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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

24.Dez.10

Aveia, Mel, Canela e Passas

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Cheira a Natal. Canelas e passas é uma daquelas combinações que por alguma razão me faz pensar em Natal. Junte-se mel e aveia e as coisas ainda mais deliciosas ficam. Este pão tem um cheiro formidável que contagia a casa inteira logo na primeira fermentação. Depois de entrar (e sair) do forno, é uma alegria para o olfacto.

 

Este pão tem umas aprendizagem interessante no que toca a fermentações. Se repararem na receita, vão ver que tem uma quantidade de fermento um bocado elevada e tudo isto por causa da canela. Em regra geral, a canela tem um composto químico que inibe a actividade das leveduras no fermento. Para se ultrapassar isto, adiciona-se uma quantidade maior de fermento aos pães com canela. Como exemplo, este mesmo pão pode ser feito com apenas metade do fermento (5g) se decidirmos não incluir a canela.

Confesso que não sou muito pessoa de fazer pães de forma ou até pães de massa enriquecida (i.e. com outros ingredientes que não apenas sal, farinha e água). O tender da massa em foma de boule ou bâtard é para mim um processo um bocado terapêutico (sou doido) e quando fazemos pão de forma a fase de tender é menos exigente porque é a forma de pão que dá a estrutura ao pão. No entanto, a cara metade queria um pão assim e portanto teve de ser. Não estou nada arrependido, saiu um pão delicioso para um daqueles domingos domingões em que se come um delicioso brunch caseiro, calmamente, durante a manhã inteira, sem pressas. Desfrutem.

 

Um bom natal para vocês e que 2011 seja um ano cheio de pão caseiro!

 

Pão de Aveia com Canela e Passas

receita original em Bread, Jeffrey Hamelman

Ingredientes

2 pães de forma
  • 430g farinha de trigo p/ pão (conteúdo de proteína entre 11-15%)
  • 200g farinha de trigo integral
  • 160g flocos de aveia
  • 560g água tépida
  • 100g leite
  • 68g mel
  • 68g óleo vegetal (com sabor neutro)
  • 20g sal
  • 10g fermento em pó (Fermipan, por exemplo)
  • 14g canela em pó
  • 300g passas

Instruções

Demolhar as passas em água quente e deixar re-hidratar durante pelo menos 30 minutos. Misturar os 560g de água com os flocos de aveia e deixar repousar durante 15-20 minutos. A ideia é amolecer os flocos de aveia para não serem tão rijos, o que dificulta a criação da estrutura de glúten.

 

Adicionar o resto dos ingredientes, excluíndo as passas, e amassar com a máquina na primeira velocidade durante 3 minutos. Aumentar a velocidade e deixar amassar durante mais 3-4 minutos. Escorrer as passas e adicionar ao resto da massa, ligar a máquina na primeira velocidade até as passas estarem igualmente distribuídas e incorporadas.

 

Fazer uma primeira fermentação de 2 horas, se quiserem num recipiente novo ligeiramente untado com óleo. Ao fim da primeira hora dar dobras à massa de modo a expelir algum do dióxido de carbono acumulado e trabalhar o glúten.

 

Ao fim das duas horas, dividir a massa e tender em forma de cilindro. Colocar dentro das formas e deixar fermentar durante uma hora. Pré-aquecer o forno a 250ºC. Se não tiverem duas formas, ou não tiverem forma alguma, podem dar a forma que quiserem ao pão (oblongo, redondo ou pequenos pães são boas sugestões).

 

Colocar as formas dentro do forno e fazer vapor (ver aqui como). Após 15 minutos baixar a temperatura para 200ºC. Cozer durante 30 a 35 minutos ou até a temperatura interior do pão atingir os 92ºC. Opcional: Quando faltarem apenas 10 minutos para o pão cozer, remover as formas do forno com cuidado, retirar o pão das formas e colocar o pão com a base voltada para cima. A ideia é obter uma crosta mais colorida e crocante no resto do pão de forma.

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