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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

09.Dez.10

Temperaturas e Fermentações

As últimas fornadas aqui em casa têm sido afectadas pela meteorologia. Não são só as fornadas, como também as pessoas. No Inverno ficamos todos um pouco mais lentos, há aquela vontade natural de ficar debaixo dos cobertores sem nos mexermos. Deve ser uma reacção natural biológica. O nosso cérebro ordena-nos a estar parados para conservar o máximo de energia. Os humanos não são os únicos a pensar assim. O fermento também fica mais lento no Inverno.

A temperatura é algo que afecta bastante a panificação. Pode ser usada a nosso favor ou pode dar-nos algumas dores de cabeça. O fermento adora levedar uma massa a uma temperatura entre os 24-27ºc. Como podem ver pelas imagens, a temperatura no exterior não é a ideal (-4ºc agora) e isso afecta a temperatura em casa. Uma pequena variação de 2-3ºc afecta consideravelmente o processo de fermentação do pão.

 

Não fiquei feliz com o Pão Preguiçoso que tenho feito pois cresce muito pouco na segunda fermentação. A razão: estão 21ºc na minha casa.

 

O fermento trabalha a uma velocidade mais lenta em temperaturas mais baixas. Uma massa que costuma levedar entre 3 a 4 horas pode levar o dobro do tempo se a temperatura estiver mais baixa. O Pão Preguiçoso, a 21ºc, demora neste momento 18h até atingir o dobro do tamanho na primeira fermentação. A segunda fermentação, ao invés das típicas 1-2h deve demorar provavelmente o dobro do tempo. Quando fiz a receita do Pão Preguiçoso para postar aqui no blog, deixei apenas fermentar cerca de 2h (já era hora de ir dormir).

 

Então e agora? O que podemos fazer para resolver isto?

  • Aumentar a temperatura ambiente: Liguem o forno, levem o aquecedor para a cozinha, acendam uma lareira, coloquem cobertores em cima da massa, etc.. Não é um método muito fácil de atingir, mas pode funcionar.
  • Aumentar o tempo da primeira e segunda fermentação: É o método mais fácil, é só esperar. Deixem a levedura trabalhar ao seu ritmo.
  • Adicionar água quente: Quando adicionamos à água à farinha podemos usar água mais quente pois vai aumentar a temperatura final da massa. Não funciona em pães com fermentações longas como o Pão Preguiçoso, pois a massa acaba por voltar à temperatura ambiente. Numa massa com um período de fermentação de 3-4h (primeira e segunda fermentação) podemos afectar a temperatura de fermentação com o mudança de temperatura da água.
  • Adicionar um pouco mais de fermento: Se uma porção de fermento demora um certo número de horas a fazer o seu trabalho, o dobro da porção demora metade! No entanto, isto vai ter outros impactos no sabor do pão.

Como disse no início do blogue, o meu objectivo também é partilhar como ultrapassar alguns problemas que nos podemos deparar nesta "brincadeira" de fazer pão. Se fizeram o Pão Preguiçoso e não ficaram contentes com o crescimento, tentem adicionar 2g de farinha ao invés de 1g. Essa vai ser a minha próxima experiência.

    2 comentários

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    Paulo 15.12.2010

    Viva!

    Obrigado pelo comentário. Já sabia algumas coisas dessas e a "levedura de padeiro" que falas não passa da água misturada com farinha. Eu tenho duas dessas leveduras (centeio e trigo) que mantenho vivas já há uns 6/7 meses. Em breve, vem uma explicação para os leitores do blog de como podem começar a própria levedura.

    Em relação às temperaturas de fermentação, eu tomei como base apenas as leveduras mais populares para panificação, as saccharomyces cerevisiae . A temperatura fui buscá-la a um dos livros que tenho, mas na bíblia do Harold Mcgee diz-se que temperatura de 27ºc funciona com maior parte dos fermentos (sejam eles de leveduras selvagens ou industrializadas).

    O típico pão alentejano, como bem disseste, tem o típico trave por usar o que os anglo-saxónicos costumam chamar de sourdough " pelo trave sour /ácido que dão ao pão. Acho que em português chamamos-lhe "Crescente" e costuma ser um bocado de massa "velha" - o francês patê fermente.

    Agora tens é de me esclarecer: eu li que há dois tipos principais de bactérias produzidas durante a fermentação, uma que produz apenas ácido láctico e outra que produz ácido acético (avinagrado) e ácido láctico. Segundo o autor (Daniel T. DiMuzio ), é esta última que dá o trave ácido ao pão. Em que ficamos?

    Em suma, adorei todo o teu comentário porque é o tipo de informação que pretendo transmitir aqui no blog. Eu vejo a panificação como algo científico e adoro perceber o que se passa por detrás do pano. Estou a trocar comentários com algum químico/a? :)

    Btw , n sei que idade tens mas acho que nos podemos tratar por tu (hábito de viver no estrangeiro...). ;)

    Obrigado pela visita!
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