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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

09.Dez.10

Temperaturas e Fermentações

As últimas fornadas aqui em casa têm sido afectadas pela meteorologia. Não são só as fornadas, como também as pessoas. No Inverno ficamos todos um pouco mais lentos, há aquela vontade natural de ficar debaixo dos cobertores sem nos mexermos. Deve ser uma reacção natural biológica. O nosso cérebro ordena-nos a estar parados para conservar o máximo de energia. Os humanos não são os únicos a pensar assim. O fermento também fica mais lento no Inverno.

A temperatura é algo que afecta bastante a panificação. Pode ser usada a nosso favor ou pode dar-nos algumas dores de cabeça. O fermento adora levedar uma massa a uma temperatura entre os 24-27ºc. Como podem ver pelas imagens, a temperatura no exterior não é a ideal (-4ºc agora) e isso afecta a temperatura em casa. Uma pequena variação de 2-3ºc afecta consideravelmente o processo de fermentação do pão.

 

Não fiquei feliz com o Pão Preguiçoso que tenho feito pois cresce muito pouco na segunda fermentação. A razão: estão 21ºc na minha casa.

 

O fermento trabalha a uma velocidade mais lenta em temperaturas mais baixas. Uma massa que costuma levedar entre 3 a 4 horas pode levar o dobro do tempo se a temperatura estiver mais baixa. O Pão Preguiçoso, a 21ºc, demora neste momento 18h até atingir o dobro do tamanho na primeira fermentação. A segunda fermentação, ao invés das típicas 1-2h deve demorar provavelmente o dobro do tempo. Quando fiz a receita do Pão Preguiçoso para postar aqui no blog, deixei apenas fermentar cerca de 2h (já era hora de ir dormir).

 

Então e agora? O que podemos fazer para resolver isto?

  • Aumentar a temperatura ambiente: Liguem o forno, levem o aquecedor para a cozinha, acendam uma lareira, coloquem cobertores em cima da massa, etc.. Não é um método muito fácil de atingir, mas pode funcionar.
  • Aumentar o tempo da primeira e segunda fermentação: É o método mais fácil, é só esperar. Deixem a levedura trabalhar ao seu ritmo.
  • Adicionar água quente: Quando adicionamos à água à farinha podemos usar água mais quente pois vai aumentar a temperatura final da massa. Não funciona em pães com fermentações longas como o Pão Preguiçoso, pois a massa acaba por voltar à temperatura ambiente. Numa massa com um período de fermentação de 3-4h (primeira e segunda fermentação) podemos afectar a temperatura de fermentação com o mudança de temperatura da água.
  • Adicionar um pouco mais de fermento: Se uma porção de fermento demora um certo número de horas a fazer o seu trabalho, o dobro da porção demora metade! No entanto, isto vai ter outros impactos no sabor do pão.

Como disse no início do blogue, o meu objectivo também é partilhar como ultrapassar alguns problemas que nos podemos deparar nesta "brincadeira" de fazer pão. Se fizeram o Pão Preguiçoso e não ficaram contentes com o crescimento, tentem adicionar 2g de farinha ao invés de 1g. Essa vai ser a minha próxima experiência.

    2 comentários

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    Paulo 07.03.2011

    Olá, depois de ter chegado a casa e um bocado "roto" (passo a expressão) de ter passado o dia na padaria cada vez me apercebo mais que isto do pão não é uma ciência exacta. É difícil deixar-lhe boas dicas para o que pode estar "errado", mas vou tentar.

    O trave ácido pode ser por causa da massa velha. A massa velha costuma ter um sabor ácido, se a manter no frigorífico. As bactérias que produzem ácido acéptico proliferam em ambientes frios e compactos. Como o padeiro me disse hoje "ao plantar uma semente ácida numa massa, é impossível que o resultado não seja ácido". Tente fazer uma massa com isco (costuma ter um sabor mais moderado a creme, manteiga) ou até com um poolish (que é algo fantástico que aprendi hoje e hei de falar sobre isso aqui).

    As proporções também é difícil. Na massa velha, uns 200g para cada kg de farinha parece-me indicado. O fermento granulado, é mais complexo e normalmente é cerca de 1-2% do peso total de farinha.

    Horas normais para fazer a fermentação não existem, tudo depende do horário do "padeiro de serviço". Se for pelo o que aprendi hoje e ontem, 12h é um período normal de fermentação. Também aprendi que atingir o dobro do volume pouco significa.

    Se gosta do pão que coze (tirando o gosto azedo), é continuar a fazê-lo. Se quiser que levede mais depressa, pode tentar um pouco mais de fermento.

    Boa sorte!
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