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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

24.Dez.12

Calendário de Natal #6 - Lame de boulanger

Que eu saiba, não temos o costume em Portugal de usar estas lâminas para fazer cortes na massa antes de a enfornar. Trabalhamos com outros tipos de técnicas, fazer algumas dobras ou até cortes com tesoura mas nunca vi com lâmina. Em França é mais comum e como eu gosto muito do aspecto com que os pães ficam costumo usar e recomendar uma lâmina para fazer cortes no pão. O instrumento chama-se lame de boulanger e é basicamente uma lâmina de barbear (daquelas à antiga) montada num suporte no qual podemos segurar com a mão e usar para melhor direccionar os cortes no pão.

 

Porque fazemos os cortes no pão? - perguntam vocês. Penso que já escrevi aqui mas nunca é demais explicar porque é que é comum fazerem-se cortes no pão antes de enfornar. Não o fazemos apenas pelo aspecto estético. O pão ao entrar para o forno tem uma última expansão e cresce dentro do forno, um último suspiro das leveduras que vêm a sua actividade acelerada pelo calor do forno até a sua actividade cessar quando a temperatura chega aos 55C. O pão precisa então de expandir e libertar esta força por algum lado e normalmente o que acontece é que o pão expanda nos sítios mais húmidos. Se quisermos controlar como e onde o pão vai crescer usamos a lâmina para fazer uns cortes. Ao fazer os cortes expomos uma parte da massa que é naturalmente mais húmida que a superfície do pão e "dizemos" à massa que deve crescer por aí. 

 

Há sempre o aspecto estético e deixo-vos um vídeo que já aqui publiquei do maestro Sébastien para verem um mestre em acção:

 

 

São necessárias muitas horas de práctica para se obeterem as expansões e os cortes que se querem, é uma questão de prática. O melhor conselho é que não devem hesitar, o corte deve ser feito rápido, limpo e com controle.

 

O BakeryBits vende estes tipos de lâminas mas é possível obter bons resultados com o mais rudimentar dos utensílios. Ora vejam:

 

 

Amanhã é o último dia do calendário. Veremos o que nos sai na rifa! Continuação de um bom Natal!

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