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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

09.Jan.11

Pão de Cinco Grãos

ingredientes para o pão de cinco grãos

Depois do sucesso do Pão de Aveia com Canela e Passas cá em casa, decidi dar outra oportunidade a um outro pão de massa enriquecida. Desta vez, encontrei este interessante pão com o nome "Pão de Cinco Grãos", receita do excelente Bread, em que usa trigo, centeio, aveia, milho e linhaça. Este último é um grão aparentemente com uma mão cheia de benefícios para a saúde.

 

Disse noutro post que não sou pessoa de pães de massa enriquecida porque maior parte são pães de forma e não existe qualquer fase de tender o pão, coisa que eu acho divertida. No entanto, este pão pode ser tendido de qualquer forma e feitio: bolinhas, pães oblongos (bâtard) ou redondos (boule) ou até experimentar uma nova forma: fendu.

 

O nome soa mais a algo relacionado com feng shui do que propriamente com a arte da panificação. O nome completo é pain fendu, presumo eu que venha da escola de panificação francesa. É apenas um pão com uma fenda no meio... a nossa carcaça! É um formato que pode ser usado em pães redondos ou oblongos e permite-nos saltar o passo de fazer cortes no pão antes de este entrar no forno, pois a própria fenda expande para formar dois lados do pão simétricos.

tender o pão em forma de carcaça (fendu)

Como fazer? Fácil! Tendam o vosso pão em bola ou oblongo e deixem o glúten relaxar durante uns 5 minutos. Se saltarem este passo, vão ver que ao tentarem fazer a fenda, esta vai simplesmente rapidamente voltar ao lugar e não é isso que queremos. Se os 5 minutos não forem suficientes esperem. Não há pressa, pão é slow food.

 

Enfarinhar a bancada liberalmente, de modo a que o pão não pegue à bancada quando fizerem a fenda com o rolo de massa. Coloquem o pão no topo da superfície enfarinhada, coloquem mais farinha ao longo do pão no sítio onde vão pressionar para fazer a fenda. Eu uso um rolo que tem aproximadamente 2-3 cm de diâmetro para os pães grandes e para as bolinhas ou carcaças uso o cabo de uma colher de pau grossa (1-2cm). Pressionem no meio do pão até ficarem com um vale no meio do pão com uma espessura de um pouco menos de meio centímetro. Amassem para trás e para a frente cuidadosamente, de modo a não romper a massa, para aumentar a largura da depressão (uns 5-6 cm em pães grandes). Limpem algum excesso de farinha que possam ter na fenda, cuidadosamente juntem as duas partes pelas extremidades e façam pressão para fechar criando assim as famosas "maminhas" da carcaça.

 

A segunda fermentação deve ser feita com a fenda para baixo, i.e. de pés para o ar. No meu caso usei cestos de levedar que comprei precisamente para o pão, mas podem recriar o mesmo usando um alguidar e um pão bem enfarinhado.

 

Na altura de cozer o pão é só virar o pão para cima de um tabuleiro de forno (com papel vegetal se desejarem) e colocá-lo no forno bem quente. A abertura criada pelo rolo da massa vai expandir e ficar com um aspecto maravilhoso.

Miolo do pão de cinco grãos depois de arrefecer.

Este pão não é para todos. Tem um miolo bastante compacto e um sabor forte a linhaça (e eu só usei 1/3 do que a receita indicava). É daqueles pães em que ficamos cheios ao fim de uma ou duas fatias. Podem tentar aumentar a quantidade de água e ver o que acontece, vai ser preciso é amassarem durante mais tempo.

Pão de Cinco Grãos

Esponja

  • 110g flocos de aveia
  • 110g sementes de linho (linhaça)
  • 80g farelo de trigo
  • 80g farinha de milho (pode ser polenta)
  • 460g de água fria
A esponja deve ser preparada no dia anterior antes de cozerem o pão. O objectivo é humedecer e tornar macios os grãos mais duros, que caso contrário dificultariam a formação do glúten pois iam cortar as ligações. Para preparar a esponja é só misturar tudo numa taça e tapar com película aderente de modo a evitar que a humidade escape. Deixar repousar durante 12h (pode ser colocado no frigorifico).

Massa final

  • 450g farinha de trigo especial para pão (proteína 11-15%)
  • 360g farinha de trigo integral
  • 90g farinha de centeio integral
  • 45g óleo vegetal (3,5 colheres de sopa)
  • 2 ovos
  • 25g de sal
  • 22g fermento
  • 360g de água
  • A esponja preparada no dia anterior
Eu usei a minha máquina de amassar para amassar lentamente durante 3 minutos e depois com um pouco mais de velocidade durante 3-4min. Se a massa não vos parecer ainda bem trabalhada, deixem repousar e deixem a máquina continuar durante mais 2 minutos. Colocar num recipiente ligeiramente oleado.

Deixar fermentar durante 2 horas. Ao fim da primeira hora, esticar e dar umas dobras à massa.

Dividir a massa em três pães de 700g e tender à forma desejada.

Aquecer o forno a 250ºC e deixar o pão levedar entre uma hora ou hora e meia.

Quando levedado, colocar dentro do forno e fazer vapor (garrafa de spray com água, apontar ás paredes do forno). Pode ser necessário baixar a temperatura para 200-220ºC a meio da cozedura, porque esta massa tem ovo que faz a côdea caramelizar mais depressa. Os pães de 700g demoram 40 minutos a ser cozidos ou até a temperatura interna do pão ser de 92ºC.

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