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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

31.Jan.11

Cacete com Sementes

Depois de ver o vídeo do Sébastien onde ele exemplifica alguns golpes que ele usa como padrão nos seus pães, fiquei com curiosidade de testar o tipo de baguetes tendidas nos primeiros minutos do vídeo. Uma baguete com as pontas espigadas que no forno acabam por tostar. caramelizar e ficar super estaladiças. Não me soa mal.

Passados uns dias, vejo num programa de TV um padeiro a fazer umas baguetes com sementes que este recordava com saudade a primeira vez que as provou no que se tornou o seu café preferido em Paris. Umas baguetes servidas ao pequeno-almoço com passas, sementes de sesámo, de girasol e de linhaça. Também não me soou nada mal.

Decidi juntar as ideias e assim nasceram estes cacetes (ou cacetinhos?) com sementes.

Fazer baguetes ou cacetes é sempre algo engraçado, para mim, pois gosto da maneira como a segunda levedação é feita. Muitos de vós conhecem certamente os famosos tabuleiros para baguetes que têm a sua utilidade e são extremamente práticos. No entanto, a maneira tradicional de levedar este tipo de pão é com um pano enfarinhado, ao qual se dão dobras entre cada pão de modo a formar uma altura que dá suporte ao pão para crescer em altura e evita que as massas peguem umas às outras. Um passo totalmente opcional caso tivesse um desses tabuleiros, mas como sabem fascina-me o método de como o artesão o faz.

Não saíram tão "bonitas" como as do vídeo, mas o sabor é espectacular e é fascinante como uma tão pequena quantidade de sementes consegue fazer-se notar tão nitidamente no sabor do pão. Pães perfeitos para um pequeno-almoço de domingo.

Cacete de Sementes

Oito mini baguetes de 150g ou quatro baguetes de 300g
Tempo de levedação total: 4 horas

Pré-fermento

  • 50g de isco de trigo
  • 100g de água
  • 100g de farinha de trigo
Misturar tudo numa massa homogénea e deixar repousar durante 12 horas à temperatura ambiente.

Massa final

  • 570g de farinha de trigo
  • 250g de água tépida
  • 2g de fermento em pó (opcional)
  • 12g de sal
  • 10g de sementes de linhaça
  • 10g de sementes de girasol tostadas
  • 10g de sementes de sésamo
  • 10g de passas
  • Pré-fermento
Adicionar água ao fermento em pó (caso usem) e misturar. Juntar a farinha e deixar a máquina amassar em primeira velocidade durante dois minutos ou até a farinha ter sido mais ou menos incorporada. Juntar o pré-fermento e amassar durante mais dois minutos em primeira velocidade e depois oito minutos em segunda velocidade. Adicionar o sal e misturar durante mais dois minutos. Por último, adicionar as sementes e passas e deixar envolver bem até estas estarem bem distribuídas na massa.

Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante duas horas. Ao fim de duas é altura de esticar a massa e dobrá-la sobre si própria. Feito isto, deixamos fermentar durante mais uma hora. Pré-aquecer o forno a 250ºC.

Cortar a massa em pedaços de 300 gramas caso pretendam fazer cacetes de tamanho regular ou em peças de 150 gramas caso queiram fazer as mini-baguetes. Tender em forma de cacete e deixar a levedar entre panos enfarinhados e dobrados entre cada massa de modo a que estas não se peguem ao levedar. A levedação leva cerca de 30 minutos para as mini-baguetes e cerca de 45-60 minutos se optarem pelas regulares. Mais ou menos até dobrar em tamanho.

Colocar os pães levedados num tabuleiro, fazer os golpes típicos de um cacete e coloque-os no forno. Para ajudar à crosta dourada e crocante, façam um pouco de vapor borrifando as paredes do forno com água. Os pães pequenos demoram cerca de 15 minutos a cozer enquanto que os maiores demoram entre 30 a 45 min.

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