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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

10.Mar.13

A perdida ligação entre o padeiro e moleiro

Já tinha escrito algures no tempo em que a ligação entre o moleiro e o padeiro é algo que desapareceu há um par de décadas. Os grandes moínhos, as grandes padarias contribuíram para isso. A mesma coisa acontece no mundo culinário mas nota-se a tendência e preocupação dos cozinheiros em ter contacto directo com os produtores e procurar os ingredientes mais autênticos. No mundo das farinhas, muitos contentam-se com as farinhas dos moínhos industriais e aditivos. A razão talvez seja por existirem cada vez menos moleiros autênticos, mas felizmente como vimos no último post há excepções à regra. Há pessoas cheias de coragem que se deixam apaixonar por essa arte quase perdida da moagem de cereais e que abraçam um moínho mal tratado, o recuperam e produzem farinha de excelente qualidade. Há coisa de um mês tive a alegria de poder conhecer mais uma dessas pessoas. 

 

Na padaria e em pleno começo dos trabalhos tivémos uma entrega de farinha feita pela própria moleira, a Tina Goldmann do fantástico Ångsta Kvarn. A Tina é um desses casos espontâneos que não tem nenhuma ligação à moagem de cereais na família. Apenas viu um moínho na sua terra, apaixonou-se por este e em 2009 decidiu comprá-lo e envergar pela profissão de moleira. Trabalha apenas com cereais cultivados na região de Jämtländ, mesma região onde fica o moínho onde moí trigo, centeio e cevada. 

Durante um par de horas tivémos a Tina e o marido connosco na padaria a ver-nos a trabalhar, a ver o pão que fazemos com a farinha que produzem, a falar sobre farinha, a discutir os diferentes tipo de moagem (mais fina ou mais grossa) e o impacto no pão. Fiquei também a saber ainda mais sobre o trabalho de um moleiro. Apesar dos já 4 anos a moer a farinha, a Tina diz ainda aprender algo novo todos os dias com os sucessos e insucessos. A farinha que produzem é moída em mós de pedra movidas por uma banda de pele ligada a um antigo motor eléctrico que data da altura de construção do moínho, construído em 1920.

O tipo de pão que fazemos é um pão de mistura, com um interior complexo e cheio de sabor. Por usarmos farinhas moídas em mó de pedra e desse modo usarmos o cereal inteiro, o miolo fica um pouco mais compacto do que um pão feito com farinha peneirada. Penso que estamos todos mal habituados a comer mais ar (alvéolos) do que este tipo de pães mais rústicos e compactos, eu pessoalmente tenho-me habituado e adoro este pão. Gosto tanto do pão, que até me posso orgulhar de dizer que o nome foi dado por mim! Chamamos-lhe "bondebröd" que literalmente se traduziria para "Pão do Agricultor" e chamamos-lhe assim porque a Tina tem sempre a preocupação de conhecer os agricultores dos cereais pessoalmente e lhes pagar um custo justo pelo seu trabalho. Por causa disso, a farinha é mais cara mas também nos orgulhamos de ajudar os agricultores... daí o nome "bondebröd". 

 

Foi fantástico tê-los na "nossa" pequena padaria e espero que voltem. Para eles também deve ter sido encorajador ver o fruto final do seu trabalho e poder degustá-lo, mas acima de tudo ver o meu mestre padeiro em acção (que é conterrâneo da mesma região de Jämtland!) é algo emocionante. Fica a foto da praxe comigo no meu outfit de padeiro.

Fotografias originais de Sébastien Boudet (http://www.brodpassion.se) e de Tina Goldmann (http://www.ångstakvarn.se)


P.S: Se tiverem curiosidade em ver a padaria onde trabalho por dentro, podem fazê-lo no Google! Carreguem em "See inside".

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