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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

24.Jul.12

Pães "explosivos"

Já aconteceu algumas vezes perguntarem-me "Porque é que os meus pães rebentam de lado?" ou "O meu pão explodiu de lado e ficou feio. Porquê?!?!?". Sempre tive dificuldade em responder à questão pois também me acontece bastantes vezes e eu ainda não tinha percebido porquê, mas aqui há coisa de umas semanas consegui perceber um pouco mais do porquê.

Um pão correctamente levedado quando entra no forno cresce pela última vez e as leveduras dão o seu "último suspiro". Aceleradas pela temperatura elevada as leveduras consomem parte dos açúcares ainda presentes na massa, producem dióxido de carbono que leveda o pão e cessam a sua actividade após passar os 50C - a temperatura elevada leva à "morte do artista". É durante último suspiro das leveduras que normalmente o pão pode "explodir" descontroladamente. Os cortes que se fazem no pão antes de ir para o forno são feitos para de algum modo poder controlar a expansão nestes últimos instantes e o pão manter a forma que nós queremos. Em Portugal não é tão típico fazerem-se cortes no pão e trabalhamos mais com dobras, as chamadas "cabeças", e outros métodos. Caso não se façam cortes no pão, este vai rebentar e crescer no ponto mais fraco do pão - o ponto mais húmido - que costuma na maior parte das vezes ser os lados.

 

Contudo, mesmo fazendo cortes há situações onde o pão continua a rebentar de lado. Isto deve-se a um simples facto: o pão deveria ter levedado durante mais tempo, ou numa linguagem de padeiro dir-se-ia que o pão ainda tinha demasiada força. É possível cozer um pão que ainda tem bastante força mas devemos ser mais rigorosos nos cortes e fazer cortes mais fundos. No entanto, a melhor alternativa é sempre deixar o pão levedar mais um pouco. Avaliar se um pão está correctamente levedado é algo que só vem com muitos anos de experiência e faz-se através do tacto. Tentem sentir a massa pressionando ligeiramente com os dedos antes de a colocarem no forno. Nas receitas escrevemos "levedar durante 2 horas" mas tudo isso são linhas gerais para nos guiarmos e não devem ser tomadas como verdades absolutas.

 

O pão é sensível a muitos factores: humidade, temperatura, tipo de farinha ou até a disposição do padeiro que varia de dia para dia. Infelizmente, é impossível as receitas terem em conta todos esses elementos. É por ser uma arte que envolve todos os nossos sentidos, é por isso que fazer pão me continua a fascinar.

2 comentários

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    Paulo 27.07.2012

    Obrigado! Vi pelo teu blog que estiveste em SF... muita inveja! Muitas boas padarias aí, Tartine e Acme por exemplo... entre outras tantas.
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