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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

03.Set.11

Pão de Maçã

Aqui pelo Norte começam-se a ver as macieiras carregadas de fruta. Abana-se o ramo, algumas caiem e assim se apanham as que estão prontas para serem comidas. O Outono também chega mais cedo e estava mesmo a calhar fazer um pão mais a condizer com a época. Assim nasceu um pão de maçã.

Este pão tem apenas maçã como ingrediente adicional mas após este ter saído do forno pensei que seria interessante dar-lhe mais carácter adicionando nozes ou algumas ervas aromáticas - pensei em tomilho, mas alecrim também deveria casar bem - ou porque não com ambas as coisas. Passadas algumas horas e após ter dado uma vista de olhos pela receita do pão de maçã do Bread, esse excelente livro do qual falarei noutra ocasião, ocorreu-me que seria ainda melhor ter secado as lascas de maçã no forno, talvez com um fio de mel e com as ervas aromáticas de modo a intensificar o sabor a maçã. Eu usei estas maçãs vermelhas, pequeninas, das quais que não sei o nome mas a receita deve funcionar com qualquer outro tipo de maçã e deve ser bestial com maçã reineta, mas não as consigo encontrar por aqui. Deixo as sugestões para vocês seguirem e encontrarem a vossa própria receita.  

 

Os leitores atentos vão ver que não existe grandes diferenças entre esta e a receita do Pão Branco. Pois bem, tenho usado a mesma receita mestre para todos os pães que tenho feito e assim foi com este. Nesta apenas experimentei fazer uma fermentação de 48 horas e devo-vos dizer que os resultados são excelentes. No entanto se não quiserem esperar 48 horas podem fazer uma fermentação à temperatura ambiente, i.e. depois de amassar deixar a massa atingir o dobro do volume, tender o pão na forma que desejarem e depois deixar crescer (ou fintar, como se diz na Beira) o pão até estar pronto a ir ao forno, entre uma a duas horas. 

Pão de Maçã

Dois pães grandes
Tempo de levedação total: aproximadamente 48 horas

Pré-fermento

  • 50g de isco de trigo
  • 100 de água
  • 100g de farinha de trigo
Misturar tudo numa massa homogénea e deixar repousar durante 12 horas à temperatura ambiente.

Massa final

  • 1500 de farinha de trigo
  • 1000g de água tépida
  • 40g de sal
  • 500g de maçã em lascas
  • Pré-fermento do dia anterior
Misturar todos os ingredientes excepto o sal até ter uma massa homogénea. Deixar repousar durante uma hora e aproveite o repouso para descascar, ou não, as maçãs e cortá-las em lascas. Mantenha-as em água com um pouco de sumo de limão se não as usar imediatamente para evitar que comecem a oxidar. Na altura de adicionar as lascas de maçã ao pão, podem-se passar por farinha para evitar que vão parar ao fundo do pão e fiquemos com uma melhor distribuição das maçãs no miolo do pão.

Adicionar o sal e as lascas de massa à massa e incorporar bem. Amasse até obter uma massa que esteja bem desenvolvida, 10-15 minutos na máquina ou uns bons 20 a 25 minutos à mão. Deixar à temperatura ambiente dentro de um recipiente ligeiramente oleado, ou com toalhas de cozinha enfarinhadas, entre uma a duas horas. Colocar no frigorífico.

Passadas vinte e quatro horas, é tempo de retirar a massa do frigorífico, dividir e tender o pão. Colocar em recipientes para fermentação enfarinhados (um pano bem enfarinhado dentro de uma taça grande é uma boa solução). Deixar à temperatura ambiente durante uma a duas horas e depois voltar a colocar no frigorífico onde deverá repousar outras 24 horas.

Retirar o pão do frigorífico e deixar o forno pré-aquecer a 250ºC . Cozer num forno bem quente com vapor. Para fazer vapor, coloquem uma travessa antiga de metal no fundo do forno e na altura de meter o pão no forno, deitar cuidadosamente água a escaldar dentro da travessa. Retirar o recipiente com água ao fim de 10-15 minutos e baixar a temperatura para 200ºC. Para dois pães grandes, devem cozer o pão durante mais 60 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer numa rede de metal.

2 comentários

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    Paulo 29.10.2011

    Obrigado Leandro. Não, apenas luz natural.
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