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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

12.Set.12

Le Ressuage

Um grande amigo enviou-me este artigo da TimeOut: Lisboa está cheia de pão. É verdade. Lisboa está cheia de pão, felizmente começam a aparecer algumas padeiras que fazem coisas boas. Felizmente parece que os lisboetas estão também dispostos a pagar preços justos por um bom pão. No final do passado, tive à conversa com uma das donas da Quinoa e a coisa estava a correr bem para eles, portanto é um sinal que as coisa estão a mudar para melhor.

 

Voltando ao artigo em questão, comecei a lê-lo com algum entusiasmo que minguou ao fim de uns paragráfos. A ideia d'O Pão nosso é excelente, o nome também é excelente e para ser sincero estava na lista de nomes para uma possível futura padaria que eu e o esse meu amigo temos, mas pessoalmente não gosto da ideia de andarem a importar o pão do país inteiro. Eu só acredito numa deslocação do pão, da padaria para as mãos do cliente, não só pela perspectiva ecológica da coisa mas porque sempre pensei que é assim que deve ser. Depois o conceito de bake off, pão mal cozido que é acabado de cozer no local, dá-me arrepios. Não vou por aí. É de qualquer modo uma ideia excelente e acho fantástico valorizarem o pão que é nosso, o pão português. Espero poder visitar da próxima vez que estiver em Lisboa.

 

 

Depois temos a Ratton, A Padaria, que com outro nome criativo e uma clara inspiração francófona consegue-se esquecer de uns dos passos mais importantes da arte de fazer pão quando diz "Os pães são sempre servidos quentes. Acabados de sair do forno". Dou o desconto de ter sido o dono do grupo a falar e não um padeiro francês à séria. Pois um padeiro francês de qualidade iria referir que o senhor esqueceu-se de um passo importantíssimo, em francês le ressuage. Este passo não é nada complicado, consiste apenas em deixar o pão descansar numa área arejada. É um passo não menos importante que todos os outros, pois quando o pão sai do forno este ainda não está totalmente cozido e continua a cozer ao sair do forno, a respirar, a libertar humidade (daí transpirar - ressuage) e a libertar o dióxido de carbono dos alvéolos. Se quiserem uma crosta fina e bastante crocante, ainda é mais importante que se deixe a humidade evaporar. Há ainda pães cujo sabor melhora com o passar do tempo, especialmente os pães de centeio. 

 

Portanto da próxima vez que estiverem tentados a comer um pão directamente do forno, lembrem-se da ressuage. Ou então lembrem-se de quando a vossa avó ou mãezinha vos dizia que comer pão quente dá indigestão. Há muita coisa boa na sabedoria popular.

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