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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

04.Jan.11

Isco (ou crescente?)

Penso que tenho usado o termo crescente incorrectamente.

 

Existe outra palavra na língua portuguesa que está relacionada com a panificação e estas leveduras selvagens: isco. Se formos ao Dicionário Priberam este diz-nos que isco significa um fermento na sua maior força, coisa que soa um pouco estranha e não esclarece. Se continuarmos a procurar na internet, eventualmente chegamos a esta página (escrita pela autora deste blog que não conhecia e parece fantástico) que oferece algum esclarecimento sobre alguns termos.

 

Como podem ler, isco ou massa azeda parecem a palavra certa para o que eu anteriormente chamei crescente. Pessoalmente, vou excluir a palavra massa azeda do vocabulário usado no blog por duas razões. Os iscos que mantenho e descrevo no blog sao 1 parte de água para 1 parte de farinha (ou 100% de hidratação no vocabulário técnico de padaria) e não se parecem de todo com uma massa. A segunda razão é a de que um isco não é necessariamente azedo. Nas primeiras horas após uma alimentação o isco tem um sabor e cheiro ameno que faz lembrar natas ou leite.

 

No entanto, eu ia jurar que já ouvi a palavra crescente com o mesmo sentido da palavra isco. Será dependente da região? A nossa língua tem dessas coisas.

 

Continuando pela blogosfera encontrei este post que deu alguma luz sobre o que é então um crescente. Afinal parece que era eu que estava errado. Possivelmente pelo facto de tudo o que sei sobre pão ter vindo de livros ou blogs na língua inglesa e na maior parte das vezes ter dificuldade em encontrar termos adequados na minha língua materna.

 

Vamos então esclarecer os termos.

Isco: Cultura de leveduras selvagens que é criada misturando farinha e água que é deixada a fermentar à temperatura ambiente durante alguns dias. Posteriormente, tem de ser alimentada (refrescada) regularmente para manter as leveduras vivas. No caso do padeiro caseiro, é normalmente mantida no frigorífico e refrescada uma vez por semana, sendo que nas padarias é comum ter o isco à temperatura ambiente e refrescá-lo duas a três vezes por dia. Em inglês corresponde ao termo sourdough starter ou simplesmente starter.

 

Crescente: Um pré-fermento criado normalmente no dia antes de se fazer a massa final, podendo ser chamado de massa velha ou esponja dependo da consistência. Em inglês normalmente diz-se pre-fermentpoolish ou sponge. Em francês, levain ou paté fermenté. Em italiano, também temos a biga. São todos crescentes diferentes que produzem resultados diferentes.

 

Querem ajudar ao esclarecimento? Têm opinião sobre o assunto? Se tiverem possibilidade, até podem perguntar à padaria da esquina. Certamente o vosso padeiro vai ficar contente por perguntarem sobre estas coisas.

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