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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

06.Jan.11

Crescente Isco de Centeio: Resumo

Em vez de ter três posts diferentes sobre como podem criar o vosso próprio crescente isco de centeio, decidi resumir tudo num post esclarecedor onde também existe espaço para um pouco de Perguntas & Respostas.

isco fermento sourdough starter balança

Isco de Centeio

Dia 1 - manhã

  • 30g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
  • 1 colher de chá de mel
Num recipiente misturar a farinha e a água. Se quiserem ajudar as leveduras a acordarem da sua hibernação, podem adicionar uma colher de mel, mas é opcional. Meter película aderente na boca do frasco e colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico.

 

Abanar o frasco ligeiramente de 12 em 12 horas.

Dia 4 - manhã

  • 90g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
O nosso isco já deve ter algumas bolhas um cheiro mais avinagrado, portanto vamos adicionar a farinha e a água ao isco, misturar bem e voltar, colocar a película aderente e deixar repousar no mesmo sítio morno.

Dia 4 - noite

  • 50g de isco de centeio
  • 60g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
Nesta altura, o nosso isco deve estar ainda com mais bolhas de ar. Se tiverem um frasco de vidro, vão conseguir ver bolhas no lado do frasco, caso contrário podem esperar mais umas horas e depois continuar com o resto do processo. Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar.

Dia 5 - manhã

  • 50g de isco de centeio
  • 112g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar. Desta vez, vão obter uma mistura mais consistente, uma espécia de mousse de chocolate.

Dia 5 - noite

  • 50g de isco de centeio
  • 100g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
Repetir o mesmo processo que se fez de manhã, mas com as quantidades referidas em cima. Se quiserem, podem neste momento fazer uma marca com uma caneta ou fita-cola da altura do isco no jarro. Vai-nos ajudar para amanhã.

Dia 6 - manhã

Se tudo correu como esperado, o nosso isco cresceu bastante durante a noite e parece-se com isto. Se não cresceu como esperado, continuem a repetir os passos da noite do Dia 5 de 12h em 12h até este ganhar força. Podem, alternativamente, deixar o crescente repousar durante um período de mais de 12h e ver o que acontece.

Quando estiverem contentes, fechar o recipiente e colocá-lo no frigorífico.

O vosso isco está vivo e precisa de ser refrescado a cada semana (mais coisa menos coisa). Para refrescar um isco, faz-se o mesmo processo de sempre: a 50g de isco adicionar 100g de farinha de centeio e 100g de água, deixar repousar durante 12 horas e colocar novamente dentro do frigorífico. Se desejarem podem lavar o frasco antes de refrescar o isco, lembrem-se apenas de guardar os 50 gramas noutro recipiente!!!

Perguntas e Respostas

Já tentei uma vez fazer um isco mas criou bolor. Posso fazer alguma coisa para prevenir?
Pessoalmente, nunca tive nenhum problema com bolor. No entanto, há pessoas que antes de colocarem um isco a repousar adicionam uma camada fina de farinha no topo do isco e dizem que isto previne a criação de bolor à superfície. Caso não sejam esquisitos, também há casos em que apenas se remove um ou dois centímetros do topo do isco apenas para remover o bolor. Podem experimentar por vossa conta e risco.

Pânico. Passaram 15 dias desde a última vez que refresquei o meu isco? O que faço?
Calma. As leveduras presentes num isco são bastante resistentes e em falta de comida costumam apenas hibernar. Refresquem o isco como de costume, mas antes de o colocar no frigorífico façam mais uma alimentação. Existem casos de pessoas que se esquecem durante dois ou três meses e após um ou dois refrescamentos a cultura volta à sua vida normal. Se quiserem prevenir estes acidentes, também podem secar a vossa cultura para terem sempre uma reserva. Em último caso, podem começar uma nova cultura.

Fiz tudo o dizia no blog e o isco não cresceu. Fiz algo mal?
Provavelmente não. A receita é tão simples que o factor humano poucas vezes afecta o resultado da preparação de um isco. Pode ser da temperatura, terem uma casa mais fria (abaixo dos 20ºc) pode fazer as coisas demorarem mais tempo. Tentem alimentar de 24 em 24 horas ao invés de 12 em 12. Outro factor que por experiência pessoal posso dizer que tem muita influência, é a qualidade da farinha. Escolham uma farinha ecológica e de preferência moída em mó de pedra pois desta maneira filtram-se menos nutrientes e vitaminas que as leveduras gostam.

Porque tenho de deitar parte do isco fora antes de cada refrescamento?
Não precisam. A razão pela qual eu faço é porque uso a proporção 1:2:2 (isco:farinha:água) em cada refrescamento. Se tiverem 200 gramas de isco e quiserem refrescá-lo têm de adicionar 400g de água e 400g de farinha. Da próxima vez, têm 1kg de isco, sendo assim têm de adicionar 2kg de farinha e 2kg de água e por aí fora. No entanto, se ficarem viciados (pode acontecer) em fazer pão caseiro, quiserem fazer muitos pães no mesmo dia e precisarem de uma grande quantidade de isco, podem deixar mais isco no frasco. Por exemplo, se quiserem ter sempre 500g de isco disponível, deitem fora tudo expecto 100 gramas de isco e adicionem 200g de farinha e 200g de água. Simples, não é?

O mesmo processo funciona com farinha de trigo?
Em princípio sim. Na minha opinião, é mais fácil começar um isco de centeio e depois usar esse isco de centeio para começar um isco de trigo.
Esta secção de Perguntas e Respostas há de ser actualizada regularmente com as vossas perguntas.

3 comentários

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    Paulo 06.02.2012 15:34

    Obrigado Rui. Como escrito no post, o isco deve ser refrescado uma vez por semana caso seja mantido no frigorífico. Caso o mantenha à temperatura ambiente, tem de ser refrescado todos os dias. A maneira de o fazer, está descrita no post.

    Em relacão a proporcões, recomendo que dê uma vista de olhos nas receitas no blogue. Para 1000g de farinha costumo usar 150g-200g de isco. Para 500g deverá usar 75-100g. Óbvio que no final tem uma massa de 600g ao invés dos habituais 500g a que está habituado, mas é só fazer as contas para obter uma massa total de 500g. Depois depende de quanto tempo quer fermentar o pão, como eu prefiro fermentacões longas uso "pouco isco". Existem receitas, que usam mais de 50% de isco em relacão ao peso de farinha. Nesse caso, vão fermentar mais rápido - o que não quer dizer que o sabor seja "pior" pois grande parte do sabor vai estar no pré-fermento. Não há maneira de errar, experimente e vai ver que vai encontrar a sua própria receita.

    Se quiser pode retirar uma parte do pão e usar em combinacão com o isco. Assim vai ter dois pré-fermentos na massa, ao invés de um. As combinacões de tipos de fermento diferentes dão sabores e texturas interessantes ao pão. No entanto, respondendo directamente à sua pergunta, não precisa de guardar nenhuma parte da massa do pão. Lembre-se sempre é que quando usar o isco, deixar sempre uns 50g dentro do frasco. Caso contrário, tem de comecar de novo.

    Cumprimentos
    Paulo

  • Sem imagem de perfil

    Rui 06.02.2012 20:46

    Obrigado pela sua rápida resposta.
    Posso usar o isco em qualquer tipo de pão? Pois costumo fazer pão de leite etc... Ou outras massas fermentadas assim como pizza.

    Muito obrigado por tudo.
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