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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

20.Jan.11

Há semanas assim...

Todos nós temos daquelas semanas em que o trabalho fala mais alto, o nervosismo está à flor da pele, o cansaço é evidente nos nossos olhos e o tempo para os nossos hobbies desaparece. Assim tem sido a minha última semana e a panificação tem sido deixada para segundo plano e o blogue, por sua vez, para terceiro plano. Não se fez pão no último domingo e até houve o esquecimento de refrescar o isco, mas nesse capítulo não é preciso entrar numa espiral de pânico. Como dito, aguentou-se uma semana e meia sem comida, limitei-me a fazer dois refrescamentos com um intervalo de 12 horas (há que compensar o coitado com um real manjar, não é?) e revelou-se contente pelo seu renascimento (tal e qual Fénix que renasce das cinzas), i.e. cheio de bolhas de ar.

 

Não devo ser o único que tem tido uma semana cheia de nervosismo e com pouco descanso. Há certos mestres (mestres porque elevam a arte da panificação) que este fim-de-semana vão a Lyon participar na Coupe Louis Lesaffre, a prova de apuramento para o Campeonato Mundial de Panificação a decorrer em 2012 em Paris, França.

bread pão coupe louis lesaffre

Este domingo, 23 de Janeiro, as equipas vão participar na qualificação europeia em três categorias: pão de mesa, pão doce e pão de decoração. O primeiro é o pão que geralmente se come à refeição (penso em baguetes, pain de campagne, etc.) e se fosse eu a escolher a receita seria certamente um pão fermentado com isco e simplesmente de farinha de trigo porque em França é preciso ser-se francês. O segundo será, como o nome implica, algo que roça a barreira entre o panificação e pastelaria. Tanto pode ser um pão como este, ou poderá ser um rolo de canela com passas, enfim um bolo. O terceiro é apenas para decoração e o sabor pouco interessa, é uma escultura feita com massa de pão. A equipa sueca, por exemplo, avança com um barco viking feito com um pão que deve conter 100% de sal pois a massa é totalmente branca. A equipa chinesa (ou será das Ilhas Formosa?) avançou com uma escultura assim em 2006-2007.

pão bread coupe louis lesaffre

As equipas que vão participar na qualificação europeia são: Bélgica, Espanha, Holanda, Reino Unido, Suécia, Croácia, Polónia, Rússia, Eslováquia e Israel. Apenas três delas passarão à final onde irão defrontar Estados Unidos, Perú, França, República da China (Formosa/Taiwan), Itália e um dos seguintes: Argélia, Túrquia, Senegal ou Marrocos.

 

Infelizmente, não há qualquer participação portuguesa. Porquê? Não há fundos? Não há interesse por parte dos nossos mestres em participar nestas coisas? É o pão em Portugal algo vulgar, comum e coisa que não se deve dar tanta atenção?

 

Por um lado, acho que tem a ver o nosso apego à nossa cultura gastronómica e a dificuldade de largar os nosso pães regionais e tentarmos cozer outros. Sendo em França, é esperado das equipas produzirem pães típicos franceses: em especial a baguete.  Os suecos tentaram na edição anterior apresentar pães típicos suecos, escuros e de centeio e os júris limitaram-se a pensar que o pão estava queimado.

 

Ou será porque não existe nenhuma instituição em Portugal que desbloqueie fundos para um evento destes? Ao tanto quanto sei temos competições regionais, porque não usá-las para seleccionar uma equipa para representar Portugal a um nível internacional?

 

Eu digo que é preciso elevar o pão português, ou melhor toda a gastronomia portuguesa, a outro nível. Pela culinária vejo esforços nesse sentido pela parte da nova geração de chefes que está a tomar de assalto o panorama culinário em Portugal: José Avillez, Ljubomir Stanisic, Henrique Sá Pessoa, o sempre presente ícone da gastronomia portuguesa - Maria de Lurdes Modesto, entre tantos outros. Quem anda a fazer o mesmo pelo pão português?

 

Imagens da Couple Louis Lesaffre de 2006-2007, todos os direitos reservados à Couple Louis Lesaffre.

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