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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

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13.Jan.11

Isco de Trigo

Há muitas maneiras de começar um isco de trigo, mas para a mim a mais fácil e mais rápida é a que falei na secção de perguntas & respostas deste post - começar um isco de trigo a partir de um isco de centeio. Não podia ser mais fácil e a probabilidade de sucesso é bastante elevada.

isco trigo sourdough starter wheat

Isco de Trigo

Dia 1 - manhã

  • 5g de isco de de centeio
  • 50g de água tépida
  • 50g de farinha de trigo
Num recipiente misturar a farinha, a água e o isco de centeio. Meter película aderente na boca do frasco e colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico.

 

De 12h em 12h, devem abanar ligeiramente o frasco.

Dia 2 - noite

  • 100g de água tépida
  • 100g de farinha de trigo
Adicionar a farinha e a água ao recipiente, que neste momento já deve apresentar algumas bolhas, e misturar tudo.

 

Dia 3 - manhã

  • 100g de água tépida
  • 100g de farinha de trigo
O vosso isco deve estar cheio de bolhas de ar à superfície (como o da fotografia à direita) e está neste momento pronto a entrar no frigorífico e repousar até ser refrescado. Como passo opcional, podem fazer mais um refrescamento para dar-lhe mais força. Para tal, deitam tudo fora excepto 50g do isco e misturem 100g de farinha e 100g de água. Deixar 12h à temperatura ambiente ou num local morno. Após este período, reservar no frigorífico até à próxima vez que fizerem pão ou que necessitem de refrescar o isco.

 

A alimentação ou refrescamento de um isco deve ser feita numa base mais ou menos semanal, caso o mantenham no frígorífico, e passa sempre pelo mesmo processo: a 50g de isco, adicionar 100g de água e 100g de farinha. Se quiserem podem reservar 100g de isco ao invés de 50g, desde que mantenham as proporções 1:2:2 (isco:farinha:água), mas a razão de usar apenas 50g está explicada na secção de Perguntas & Respostas.

2 comentários

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    Paulo 20.04.2012

    Olá e obrigado. Pão ácido demais pode ser um sinal de terem fermentado demasiado e azedam. Se o seu fermento natural também é demasiado azedo, vai obter um pão azedo. Como um amigo padeiro diz "se plantares uma semente ácida, vais obter um pão ácido".

    Normalmente o fermento natural tem picos de acidez após 8 horas se mantiver os tipos de alimentação que aqui descrevo. Os truques para diminuir a acidez de um fermento natural é alimentá-lo frequentemente (de 8 em 8 horas por exemplo) e se partir de um fermento demasiado ácido, deite quase tudo fora e guarde apenas uma colher de chá de fermento natural e alimente.

    Alimento sempre um dia antes. Costumava guardar no frigorifíco, mas hoje me dia guardo à temperatura ambiente. Guardar no frigorífico também pode aumentar a acidez do fermento!

    Boa sorte!
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