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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

20.Dez.12

Calendário de Natal #3 - Termómetro digital

Continuamos nos gadgets, o termómetro digital.

Como já tinha explicado há uns bons tempos, a temperatura afecta bastante coisa no pão. Aliás, minto, acaba por apenas afectar as leveduras presente no isco ou no fermento de padeiro mas ao controlar a temperatura conseguimos obter resultados diferentes no que toca a sabor e côr do pão. Em casa, é difícil seguir uma receita letra por letra quando se tem uma variável como a temperatura. Quando escrevo ás vezes para deixar o pão levedar duas horas, talvez seja quatro horas se a massa estiver muito fria. Para ajudar as coisas, pode-se tentar usar um termómetro para controlar a temperatura. Qual temperatura? A temperatura da massa.

 

Há uma maneira ter um maior controlo sobre a temperatura de uma massa. Voltamos à matemática para falar num conceito que lhe podemos chamar "temperatura alvo". Em inglês chama-se Desired Dough Temperature e eu não consegui arranjar nenhum outro nome melhor senão "temperatura alvo". A temperatura alvo de uma massa, feita por um método "normal" (sem frigoríficos e retardações pelo meio) deve ser entre 24C a 26C, é a temperatura ideal para as leveduras fazerem o seu trabalho. Para conseguirmos controlar a temperatura de uma massa necessitamos de quebrar em partes o puzzle de ingredientes que uma massa é. Normalmente uma massa é composta por água, farinha e sal e daí retiramos duas variáveis que afectam a temperatura do pão - a água e a farinha. Outra variável que afecta a temperatura da massa é a qual vocês tantas vezes escrevem - "A minha cozinha está demasiado fria e o pão não cresce" - a temperatura ambiente. No caso de se usar um pão fermentado com isco, a temperatura do isco também conta. Em casa os ingredientes costumar estar todos mais ou menos à temperatura ambiente mas não é de fiar numa padaria. Como se faz então? Passo a explicar.

 

Para um pão onde existem 4 variáveis (farinha, água, isco e temperatura ambiente) é fácil de ver que a única variável que podemos afectar é a temperatura da água e é com essa que devemos trabalhar. Se quisermos uma temperatura de 24C multiplicamos 24C x 4 (variáveis) = 96. A esse resultado, removemos as temperaturas dos outros ingredientes. Digamos que a temperatura ambiente é de 24C, mas por alguma razão a farinha e o isco estavam guardados numa despensa mais fria que estava a 20C, vamos obter 96 - 24 - 20 - 20 = 32C. Os 32C são a temperatura que a água deve ter. Basicamente o que estamos é a fazer uma média dos ingredientes. Fácil, não é? O melhor é que resulta.

 

Mais aplicações do termómetro: verificar se o pão está bem cozido. Na maior parte dos casos, se estiverem inseguros se um pão está cozido é só verificar se a temperatura interior é 98C ou mais. 98C é o ponto ideal.

 

Para todo este jogo de temperaturas, incluo neste calendário de Natal um termómetro digital.

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