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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

30.Abr.12

Pão Rústico

Mais um pão para o desafio Mellow Bakers, desta vez um pão rústico que usa um pedaço de massa velha como fermento e que contém um pouco de centeio e trigo integral para lhe dar o tal carácter rústico.

O resultado não é mau e é uma boa receita para comparar com um pão levedado apenas com fermento natural, daí ter decidido abrir uma excepção e partilhar a receita. O resultado é muito diferente, o miolo acaba por ser um miolo mais fofo e que oferece pouca resistência a mastigar, provavelmente um pão mais próximo do que a criançada gosta, mas que acaba por ter pouco ou nenhum sabor especial apesar das adições do trigo integral e do centeio. Além disso, como é esperado dos pães que são levedados com fermento "industrial" não se mantém fresco durante muito tempo. No entanto, o resultado é garantidamente melhor do qualquer pão comprado no hipermercado.

 

A massa tem uma percentagem de hidratação elevada, cerca de 70%, o que pode fazê-la uma massa um pouco difícil de amassar à mão e por isso recomendo que usem uma máquina para amassar se quiserem obter uma boa liga, i.e. bom desenvolvimento do glúten. Para ajudar, adicionei um período de autólise à receita original.

Pão Rústico

Receita adaptada da original do livro Bread
Produz dois pães

Massa velha

  • 450g de farinha de trigo
  • 270g de água tépida
  • 8g de sal marinho
  • 1g de fermento granulado
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 12 horas.

Massa final

  • 270g de farinha de trigo
  • 350g de água tépida
  • 90g de farinha de trigo integral
  • 90g de farinha de centeio integral
  • 8g de sal marinho
  • 1g de fermento granulado
  • Massa velha

Misturar todos os elementos excepto o sal e amassar até obter uma massa ligeiramente coesa. Cubra com um pano e deixe repousar durante 30 minutos (autólise). Adicione o sal e volte a amassar até obter uma massa bem coesa e que passe o teste do véu.. Na máquina, deve amassar durante 10 minutos a primeira velocidade e mais uns 5 minutos na segunda velocidade ou até a massa passa o teste do véu. Coloque num recipiente ligeiramente oleado.

 

A massa deve levedar agora por 2 horas e meia. A cada 50 minutos deve dar umas voltas à massa, isto serve para redistribuir o ar, a temperatura e redistribuir a massa de forma a dar novas fontes de alimento à levedura.

 

Dividir a massa em dois pedaços e tender na forma que se desejar. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou hora e meia.

 

Num forno pré-aquecido a 250ºC, criar um pouco de vapor (por exemplo: borrifar paredes do forno com uma botija de spray com água) e colocar os pães no forno durante 35-40 minutos até estarem bem cozidos.

2 comentários

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    Paulo 03.05.2012

    Olá! Pois, mas fiquei um pouco desapontado com o pré-fermento. Não lhe deu nenhum sabor espectacular. Este tipo de pré-fermentos têm mais como intenção auxiliar uma fermentação mais rápida, penso eu de quê. No entanto, poolish (o que tu tens no teu blog) é muito melhor! Adoro o cheiro de poolish (enfim, sou maluco).

    Como eu digo no post, é melhor que qualquer pão de hipermercado.. portanto é um excelente começo para o padeiro principante.
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