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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

28.Out.12

Broa de Milho

Outro daqueles pães portugueses que acaba por ser um pouco um ícone da gastronomia portuguesa. É um pão difícil de ser trabalhado pois tanto centeio como milho têm pouco glúten e não se consegue formar uma boa liga. Para se conseguir trabalhar a massa, nas padarias costuma-se adicionar um pouco de farinha de trigo mas pessoalmente não notei grande diferença. Para se conseguir alguma espécie de coesão na massa o que se faz é deitar água a ferver em cima da farinha de milho. Isto coze o amido de milho que acaba por gelatinizar e ficar "pegajoso" e daí conseguir formar-se uma espécie de massa.

É uma receita que é difícil de fazer em pequena quantidade pois como vão ver a receita acaba por ter muitos 10 gramas ali, 5 gramas ali, etc. É também uma daquelas receitas que eu acho pessoalmente difícil, é toda outra ciência por detrás do fabrico, e esta receita e método na minha opinião tem de ser trabalhado.  Pessoalmente penso que o pão precisaria de uma segunda fermentação após o pão ser tendido, mas deixo-vos com a receita e método tradicional.

Broa de Milho

Receita adaptada da original do livro Pão Português de Mouette Barboff
Produz uma broa

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.

Massa final

  • 130g de farinha de centeio peneirada
  • 280g de farinha de milho branca
  • 270g de água
  • 120g de massa velha
  • 8g de sal marinho
  • 9g de fermento de padeiro (opcional)
  • 8g sal

Ligar o forno a 250C

 

Colocar ao lume 200g de água. Peneirar a farinha de milho e quando a água levantar fervura, deitar a água por cima da farinha de milho. Mexer com uma colher de pau para que a farinha fica bem humedecida. Deixar arrefecer durante 30-45 minutos, é importante que a temperatura esteja abaixo dos 40C!

 

Adicionar o resto das farinhas, o resto da água (70g tépidos!), sal, fermento e a massa velha. Misturar bem com as mãos até tudo estar bem incorporado, a massa deve ser pegajosa e húmida, portanto adicionar mais água se for necessário. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou duas. Um sinal que a massa está pronta é quando se notam rachas na superfície.

 

A massa de broa é tradicionalmente tendida numa tigela bem enfarinhada, atirando-se a massa ao ar e fazendo rodar ao mesmo tempo até obter uma espécie de bola coesa. Enforna-se no forno muito quente a 250C e deixa-se cozer durante 30-40minutos ou até a temperatura interna ser 98-100C.

2 comentários

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    Paulo 16.04.2014

    Olá Miguel!!

    Sim, eu compreendo. Eu culpo-nos a nós consumidores pelo desconhecimento e pelo querer o pão mais barato e não olhar a meios. Como se costuma dizer "you get what you pay for". As pessoas são mais exigentes com o preço baixo do que com a qualidade.

    Quanto ao sal, eu também não noto diferenças consideráveis no sabor mas faço-o por uma questão de princípio. O sal marinho tem mais minerais (iodo, potássio, magnésio, etc.) do que o sal industrial e refinado que acaba por ser um pouco anabólico. No entanto, usar flor de sal no pão acho que acaba por ser um desperdício pois a flor de sal deve ser usada como sal de mesa.

    Em relação ao pão d'avó não conhecia. Pães com bastante água fermentam mais rapidamente pois as leveduras trabalham mais depressa em ambiente húmidos. A estufa também acaba por acelerar o processo obviamente e a aceleração da fermentação. Quanto tempo de repouso em estanca é que fazem?

    Abraco
    Paulo
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