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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

20.Mar.11

Mudança de hábitos

Depois do maravilhoso curso com o Sébastien fiquei decepcionado com o meu fermento natural. Comparando com a cultura que ele usa, a minha parecia aparentemente "morta" e com um sabor extremamente ácido. Além disso, também vim do curso com uma maior consciência da importância que a farinha tem para um fermento vivo, contente e com um cheiro agradável.

 

Na semana passada disse "adeus" aos fermentos que tenho andado a nutrir há cerca de dois anos para dar lugar a outro. 

 

O meu objectivo era ter um fermento cheio de vida e com um cheiro agradável e não extremamente ácido. Após alguma pesquisa, percebi que o problema da acidez vem de manter o fermento dentro do frigorífico. As bactérias que produzem o ácido acético proliferam num ambiente frio ao enquanto que as bactérias que produzem o ácido láctico (e também acético) gostam de temperaturas mais quentes. Apesar de muitos livros afirmarem que é possível restabelecer o balanço da acidez através de alimentar uma pequena quantidade de fermento (uma colher de sopa) com 100g de água e 100g de farinha, decidi manter o fermento à temperatura ambiente.

Manter o fermento à temperatura ambiente significa que o terei de alimentar todos os dias. Para mim, que costumo fazer pão regularmente, não me tira muito tempo. Seguindo as dicas do fabuloso Tartine Bread e do Sébastien, alimento o fermento apenas uma vez por dia. Todos os dias de manhã, deito fora grande parte do fermento e alimento com água e farinha. Não demora mais de cinco minutos. Estava um pouco céptico no início se iria funcionar alimentar o fermento apenas uma vez por dia, mas funciona! A prova está na fotografia. Um fermento contente, vivo e cheio de bolhas.

 

A decisão mais importante foi que farinha utilizar.

 

Grande parte do curso do Sébastien foi ouvir um homem sem papas na língua a dizer mal de quase todas as farinhas que se vendem ao público. Para ter uma cultura de leveduras viva e contente é necessário usar farinha sem quaisquer tipos de aditivos. As farinhas com aditivos são estéreis e falta-lhes maior parte dos nutrientes que este tipo de leveduras precisa. Felizmente, existem aqui algumas marcas ecológicas que são fiéis a uma farinha natural e sem aditivos.

 

Alguns de vocês perguntam porque é que o vosso fermento não tem tantas bolhas, porque é que o pão não cresce e outras tantas perguntas. É difícil precisar qual o problema, mas comecem por fazer este exercício: leiam o rótulo de ingredientes da farinha que usam.

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