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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

17.Jul.12

Tão iguais e e tão diferentes

Ando por terras portuguesas em passeio e em serviço de recuperação de iscos "meio a dar pró morto". Trouxe comigo o meu isco sueco para ver se notava alguma diferença entre este e um local, e se caso corresse mal com o isco local sempre havia um plano B.

Sobre o isco em apuros... é natural que com estas temperaturas que se têm feito sentir que este deite um cheiro demasiado a dar para o ácido e avinagrado. Passo a explicar: um isco tem naturalmente três etapas depois de ser refrescado, a primeira é um estado onde o aroma é ligeiramente doce e consegue-se cheirar o trigo para depois começar a crescer de volume mas mantendo um aroma agradável, mas quando o isco começa a minguar é altura de outras bactérias tomarem conta da cultura. Essas bactérias produzem ácido acético e láctico, sendo que o primeiro lhe confere o sabor e aroma demasiado ácido. Quando as temperaturas estão mais elevadas, todo este processo acontece mais rápido. Solução? Usar água fria. Ao usar água fria, consegue-se controlar de algum modo a temperatura de fermentação... e apesar de ao fim de umas horas o isco acabar por ir parar à temperatura ambiente, este pequeno travão imposto no início ajuda a termos um pouco mais de controle sobre as coisas. Manter o isco numa parte da casa mais fresca, também é uma boa ideia.

 

Outros sintomas aborrecidos desta fermentação acontecer demasiado rápida, é terem problemas com o pão... este não crescer, ser demasiado ácido, etc. Usem a temperatura da água a vosso favor. É o único elemento que pode ser manipulado pelo padeiro! A farinha e o isco estão à temperatura ambiente, só a água é que está sobre o nosso controle.

 

Quanto à experiência de ver se os dois iscos se iriam comportar de maneira diferente, obtive resultados engraçados. Os dois iscos, em aspecto tanto iguais, acabaram por ter aromas completamente diferentes e maneiras de se comportar diferentes. Um crescia mais rápido e o outro menos rápido. Um deitava aromas que faziam lembrar um bom vinho rosé e outro ligeiros tons ácidos q.b. que não eram de todo desagradáveis. Isto acontece porque durante a sua "vida" foram alimentados com farinhas de países diferentes, farinhas de trigo cujos grãos são expostos a outras bactérias e leveduras presentes no ar que são diferentes de país para país. Tal como um bom vinho, é minha crença que um isco também tem o seu terroir. Terroir esse que vem das farinhas locais, da água local, do ar local e por que não dizer também do clima local?

 

Ao final de uns tempos a ser refrescado com uma farinha diferente o terroir original vai passar por uma metamorfose e o isco reiventa-se com outro terroir. Fascinante.

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