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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

28.Out.12

Broa de Milho

Outro daqueles pães portugueses que acaba por ser um pouco um ícone da gastronomia portuguesa. É um pão difícil de ser trabalhado pois tanto centeio como milho têm pouco glúten e não se consegue formar uma boa liga. Para se conseguir trabalhar a massa, nas padarias costuma-se adicionar um pouco de farinha de trigo mas pessoalmente não notei grande diferença. Para se conseguir alguma espécie de coesão na massa o que se faz é deitar água a ferver em cima da farinha de milho. Isto coze o amido de milho que acaba por gelatinizar e ficar "pegajoso" e daí conseguir formar-se uma espécie de massa.

É uma receita que é difícil de fazer em pequena quantidade pois como vão ver a receita acaba por ter muitos 10 gramas ali, 5 gramas ali, etc. É também uma daquelas receitas que eu acho pessoalmente difícil, é toda outra ciência por detrás do fabrico, e esta receita e método na minha opinião tem de ser trabalhado.  Pessoalmente penso que o pão precisaria de uma segunda fermentação após o pão ser tendido, mas deixo-vos com a receita e método tradicional.

Broa de Milho

Receita adaptada da original do livro Pão Português de Mouette Barboff
Produz uma broa

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.

Massa final

  • 130g de farinha de centeio peneirada
  • 280g de farinha de milho branca
  • 270g de água
  • 120g de massa velha
  • 8g de sal marinho
  • 9g de fermento de padeiro (opcional)
  • 8g sal

Ligar o forno a 250C

 

Colocar ao lume 200g de água. Peneirar a farinha de milho e quando a água levantar fervura, deitar a água por cima da farinha de milho. Mexer com uma colher de pau para que a farinha fica bem humedecida. Deixar arrefecer durante 30-45 minutos, é importante que a temperatura esteja abaixo dos 40C!

 

Adicionar o resto das farinhas, o resto da água (70g tépidos!), sal, fermento e a massa velha. Misturar bem com as mãos até tudo estar bem incorporado, a massa deve ser pegajosa e húmida, portanto adicionar mais água se for necessário. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou duas. Um sinal que a massa está pronta é quando se notam rachas na superfície.

 

A massa de broa é tradicionalmente tendida numa tigela bem enfarinhada, atirando-se a massa ao ar e fazendo rodar ao mesmo tempo até obter uma espécie de bola coesa. Enforna-se no forno muito quente a 250C e deixa-se cozer durante 30-40minutos ou até a temperatura interna ser 98-100C.

2 comentários

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    Paulo 16.04.2014

    Olá Miguel,

    Obrigado por partilhares a tua receita. Compreendo que com os horários de produção esta receita seja mais complicada. Na padaria onde trabalhei não tínhamos as mesmas condicionantes, i.e. o pão estar todo pronto as 06h00. É uma padaria pequena de bairro e as pessoas não se importavam muito se tiverem de voltar 2 horas mais tarde para vir buscar o pão preferido. Normalmente pegamos ás 02h00 portanto teríamos tempo para fazer um pão destes.

    Sendo apenas um "padeiro" caseiro na maior parte dos tempos, sou contra quantidades elevadas de fermento (normalmente uso máximo 2% em relação ao peso total da(s) farinha(s)). Porquê? Por causa das fermentações curtas ou quase não existentes. A maior parte do sabor de um pão vem do tempo que passa a levedar, principalmente durante o repouso em estanca, ou de um pré-fermento. Numa receita como a tua não existe quase fermentação, o pão acaba por quase não ser "levedado" e grande parte da alveolação vem provavelmente da amassadura na máquina.

    Se quiseres encaixar esta receita no teu calendario de produção uma solução poderá ser refrigerar a massa depois de ser tendida e deixar a levedar no frigorifico de um dia para o outro. Se ao chegares ao trabalho e retirares do frigorifico e deixares uma hora à temperatura ambiente ou coisa do género podes cozê-la directamente. Na padaria onde estagiei, ás vezes até cozemos vindo directamente do frigorífico.

    Por último confesso que esta receita deixa muito a desejar e entretanto já tenho trabalhado em versões alternativas. Uma das grandes diferenças é a óbvia inclusão de farinha de trigo pois o miolo dela fica compacto demais e mais parece um tijolo que outra coisa. Das últimas vezes que fiz broa de milho em casa fiquei contente com 55% de farinha de milho, 35% de trigo ,10% centeio, 1,5% de fermento, 1,8% sal e entre 80 até 100% de água (tinha umas farinhas de milho e trigo que absorviam muita água). Se calhar acaba por não sair a broa de milho que muitos conhecemos mas prefiro um miolo um pouco mais macio e alveolado :)

    Um abraço
    Paulo
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