitas das receitas que aqui coloco, digo que durante a primeira fermentação da massa de pão se deve dar umas dobras à massa. Basicamente, limito-me a transmitir o que tenho lido em livros e tinha mais ou menos uma ideia da razão pela qual tinha de fazer este acto em todas as receitas. No entanto, após os meus dias de padeiro "a sério" na Söderbergs recebi a confirmação e explicação que precisava.

Afinal porque é que maior parte dos livros dizem que se deve dar umas dobras à massa? A razão, ou melhor, as razões são: dar força à massa e redistribuir a temperatura.

 

Quando esticamos e dobramos a massa, estamos a alongar as ligações de glúten na massa e basicamente a "amassar" a massa mais um pouco. No entanto, penso que a segunda razão é a mais importante e ganha ainda mais importância quando se trabalha com massas de 10-20kg, como numa padaria a sério. O exterior da massa aquece ou arrefece mais depressa que o seu interior, e para garantir uma fermentação homogénea o padeiro dá umas dobras na massa de modo a redistribuir o calor. Quando fazemos pão em casa, estamos a trabalhar com massas de 1-2kg e a segunda razão não é tão crítica, mas a primeira ganha relevo. Interessante como um padeiro amador tem de trabalhar com estas variáveis todas... não é um trabalho fácil.

 

Da próxima vez que se depararem com uma receita que diga para dar dobras na massa, já sabem qual é o propósito!

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