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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

05.Out.12

Tarte de pêra Bourdaloue

Como eu não vivo só de pão e água, ás vezes tenho de comer fruta. Aproveito a oportunidade e faço uma tarte de pêra. Sei que não passa na temática da Zine, mas dado que participei num programa de TV sueco sobre pastelaria talvez tenha de vez em quando mostrar que também gosto de outras coisas sem ser pão, apesar de pão ser a minha paixão incondicional. Pensei um pouco sobre o assunto e não sei porque razão a seguir a pão a coisa que mais adoro fazer é tartes. Não sei se tem a ver com o ter de colocar a massa na forma e ficar com aqueles cantos visualmente interessantes, ou se é por achar que tartelettes são provavelmente das coisas mais bonitas no que toca a pastelaria. Não sei, se calhar sou maluco por conseguir ver beleza numa simples tarte de natas. Adiante.

Tarte bourdaloue aux poires

Estamos em pleno Outono (pelo menos aqui pelo norte da Europa) e é altura de colher pêras. As pereiras com as quais partilho um último nome estão carregadas e há tantas variedades que eu tive de recorrer à Larousse Gastronomique para perceber as diferenças entre elas, o problema foi quando fui ao supermercado só haviam variedades suecas. Boa. Esta receita deve resultar com qualquer tipo de pêras pois a tarte ficou deliciosa. É também uma receita com três componentes que podem ser variados de diversas formas. É uma tarte clássica, uma Tarte Bourdaloue aux Poires

Tarte Bourdaloue aux Poires

Uma receita francesa clássica e uma boa maneira de aprender duas receitas base, uma boa massa de tarte e um bom creme frangipane que podem ser usados em variadíssimas receitas.

Peras em calda

  • 4 peras
  • 500ml água
  • 150g de açúcar 
  • 1 vagem de baunilha
  • 1/2 colher de chá de grãos de pimenta Schizuan (alternativa pimenta preta)
  • 1 pau de canela
  • 1 estrela de anis
  • 1 limão
Leve a água com o acucar ao lume, deixe o açúcar derreter e retire do lume.

Entretanto, descasque as pêras e esfregue-as com uma metade de limão para prevenir que estas oxidem enquanto prepara o resto.

Quando o açúcar tiver derretido, coloque as especiarias dentro da calda, raspe as sementes de baunilha da vagem e coloque tudo dentro da calda. Leve ao lume médio com as pêras dentro da calda durante 15-20 minutos.

Deixe arrefecer e coloque tudo dentro de um frasco com tampa hermética.

Deixe repousar no frigorífico durante um dia ou dois para que os sabores apurem.

Pâte Brisée sucrée

  • 200g de farinha de trigo
  • 100g de manteiga (fria)
  • 50g de acúcar muscavado
  • 1/2 ovo
  • 1 pitada de sal

Coloque os ingredientes secos (farinha, acúcar e sal) num recipiente e misture bem.

Corte a manteiga em pequenos cubos e adicione ao recipiente. Usando as mãos faca o que os franceses chamam sablé, qualquer coisa como fazer areia. Esfregue os ingredientes secos com os cubos de manteiga entre as mãos até tudo se tornar numa cor amarela e que faca pequenos grãos que quase parecem areia. Isto pode-se fazer à máquina, mas não tem tanto charme.

Adicione meio ovo (parta um ovo numa taca, mexa com um garfo e adicione só metade do conteúdo) e misture até que tudo forme uma massa coesa.

Não se deve trabalhar demasiado a massa, um bom teste é fazer uma pequena bola com um pouco de massa e pressionar entre o polegar e o indicador, se a massa não rachar está pronta.

Coloque no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.

Creme Frangipane

  • 120g de ovos (2 ovos)
  • 120g de manteiga (temperatura ambiente)
  • 120g de acúcar
  • 120g de amêndoa ralada
  • 15g de farinha de trigo

Misture a amêndoa ralada com a farinha e o acúcar.

Adicione os ovos, um de cada vez, e misture com uma batedeira.

Incorpore gentilmente a manteiga no creme com um salazar.

Refrigere.

Tarte Bourdaloue

Ligue o forno a 170C.

Unte uma forma de tarte de 20cm com manteiga e estenda a massa com um rolo até ficar com 2-3 mm de espessura. Coloque-a na forma. Pressione a massa gentilmente nos cantos e no fundo da forma e remova o excesso.

Coloque um papel manteiga sobre a forma e recheie com feijões secos ou outro tipo de peso qualquer. Este passo chama-se cuir à blanc e basicamente faco-o porque o creme de amendoa tem um tempo de cozedura menor que a massa da tarte. Os feijões funcionam como um peso e evitam que a massa cresca. Coza no forno durante uns 10 minutos ou até a massa estar parcialmente cozida mas ainda não ter ganho cor. Retire do forno e deixe arrefecer. Divida as peras ao meio, remova o caroco e corte em lascas.

Quando a massa tiver arrefecido, espalhe o creme de amêndoa sobre o fundo, coloque as lascas de pera em cima do creme e leve ao forno durante 20-30 minutos ou até o creme estar cozido e apresentar boa cor.


Opcional: Pode fazer uma reducão da calda onde cozeu as peras com um pouco de gelatina em pó e pincelar o topo da tarte para lhe dar um aspecto brilhante e proteger a pera de ficar castanha e triste. Pode também adicionar amêndoas lascadas, pistáchios no topo. É como quiserem.

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