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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

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Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

13.Jan.11

Isco de Trigo

Há muitas maneiras de começar um isco de trigo, mas para a mim a mais fácil e mais rápida é a que falei na secção de perguntas & respostas deste post - começar um isco de trigo a partir de um isco de centeio. Não podia ser mais fácil e a probabilidade de sucesso é bastante elevada.

isco trigo sourdough starter wheat

Isco de Trigo

Dia 1 - manhã

  • 5g de isco de de centeio
  • 50g de água tépida
  • 50g de farinha de trigo
Num recipiente misturar a farinha, a água e o isco de centeio. Meter película aderente na boca do frasco e colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico.

 

De 12h em 12h, devem abanar ligeiramente o frasco.

Dia 2 - noite

  • 100g de água tépida
  • 100g de farinha de trigo
Adicionar a farinha e a água ao recipiente, que neste momento já deve apresentar algumas bolhas, e misturar tudo.

 

Dia 3 - manhã

  • 100g de água tépida
  • 100g de farinha de trigo
O vosso isco deve estar cheio de bolhas de ar à superfície (como o da fotografia à direita) e está neste momento pronto a entrar no frigorífico e repousar até ser refrescado. Como passo opcional, podem fazer mais um refrescamento para dar-lhe mais força. Para tal, deitam tudo fora excepto 50g do isco e misturem 100g de farinha e 100g de água. Deixar 12h à temperatura ambiente ou num local morno. Após este período, reservar no frigorífico até à próxima vez que fizerem pão ou que necessitem de refrescar o isco.

 

A alimentação ou refrescamento de um isco deve ser feita numa base mais ou menos semanal, caso o mantenham no frígorífico, e passa sempre pelo mesmo processo: a 50g de isco, adicionar 100g de água e 100g de farinha. Se quiserem podem reservar 100g de isco ao invés de 50g, desde que mantenham as proporções 1:2:2 (isco:farinha:água), mas a razão de usar apenas 50g está explicada na secção de Perguntas & Respostas.

4 comentários

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    Paulo 23.02.2012

    Já somos dois consultores aspirantes a padeiro amador. Espero que tenhas tempo livre entre os projectos, eu quando trabalhava em Portugal não tinha ;)

    O conselho da água é bom. Um pão com mais água produz alvéolos mais pronunciados. No entanto, é uma massa mais difícil de trabalhar quando se começa a fazer pão. Eu tenho imensas dificuldades com ciabatta, por exemplo, que tem bastante água. O conselho de mais fermento, deixa-me céptico. Sim, vai-se obter mais volume mas com o custo de obter um pão triste que tem menos tempo para desenvolver sabor.

    Se tiveres a fermentar com isco, pode ser que o isco esteja um pouco triste. Uns quantos refrescos (tipo de 12h em 12h à temperatura ambiente) do mesmo, devem ajudá-lo a ficar de novo em forma. Também pode ser que o pão não fermente o tempo necessário para levedar adequadamente. O tempo que coloco aqui deve ser usado como referência, mas é em certos situações longe da realidade. Antes de colocares o pão no forno, com um dedo enfarinhado pressiona o pão tipo 1 cm. O que percebes com o tacto? Sentes que o pão está levedado e cheio de ar? Ou está uma massa triste? Tacto é o nosso melhor amigo.

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    Paulo 23.02.2012

    Também pode ser do forno. Os fornos a gás são mais difíceis para fazer pão. Os fornos eléctricos na sua generalidade funcionam bem. Tenta deixar o tabuleiro dentro do forno enquanto este pré-aquece. Depois com muito cuidado, quando for altura de colocar o pão, retirar o tabuleiro do forno e colocar o pão no tabuleiro quente. O calor que irradia do tabuleiro ajuda o pão a crescer. Outra solução é deixar o tabulero no forno e deslizar o pão para cima do tabuleiro.

    Boa sorte!
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    Alexandra 23.02.2012

    Boa noite!

    Obg pelas dicas, vou experimentar isoladamente para tentar perceber o que poderá ser e melhor dominar as variáveis....só através de experiências é que nos podemos tornar verdadeiros especialistas na arte de fazer pão :)

    Normalmente deixo o pão a levedar dentro do forno durante a noite...de manhã quando chego verifico que a massa aumentou (não tanto para cima mas mais para os lados se é que me faço entender) e quando toco, sinto de facto que é "rica"...(devesse dar umas voltas antes de tender para cozer? Ou só se descansar antes de cozer?). Outra questão que tenho é que noto que a cozedura não o faz crescer mais, é normal?

    Relativamente à massa velha do pão alentejano também tenho uma dúvida, dizes que após retirar a massa do 1º pão (massa velha) se pode guardar no frigorifico não mais que 3 dias, se for mais que isso perde a força? Ou estraga-se? Não há refresco que salve esta massa nesse caso? E é preciso começar tudo de novo?

    Percebo o que dizes relativamente a Portugal, eu tb costumo estar la fora em trabalho, e na realidade só cá estou desde Janeiro a trabalhar e raramente chego a casa antes das 21h...enfim, em Portugal é tudo muito espremido (pelo menos na área das TI que se calhar também a tua área).

    Este fds estou a pensar fazer pão c/ banana e nozes (a começar a adicionar a complexidade das frutas) e se tiver tempo ainda queria experimentar as tuas choquettes...fiquei curiosa! Depois conto!

    Até breve e mais uma vez obg,
    Alexandra
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