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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

13.Dez.10

"Pig in a Blanket"

O que será que está por baixo do cobertor?

 

Na Zine de Pão, só podia ser uma massa a fermentar! Depois de nas últimas semanas ter andado a estudar o impacto de temperaturas na fermentação do pão, fiz uma experiência este fim de semana. Aumentar a quantidade de fermento e de alguma modo (como podem ver...) aumentar a temperatura da massa durante a segunda fermentação: Usar 2g de fermento e colocar a massa ao pé do aquecedor durante a segunda fermentação! Sucesso! A temperatura debaixo do manto esteve sempre nuns agradáveis 24-25ºc o que fez a massa levedar em cerca de 1h30min.

 

Ainda faltava ver o que ia acontecer dentro do forno....

... e que belo crescimento dentro do forno! Desta vez, optei por não usar nenhum tacho e para obter a crosta crocante tive de usar outros métodos: uma botija de spray com água nas paredes do forno imediatamente após o pão entrar no forno.

 

Não há fotos do resultado final pois tinha convidados para jantar em casa e o pão desapareceu num instante.

 

Lição que tiro desta experiência: durante o Inverno, usar um pouco mais de fermento (acelererar a levedação) e se quiserem um crescimento garantido colocar a massa debaixo de panos, cobertores, etc. Também reduzi a quantidade de água da receita original o que produz um miolo mais compacto sem tantos alvéolos (bolhas de ar), mas permite uma massa mais fácil de trabalhar.

Pão Preguiçoso de Inverno

adaptado da receita original de Jim Lahey, Sullivan Street Bakery

Ingredientes

  • 430g farinha de trigo
  • 300g água
  • 2g de fermento em pó (Fermipan, por exemplo)
  • 8 g de sal (ou flor de sal)
  • Azeite

Instruções

Misturar a farinha, sal e o fermento. Adicionar a água e misturar tudo até ficar com uma massa homogénea, algo que deve demorar entre 30 segundos a 1 minuto. Usar papel de cozinha encharcado em azeite para untar um recipiente limpo - não exagerar no azeite, é preciso apenas uma camada fina. Colocar a massa dentro do recipiente untado, cobrir com película aderente e deixar fermentar durante 12 horas à temperatura ambiente num local sem correntes de ar (micro-ondas, forno ou no armário por cima do frigorifico).

 

Colocar a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e dar uma dobra ou duas à massa. Deixar repousar durante 15min para o glúten relaxar. Tender a massa em forma de bola e colocar numa placa de ir ao forno coberta com papel vegetal. Polvilhar com farinha e cobrir com um pano de cozinha. Deixar levedar até atingir o dobro do tamanho. Se estiver frio dentro de casa, podem colocar uma manta em cima para ajudar a massa a levedar mais rapidamente.

 

30 minutos antes ligar o forno a 250ºc e deixar pré-aquecer. Preparar uma garrafa de spray com água. Fazer cortes na massa e colocar dentro do forno. Usar a garrafa de spray para regar as paredes do forno com água de modo a criar vapor. Fechar a porta do forno imediatamente de modo a conter o vapor dentro do forno. Após 5 minutos, repetir. Cozer o pão durante 40-50min.

 

Também podem usar o método original de cozer o pão dentro de um tacho.

2 comentários

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    Paulo 14.12.2010

    Viva Pedro,

    Wow. Obrigado pela distinção.

    Deixo também parabéns a vocês da equipa Sapo Blogs, a plataforma está muito nice. Acho boa ideia também não terem reinventado a roda e usarem o S2 (ainda me lembrava de algumas coisas do tempo do LJ... mas eu tinha S1 por ser forreta e n pagar conta). :)

    /P
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