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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

23.Abr.12

Heresias: Bife Bourguinon

Bife Bourguinon - Tríptico

 

Continuamos nas heresias por aqui. Como eu tenho um romance com essa parte do mundo da comida chamada culinária, o meu coração pertence ao pão e aos seus derivados, apetece-me hoje partilhar uma receita de um clássico francês que na minha opinião dá pouco trabalho... é daquelas comidas que se mete no forno e trata de si própria, bem... tirando a parte da garnitura, e que por acaso também vai muito bem com pão. Ao mesmo tempo, aproveito o desafio fotográfico do SAPO Blogs e deixo-vos com um tríptico e uma receita de Boeuf Bourguinon que é excelente para aqueles dias frios e chuvosos (ou nevosos como aqui na Suécia). Bom apetite!

Boeuf Borguinon

Receita da Le Cordon Bleu
Forno: 200ºC

Ingredientes

  • 750g de cachaço ou agulha de vaca em pedaços de 50g
  • 1 garrafa de vinho tinto
  • 150g de cenouras cortadas às rodelas
  • 1 talo de aipo às rodelas
  • 1 cebola cortada em pedaços
  • 3 dentes de alho
  • 1 ramo de cheiros (pés de salsa, louro e tomilho)
  • 1 colher de chá de concentrado de tomate
  • 1 colher de sopa de farinha
  • Caldo de carne

Acompanhamento

  • 150g cogumelos brancos
  • 150g toucinho cortado em pedaços
  • 150g de cebolinhas pequenas
  • 4 batatas

Marinar

Num recipiente, misture a carne com as cenouras, aipo, cebola, ramo de cheiros e alhos ligeiramente esmagados. Adicione uns grãos de pimenta preta e regue com a garrafa de vinho tinto. Cubra com película aderente em contacto com o vinho. Colocar no frigorífico durante 24 horas.

Cozinhar

Separe a carne e os vegetais do vinho, passe o vinho por um coador para um dentro de um tacho. Deixe ferver e remova as impurezas que vêm ao de cima com uma colher. Retire do lume e mantenha quente. Ao mesmo tempo, coloque num lume muito quente um tacho que possa ir ao forno e adicone 3 colheres de sopa de óleo neutro (amendoim ou girassol). Quando este estiver muito quente, adicione a carne, frite de todos os lados até ficar bem dourada e retire a carne do tacho.

 

Adicione os vegetais e quando começarem a dourar adicione o concentrado de tomate e a farinha, remexa tudo com uma colher de pau para cozer o concentrado e secar a farinha. Quando tudo estiver bem dourado, adicione um pouco de vinho tinto ao tacho e com a colher de pau raspe bem as partículas que se agarraram ao fundo do tacho - são estas partículas que vão dar grande parte do sabor ao nosso molho!

 

Adicione o resto do vinho tinto e a carne ao tacho, cubra com caldo de carne e deixe levantar fervura. Coloque também a pele do toucinho dentro do tacho, caso a tenha. Cubra o tacho com a tampa e leve ao forno durante 2 horas ou mais, até a carne ficar bem tenra.

 

Perto da altura de servir é altura de preparar a garnitura. Numa pequena panela ferva água, adicione o toucinho em pedaços e deixe por um minuto. Retire o toucinho da água e discarte a água. Frite o toucinho na própria gordura (caso seja pouco gordo, adicione um pouco de manteiga) até ficar dourado e com um aspecto agradável. Ao mesmo tempo, lave e seque bem os cogumelos e corte em quartos (devem ser mais ou menos do mesmo tamanho dos pedaços de toucinho) e frite-os na gordura libertada pelo toucinho.

 

Descasque as cebolinhas e coloque numa panela com água fria até 2/3 de altura, adicione um pouco de manteiga, uma pitada de sal e cubra com papel. Leve ao lume e deixe levantar fervura. Quando a água estiver quase toda evaporada vai começar a obter uma caramelização no fundo da panela, adicione uma pitada de água para libertar esses caramelos e remexa as cebolinhas na panela. A ideia é repetir este processo umas quantas vezes até ter as cebolinhas bem caramelizadas.

 

Coza as batatas descascadas em água salgada.

 

Na altura de servir, deve separar a carne e o molho dos vegetais (se não quiser discartá-los, pode deixá-los) e misturar tudo com os os cogumelos, o toucinho e as cebolinhas caramelizadas. Sirva acompanhado de uma batata cozida por pessoa e polvilhe com salsa. Acompanhe com umas tostas de pão (caseiro claro).

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