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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

28.Out.12

Broa de Milho

Outro daqueles pães portugueses que acaba por ser um pouco um ícone da gastronomia portuguesa. É um pão difícil de ser trabalhado pois tanto centeio como milho têm pouco glúten e não se consegue formar uma boa liga. Para se conseguir trabalhar a massa, nas padarias costuma-se adicionar um pouco de farinha de trigo mas pessoalmente não notei grande diferença. Para se conseguir alguma espécie de coesão na massa o que se faz é deitar água a ferver em cima da farinha de milho. Isto coze o amido de milho que acaba por gelatinizar e ficar "pegajoso" e daí conseguir formar-se uma espécie de massa.

É uma receita que é difícil de fazer em pequena quantidade pois como vão ver a receita acaba por ter muitos 10 gramas ali, 5 gramas ali, etc. É também uma daquelas receitas que eu acho pessoalmente difícil, é toda outra ciência por detrás do fabrico, e esta receita e método na minha opinião tem de ser trabalhado.  Pessoalmente penso que o pão precisaria de uma segunda fermentação após o pão ser tendido, mas deixo-vos com a receita e método tradicional.

Broa de Milho

Receita adaptada da original do livro Pão Português de Mouette Barboff
Produz uma broa

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.

Massa final

  • 130g de farinha de centeio peneirada
  • 280g de farinha de milho branca
  • 270g de água
  • 120g de massa velha
  • 8g de sal marinho
  • 9g de fermento de padeiro (opcional)
  • 8g sal

Ligar o forno a 250C

 

Colocar ao lume 200g de água. Peneirar a farinha de milho e quando a água levantar fervura, deitar a água por cima da farinha de milho. Mexer com uma colher de pau para que a farinha fica bem humedecida. Deixar arrefecer durante 30-45 minutos, é importante que a temperatura esteja abaixo dos 40C!

 

Adicionar o resto das farinhas, o resto da água (70g tépidos!), sal, fermento e a massa velha. Misturar bem com as mãos até tudo estar bem incorporado, a massa deve ser pegajosa e húmida, portanto adicionar mais água se for necessário. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou duas. Um sinal que a massa está pronta é quando se notam rachas na superfície.

 

A massa de broa é tradicionalmente tendida numa tigela bem enfarinhada, atirando-se a massa ao ar e fazendo rodar ao mesmo tempo até obter uma espécie de bola coesa. Enforna-se no forno muito quente a 250C e deixa-se cozer durante 30-40minutos ou até a temperatura interna ser 98-100C.

4 comentários

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    Paulo 02.11.2012

    É o meu pão preferido português também! Tenho pena que no livro da Mouette apareça melhorantes nos ingredientes da receita. É uma tristeza. Não acredito que não se façam boas farinhas em Portugal.. tenho de fazer um post sobre a coisa.
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    Ana Margarida 11.12.2012

    Olá Sebastião. Acabo de descobrir este blog, 15 dias depois de fazer a minha primeira broa de milho. Não ficou como a original pela qual copiei (de uma tias do Gerês que a fazem deliciosa) mas não lhe dei importância por ser a primeira vez. Mas agora fiquei mais curiosa... Vou seguramente marcar uma aula com as tias e logo volto para dar todos os detalhes. Posso adiantar desde já que as farinhas são combinadas em partes iguais (milho e centeio). Parabéns
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    RuiC 13.06.2013

    Olá Ana
    Ja teve essa aula com as mestras ?
    Por acaso perguntou onde adquiriam as farinhas ? Produção local ?
    Sera que e duas medidas de milho e uma de trigo , não se usa na região ?
    Cumprimentos,
    RuiC
    Cumprimentos,
    RuiC
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