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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

16.Ago.11

Tartine Bread - Némesis

Todos nós temos aquele desafio ou aquela receita que, por algum acaso, nos dá sempre dores de cabeça e um resultado aquém do desejado. O souflé que nunca cresce ou a receita de maionese da avó que nunca conseguimos recriar, pois acaba sempre por se separar. São essas as receitas que nos levam a ser casmurros e a tentar recriá-las vezes e vezes, sempre com energia revigorada, para obtermos sempre o mesmo resultado. Todavia, após cada tentativa tornamo-nos melhores cozinheiros (ou no meu caso, padeiro) pois permiti-nos reflectir sobre o que correu mal e ajustar a receita até chegar a um ponto em que funciona.

 

Existe um termo anglo-saxónico, nemesis, que se aplica a um formidável rival que usualmente nos vence e que nos condena ao fracasso. A palavra em português traduz-se para némesis e hoje penso escrever-vos sobre o meu némesis - o Tartine Bread.

Como podem ler no post linkado em cima, tenho uma certa admiração pelo livro e é um dos livros que me inspira a fazer pão. No entanto, a receita de pão que o livro contém dá-me calafrios. Após uma dezena de tentativas de recriar a receita do Chad Robertson, acabo sempre com um pão espalmado que em nada se assemelha ao famoso Tartine Bread. Ao fim de tantas tentativas, tenho um conjunto de ideias sobre o que pode não estar a funcionar e decidi que seria bom partilha-lás com vocês, pois sei que alguns têm o livro e seria interessante ler se tiveram os mesmos problemas. Se os tiveram, aqui vão umas dicas que podem ajudar.

  • Demasiada água: A receita original tem demasiada água, torna a massa difícil de trabalhar, demasiado solta e os métodos dados na receita para a trabalhar não ajudam, na minha opinião, a um desenvolvimento correcto do glúten. Vamos aos detalhes. No livro escreve-se que a receita tem uma hidratação de 75%, que significa que para 1 kg de farinha temos 750 g de água. No entanto, o livro está errado pois esquecem-se de contar com a água presente no isco e ao refazer as contas acaba-se com uma hidratação de 77%. Pode soar a pouco, mas se uma massa a 75% já é difícil de trabalhar com os métodos indicados no livro, uma massa de 77% torna as coisas ainda mais complicadas.
  • Pouco desenvolvimento do glúten: O livro tenta com boas intenções alertar o leitor para os perigos de trabalhar demasiado a massa, de oxigenar a massa, e como tal não existe nenhum período tradicional de amassar a massa. O desenvolvimento do glúten é feito através de autólise e de uma longa primeira fermentação (3-4 horas) combinada com uma série de extensões e dobras à massa. Na minha opinião este trabalhar da massa é insuficiente e para tal é necessário trabalhar melhor a massa. Primeira sugestão é amassar a massa, na máquina ou à mão, durante 10-15 minutos após o período de autólise. A outra opção é fazer uma fermentação mais longa, deixar o tempo fazer o seu trabalho e estender e dobrar a massa mais vezes durante a primeira fermentação. Pessoalmente, irei tentar a primeira sugestão da próxima vez, ou porque não uma mistura das duas.
  • Cozer a massa: Para cozer o pão a receita do livro usa um combo cooker. Este aparato ajuda a simular o ambiente de um forno a lenha, o calor radiante e conter o vapor de água que é libertado pelo pão durante os primeiros minutos da cozedura, mas é da minha opinião que também oferece um suporte lateral à massa para garantir que esta cresce para cima e não para os lados. Não tendo este tipo de panela, pode-se recriar com outra panela que tenha uma tampa pesada. Como podem ver, eu não tenho esse tipo de panela e acabo com um pão achatado. Não tenho outra sugestão senão procurar em casa por uma panela que possa ir ao forno e que possa ser usada aquando da cozedura deste pão. No meu caso, penso usar a mesma que costumo usar quando faço o Pão Preguiçoso
Tirando todos os problemas, o livro continua a ser fantástico e uma fonte de inspiração e o pão (achatado) também é bastante saboroso! Todos estes problemas mostram também que para fazer pão é necessário mais intuição do que apenas seguir uma receita.  

 

Alguém que já tenha experimentado a receita e queira partilhar a sua experiência?

 

P.S: Noutras notícias, a Zine de Pão foi blogue em destaque na página do Masterchef Portugal durante a última semana de Julho! Passou-me ao lado, pois estava de férias. A todos os leitores que vieram cá parar através da página do Masterchef, sejam bem-vindos a esta modesta padaria caseira!

2 comentários

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    Paulo 16.08.2011

    Olá Isabel,

    Bom saber que não estou sozinho nesta saga de obter o Tartine Bread. Tens duas opções, ou adicionas mais farinha ou adicionas menos água. Eu prefiro a segunda e portanto iria recomendar-te experimentares com 600-650g de água em vez dos 750g recomendados pela receita.

    Claro que sabes o que é desenvolvimento do glúten, senão não terias a opinião que a massa estava solta e não dava para moldar. Uma massa com bom desenvolvimento de glúten suporta a estrutura do pão. Há um truque para verificar se a massa está bem desenvolvida: a Janela de Glúten.

    Sim, podes usar o isco sem qualquer problema. Eu próprio quando tento fazer broa de milho uso esse isco. Depois conta como correu, adoraria ver umas fotos dessa broa! Já agora, fico cheio de inveja quando vejo as bonitas fotografias de Viana que tens no teu blogue. :)

    Boa sorte!
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